Domenica, pasta all’uovo

Ieri era domenica. E, come ogni giornata festiva che si rispetti, io e la mia Barbara ci siamo dedicati a fare qualcosa di buono e che faccia molto casa. La pasta all’uovo, viste le origini, è la cosa più buona e più “casa” a cui si possa pensare. E quindi, pasta all’uovo sia! Tagliatelle, nella fattispecie. Per dare un tocco di novità a questo classico della cucina italiana, alla farina bianca tipo 0 è stata unita la farina di farro. Dal freezer è spuntato magicamente un contenitore del mio miglior ragù preparato e stivato qualche tempo fa e… zac! Il gioco era fatto.

Ragù

1 kg di macinato (grosso, non è un pastone per cani!) di manzo

200 g di maiale tritato (va benissimo un paio delle classiche salsicce da grigliata)

500 g di pomodori pelati

3 cucchiai di tripla concentrata di pomodoro

1/2 litro di vino rosso (teroldego o marzemino vanno bene)

1 gambo di sedano

2 carote

2 scalogni

2 stecche di cannella

1 foglia di alloro

burro

olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare il soffritto con il trito di scalogni, carote e sedano in un paio di cucchiai di olio e un pezzetto di burro. Fare imbiondire senza far bruciare o seccare. La fregatura dei soffritti è proprio questa: tendono subito ad attaccarsi alla padella. Io uso una bella pentola ovale di rame stagnato, che ha il pregio del rame (conduce ottimamente il calore), ha i bordi alti (mi ci sta il chilo e rotti di carne più il pomodoro e il vino) e ha il coperchio (fondamentale per far andare il ragù a lungo e non far asciugare troppo).

Aggiungere le due carni, mescolate insieme precedentemente. Far rosolare a fuoco vivace, mescolando frequentemente. Quando la carne sarà tutta rosolata, cambiando così il colore da rossiccio a bianchiccia, allora aggiungere il vino rosso.

Fare evaporare, continuando a mescolare. Aggiungere allora il pomodoro, rompere i pelati con il mestolo grossolanamente e lasciar andare coperto quasi completamente e a fuoco basso, non senza aver aggiunto prima l’alloro e la cannella (la mia arma segreta!).

Tenere da parte in un pentolino la tripla concentrata sciolta in un po’ di acqua calda. Sarà sufficiente aggiungere un po’ di questo sugo di pomodoro alla carne, mano a mano che si asciuga il ragù.

Il condimento più buono del mondo sarà pronto dopo un paio d’ore.

Raffreddato e messo in freezer in un contenitore potrà durare altri 2|3 mesi.

Per scongelarlo, basta o tirarlo fuori con ampio anticipo dal freezer e mantenerlo in frigorifero oppure estrarlo dal contenitore (capovolgere il contenitore, metterlo sotto un filo di acqua corrente e… zac! Si stacca, fuoriuscendo in pochi minuti). Mettere la “mattonella” in una ampia padella con abbondante condimento (olio e burro) e farla andare sul fuoco moderato. Avere l’accortezza di cercare di rompere il blocco in pezzi via via più piccoli, così da facilitare lo scongelamento ed evitare che si bruci. Le tagliatelle (o altra pasta) può essere saltata direttamente dentro la padella del condimento. Yummie!

Qualcuno si chiederà come fare la pasta. Si compra già fatta al supermercato? Risposta sbagliata! La pasta si fa, come si fa la pizza, come si fanno le focacce o le torte.

È una cosa che ad alcuni viene facile, ad altri viene difficile, ma riesce sempre. Basta credere in quello che si sta facendo. Se ti trovi con una palla di farina, uova e acqua intorno alle mani e pensi di essere spacciato, quello è il momento per continuare a credere in sé stessi e in quello che si fa. A quel punto la pasta prenderà vita tra le vostre mani, si tranquillizzerà e, come per un cavallo selvaggio una volta domato, vi seguirà ovunque.

Vediamo come fare questa pasta all’uovo modificata, come dicevamo. La ricetta e le quantità sono della ‘zdora di casa, ovviamente.

Pasta all’uovo con farina di farro

160 g di farina tipo 0
40 g di farina di farro
6 uova (tuorli)
farina di semola di grano duro q.b.
sale

Fare il classico mucchietto di farina 0 a cui aggiungere quella di farro. Mescolare le due farine. Fare una buchetta centro, in cui versare i 6 tuorli di uovo. Cominciare con la forchetta a unire la farina alle uova, rompendo i tuorli e facendoci finire sopra la farina. Unire un pizzico di sale.

Poi arriva la parte divertente. Quando il composto ha raggiunto una certa uniformità, allora metterci le mani (chissà perché si dice avere le mani in pasta ehehehehe) e cominciare ad amalgamare farina e uova. Il movimento deve essere dall’alto verso il basso, facendo ruotare di un quarto di giro la palla a ogni “spremuta”. Quando la pasta sarà diventata elastica, uniforme, calda e profumata, allora coprirla bene con un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare un quarto d’ora. Poi dedicarsi alla tiratura della pasta con il mattarello sul tagliere (quello grande di legno che si vede nelle case delle nonne). Per completare il lavoro in modo uniforme e più veloce, usare la classica macchinetta (quella dell’Imperia ha salvato la vita degli italiani). Per i più arditi, si può fare tutto a mano. L’importante è tirare la pasta in modo uniforme, poi, coprendola con un velo di farina di semola di grano duro, arrotolarla, come una specie di cannolo, senza schiacciare, e tagliare le tagliatelle con il coltello. Ci vuole precisione, velocità e sicurezza, altrimenti diventa una schifezza tutta irregolare e appiccicaticcia.

Avvertenza: mentre si prepara la pasta, nel caso l’impasto risultasse “duro”, si può aggiungere un goccio d’acqua tiepida. Diversamente se fosse tenera si aggiusta con la farina di semola.

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