Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

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Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

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Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Brisa, Parmigiano e cavolo cappuccio

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La brisa non la concepisco in nessun altro modo. Il porcino, fungo delizioso e alquanto delicato, secondo me può essere mangiato solo crudo. Con moderazione, anche perché – è noto – tutti i funghi, se non cucinati, portano con sé un’alta carica tossica. È visto che noi ai nostri reni ci teniamo… Ovvio, comunque, che ce ne vogliono di brise per farvi stare male!
Ma torniamo al nostro antipasto. Più di stagione di così si muore ( vabbe’, umorismo che non vale una cicca…).
Intanto, andate al mercato e procuratevi un paio di etti di porcini. Basteranno per due persone (e sono abbondanti). Per la pulizia e altre informazioni, fatevi consigliare da chi vi vende qualcosa. Il più delle volte, oltre l’aspetto commerciale, c’è anche da parte loro grande conoscenza e amore per quello che fanno. Non siamo nati per prendere tutto da uno scaffale e basta. Questi piccoli commercianti saranno contenti di condividere con voi le loro conoscenze (tempo permettendo).
Torniamo (e due!) al nostro antipasto.
Prese le brise e pulite dai residui di terra, affettatele sottilmente. Ci sono vari modi. Con l’attrezzo che si usa per i tartufi, per esempio. Ma anche con quel l’oggetto che c’è in tutte le case, usato per affettare sottilmente verdure, patate, ecc. Fate con cautela, mi raccomando, e occhio alle dita!
Prendete del cavolo cappuccio e affettatelo con il coltello o con lo stesso strumento di prima. Quantità a piacere. Prendete ancora lo stesso strumento o uno sbucciapatate e tagliate da un pezzo di Parmigiano Reggiano delle scaglie di formaggio. Quattro o cinque a testa sono più che sufficienti.
Fate una leggera vinagrette con un terzo di aceto di mele, due terzi di olio di oliva, sale e condite il cavolo affettato. Aggiungete un cucchiaio di semi di cumino e mescolate bene. Mettete nel piatto le scaglie di porcino, quelle di grana e al centro un pugnetto di cavolo cappuccio. Spolverata di pepe nero e il gioco è fatto.
Non è che la variazione di un antipasto che si trova spesso, soprattutto dalle nostre parti. Ma non capisco perché nessuno che io abbia visto usa il cavolo, verdura così tipica del nostro territorio. Stranezze incomprensibili!

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Nel mio Soundcloud, ieri ho trovato la nuova raccolta dell’etichetta francese Kitsuné: siamo al numero 14 e al decimo anniversario. Buon compleanno, Kitsuné! Qua sotto per ascoltarlo e qui potete comprare la raccolta direttamente dal loro web shop.

Tagliatelle allo zafferano con cime di rapa

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CRi miei, non si finisce mai di provare, di fare modifiche, di cercare risultati insperati. Ed ecco che, tanto per inventarsi qualcosa, ho deciso di fare la tradizionale pasta con le cime di rapa secondo la mia versione modificata. Innanzitutto in questo modo si accentua il sapore della pasta, l’effetto cromatico perde il classico verde, bianco e rosso (ogni tanto varrebbe la pena farci caso che la pasta nelle sue diverse preparazioni, vira sempre sul tricolore…) per acquistare il giallo acceso. Sempre il giallo del sole, del calore, della vita.
Vabbe’, oltre la poesia ripetiamo come fare la pasta. Le dosi sono per 2 persone, quindi regolate i con i multipli. Prendete 100 g di farina 0, 40 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e via a impastare. In questo caso, nell’acqua tiepida avrete sciolto 5/6 stami di zafferano. Impastate bene, ottenete la vostra bella palla di pasta liscia e lasciatela riposare una decina di minuti.
Poi, per coloro che non volessero provare a tirare la pasta a mano, c’è sempre l’amica macchinetta Imperia. Quindi, tirare la pasta e tagliarla a tagliatella.
In una pentola con abbondante acqua salata, mettete a bollire le cime di rapa (ci sono le prime, proprio ora), dopo aver tolto i gambi più coriacei. Quando sono lessate, toglietele, tenendo però l’acqua di cottura.
In una padella, fate soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio. Quando sarà ben caldo, unite 3 filetti d’acciuga, spegnete e fateli sciogliere nella padella. Aggiungete del peperoncino e le cime di rapa. Quando la pasta sarà pronta, gettatela in padella con un po’ di acqua di cottura. Saltate le tagliatelle e servitele.
Vedrete che bellezza le tagliatelle gialle zafferano, con quel gusto inconfondibile, mescolato alla prepotenza delle cime di rapa!

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Per la musica, ecco l’ultima proposta di The Sweets Sound Of Nothing. Si tratta di Sam Flax, un artista americano di cui so veramente poco, ma che musicalmente mi attizza un bel po’ :)

Ascoltatevelo e comprate i dischi!

Spaghi con il piccolo ragù bianco

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Così, tanto per ingannare il tempo, e anche per mettere qualcosa sotto i denti, mi sono fatto un piccolo ragù. Semplice semplice, con una note dolce piuttosto marcata.
Complice è stato un piccolo ritaglio da un filetto di maiale. E siccome non si butta via mai niente, ho pensato di usare questi 60/80 g di carne per fare questo condimento.
Innanzi tutto, ho preso un gambo di sedano e mezza carota. Tritati grossolanamente, li ho messi a soffriggere in padella con un poco di olio e un mezzo cucchiaio di burro. Appena dorati, ho aggiunto la carne tagliata a dadini. L’ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco. Asciugato, ho continuato la cottura per circa mezz’ora aggiungendo brodo vegetale. Verso la fine, ho unito un cucchiaio di pinoli, mezzo cucchiaio di uvetta, una grattata di buccia di arancia.
Pronti gli spaghi, ho unito con il ragù. E il gioco era fatto. A dire il vero, mi sarebbe piaciuto di più usare dei pettini all’uovo, ma non li avevo e non avevo neanche voglia di farli. D’altronde, se il sugo è buono, la pasta è meno importante :) (E si fa di necessità virtù).
Per chi lo ama, non starebbe male una punta di peperoncino.

PS: alla fine del mese, appuntamento a Torino con il Salone del gusto. Per chi non potrà esserci, vedrò di fare un resoconto degno.

 

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Per la musica, diciamo solo questo. Sto aspettando con la bava alla bocca l’arrivo dalla Sub Pop del nuovo EP delle Dum Dum Girls, «End Of Daze».

Per ora, beccatevi il brano di apertura: «Mine Tonight». Sesso puro!

Pollo alla cacciatora con patate in umido e fagiolini

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Non c’è nulla di più buono che le cose semplici. Una piccola regola, che conviene tener sempre presente. Chi l’ha detto, per esempio, che il pollo è una carne poco degna, poiché povera?
In primo luogo costa poco. Poi è salutare, in quanto poco grassa. Certo, scegliete al meglio. Magari spendete 1 euro in più, ma prendete un pollo che provenga da allevamenti non intensivi. Le carni ne risentiranno in modo positivo.
Veniamo alla ricetta.
Questi fagiolini che ho usato, come già vi avevo detto in una recente ricetta, sono particolari per forma, lunghezza e anche perché non hanno il «filo».
Per i fagiolini abbiamo già detto: bolliti in acqua salata per circa un quarto d’ora. Comunque, assaggiateli per verificare cottura e salatura.
Le patate, tagliate a dadi grossi, le ho cotte direttamente in un sugo di pomodoro. A questo, ho aggiunto un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e una di alloro. Ho tenuto il sugo allungato con un po’ di brodo per gran parte della cottura. Quando le patate hanno cominciato a mostrare i primi segni di cottura (una forchetta aiuta!), ho smesso di aggiungere brodo, lasciando così che il sugo si «tirasse» bene.
Il pollo, tagliato a quarti, l’ho messo in una padella larga, precedente ben unta con olio e burro e molto calda. Ho aggiunto rosmarino, salvia, alloro e qualche bacca di ginepro schiacciata.
I pezzi di pollo li ho in precedenza cosparsi di sale.
In padella, li ho rosolati per bene su tutti i lati. Poi ho messo tutto in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Tolto dal forno, servito con i due contorni e un cucchiaio del sugo della carne.
Ottimo e leggero!

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Veniamo come di consueto alla musica. Mentre scrivevo questo post, mi stavo ascoltando gli Spectrals. In realtà, è lo pseudonimo di un simpatico ragazzotto dai capelli rossi proveniente dal nord dell’Inghilterra, meglio noto come L (all’anagrafe Louis Jones). Nonostante il nome che ha scelto per proporre la sua musica, non aspettatevi nulla di “spettrale”. In realtà, il suo sound si avvicina più a quello di Lloyd Cole o degli Smiths, tanto per citare qualche esempio noto. Morbido nelle note, gradevole e non banale. Chissà se sta scrivendo ancora della musica: da un anno è sparito dal mio radar…