Risi e bisi

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Rieccomi. Non mi sono dimenticato né di voi né del blog. È solo che le festività pasquali, gli ospiti, gli amici e i mille impegni non facilitano questi momenti di solitario confronto. Un po’ che ci vuole della concentrazione, un po’ che – una volta fatto un piatto – bisogna prendersi del tempo per impiattarlo decentemente e poi fotografarlo… Be’, non la faccio tanto lunga, ma in questi giorni è andata così.

Sempre in questi giorni, sono tornato un po’ verso le basi della nostra cucina e verso alcuni piatti base. In questo caso, ho dovuto fare uno sforzo in più, poiché non sono un grande amante dei piselli. Il verde mi spaventa🙂 A ogni buon conto, superato il freno psicologico giàcon la vellutata, mi sono cimentato con i risi e bisi. Ricetta classica veneziana, mi si dice.

Come sempre accade in questi casi, non esiste la ricetta perfetta. Esistono tante ricette, alcune forse più buone, altre più leggere… Ognuno ci mette (e ci toglie) del suo.

Io, come spesso mi accade in questi casi, provo a fare delle comparazioni, delle collazioni tra le varie ricette, poi vado secondo il mio sentimento che non mi tradisce mai (per ora!).

Ordunque, per arrivare a questa prova di classicità, ecco un po’ di dosi e di modalità di preparazione. Vale per 4 persone.

Ho preso 1 kg di piselli, sbucciati, risciacquati e asciugati per bene.

Ho preso la mia fida pentola di rame (ottima per le lunghe preparazioni) e ci ho fatto appassire uno scalogno con un po’ di olio.

Apro una piccola parentesi: preferisco lo scalogno alla cipolla, poiché è più dolce e morbido nel sapore. Chiusa la parentesi.

Nel frattempo, ho preso 70 g di guanciale, l’ho tagliato a dadini e lo fatto soffriggere, fino a farlo diventare croccante.

A parte, intanto, si scaldava il mio brodo vegetale (preparato con 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla gialla, 4 foglie di alloro, un ramo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 3 litri di acqua e una manciata di sale grosso: alla fine della preparazione, il brodo rimasto è circa 1 litro).

Ho buttato i piselli nel soffritto e li ho fatti insaporire per un paio di minuti, dopodiché ho aggiunto un paio di mestoli di brodo, fino a coprire i piselli. Li ho fatti cucinare per bene. Dopo circa 15 minuti, ho aggiunto il guanciale soffritto con il suo grasso sciolto. Scusate, non sarà dietetico, ma a me piace troppo. (E il risultato mi ha dato ragione). Ho continuato a far cucinare (mi pare che alla fine ci abbiano impiegato circa mezz’ora). Li ho tolti e ne ho frullati tre quarti. L’altro quarto l’ho tenuto da parte (ovviamente con il mixer ho passato anche il guanciale che veniva dietro). Ho aggiunto anche un mezzo mestolo di brodo per tenere “lunga” la passata di piselli.

A quel punto, ho iniziato a fare il riso. Procedimento classico, come credo di aver spiegato altre volte. Uno scalogno, tritato per bene. Soffritto in olio di oliva. Quando lo scalogno è imbiondito, ho aggiunto 250 g di riso vialone nano. L’ho fatto tostare (si sigillano i chicchi). Appena ha cominciato a “cantare”, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, ho fatto sfumare e poi ho cominciato ad aggiungere la purea di piselli, allungata con il brodo. Ho fatto cucinare per circa 15 minuti. Oltre alla crema di piselli, ho aggiunto ancora del brodo, nonché i bisi con il guanciale che avevo tenuto da parte. Alla fine, ho aggiunto 50|60 g di Parmigiano grattugiato e 25|30 g di burro. Ho spento, continuando a mescolare. Ho coperto e lasciato insaporire per 2|3 minuti. Ho impiattato con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.

Risultato garantito!

Arriviamo alla musica. C’è in giro ancora un ultimo romantico della West Coast. Un cavaliere della poesia e della musica. Un tizio che gira il mondo a bordo della sua sei corde. Si chiama Tim Cohen, noto anche per essere il leader dei Fresh & Onlys.

Questo ragazzone, fuori dall’esperienza (tra l’altro sovrapponibile come tipologia musicale) dei Fresh & Onlys, ci ha regalato 3 album e un EP (vorrei sapere dove trova la capacità per continuare a scrivere pezzi a raffica!).

Qui vi propongo il brano «Tunnel Of Love».

Ciaooo!

4 thoughts on “Risi e bisi

    • Non per avere l’ultima parola, ma per condividere saperi, ecco cosa dicono gli amici di http://www.risotto.it: Il soffritto “l’arte di soffriggere si apprende più con la pratica che con la teoria; a ogni modo qui di seguito forniamo le indicazioni di base mirate alla specifica preparazione del soffritto per il risotto. La scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta: la cipolla ha un sapore più delicato, l’aglio è più deciso e lo scalogno è intermedio tra i due. Identificato l’aroma più adatto, procedete a un’accurata mondatura e poi affettatelo a velo o tritatelo più o meno finemente: quanto più minute sono le parti, più intenso è il profumo iniziale; un trito più grossolano profuma meno ma il gusto rimane più persistente nel risotto.

  1. Si ovviamente.
    Scusa forse il termine “bestemmia” era un po’ troppo.
    Resta il fatto che usare una buona cipolla bionda per il soffritto del risotto è cosa buona e giusta.

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