La bistecca con i fagioli al fiasco

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Ci sono alcune cose che solo a Firenze si possono imparare.

1. La “fiorentina”, così come la conosciamo noi, ovvero la bistecca alta 3 dita di carne chianina (razza nobile nonché antica di manzo), composta da filetto, osso e controfiletto, del peso che varia dal 1 kg al 1,5 kg a Firenze si chiama semplicemente bistecca. Se altrove si chiede una bistecca probabilmente ci porteranno una fettina alta come la suola delle scarpe, probabilmente anche dello stesso sapore.

2. A Firenze la bistecca si mangia con i faglioli. I fagioli, come ben si sa, sono solo i cannellini. E a Firenze, per trovare i fagioli cannellini come si deve bisogna andare dai civaioli. Antica, nobile e sconosciuta (a me) parola che intende i venditori di civaie, cioè di legumi secchi. Non mi addentro poi nelle disquisizioni sui fagioli di Sorana (IGP), prelibatezza della provincia pistoiese.

Ordunque, nella mia ultima gita a Firenze, mi sono addentrato nel mercato coperto di San Lorenzo sempre bello ovviamente. Lì, sono andato alla ricerca del macellaio migliore e del civaiolo degno di tal nome. Mi posso ritenere soddisfatto (o fortunato!), perché credo di aver trovato quel che faceva al caso mio. Il macellaio era un tale Manetti, così aveva scritto sull’insegna bella e grande. Il civaiolo, ahimè!, non me lo ricordo…

Procedimento per la carne? Prendere la bistecca (la mia era 1,2 kg di pura chianina), metterla sulla griglia con sotto delle belle braci ardenti ma non troppo. Niente fiamma, per capirci. 15 minuti sul lato, 15 sull’altro,, 5 minuti sul taglio. Già, perché la bistecca alta 3 dita ha un osso di tutto rispetto e si può mettere in piedi. Padelle antiaderenti, grigliette da appartamento devono essere messe al bando. Non avete la griglia con la legna (o il carbone, male che vada)? Limitatevi a mangiarla in loco, se vi capita.

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In accompagnamento alla bistecca i fagioli. I cannellini al fiasco, secondo la tradizione toscana (a parte il fiasco…). Io ho messo in 2 litri di acqua bollente 200 g di fagioli cannellini secchi (non serve metterli in ammollo, perché sono estremamente delicati e dalla buccia sottile). Insieme, qualche foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d’aglio. In più, un cucchiaio di olio di oliva. Li lasciate andare per una mezz’ora, se ricordo bene (comunque, basta assaggiarli). Quando avranno raggiunto la giusta consistenza, io li ho aggiunti a un sugo di pomodoro ristretto. Sopra, una bella sgranata di pepe nero e aggiustati di sale. Leccornia vera e propria, anche da soli!

Per la canzone del giorno, ci indirizziamo su un simpatico ragazzo diColumbus, Ohio, di nome Ted Feighan, in arte Monster Rally. La canzone che vi propongo è «Siberian Girls». buon ascolto!

One thought on “La bistecca con i fagioli al fiasco

  1. Pingback: Crema di cannellini con vongole veraci | stefanauz

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