Brisa, Parmigiano e cavolo cappuccio

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La brisa non la concepisco in nessun altro modo. Il porcino, fungo delizioso e alquanto delicato, secondo me può essere mangiato solo crudo. Con moderazione, anche perché – è noto – tutti i funghi, se non cucinati, portano con sé un’alta carica tossica. È visto che noi ai nostri reni ci teniamo… Ovvio, comunque, che ce ne vogliono di brise per farvi stare male!
Ma torniamo al nostro antipasto. Più di stagione di così si muore ( vabbe’, umorismo che non vale una cicca…).
Intanto, andate al mercato e procuratevi un paio di etti di porcini. Basteranno per due persone (e sono abbondanti). Per la pulizia e altre informazioni, fatevi consigliare da chi vi vende qualcosa. Il più delle volte, oltre l’aspetto commerciale, c’è anche da parte loro grande conoscenza e amore per quello che fanno. Non siamo nati per prendere tutto da uno scaffale e basta. Questi piccoli commercianti saranno contenti di condividere con voi le loro conoscenze (tempo permettendo).
Torniamo (e due!) al nostro antipasto.
Prese le brise e pulite dai residui di terra, affettatele sottilmente. Ci sono vari modi. Con l’attrezzo che si usa per i tartufi, per esempio. Ma anche con quel l’oggetto che c’è in tutte le case, usato per affettare sottilmente verdure, patate, ecc. Fate con cautela, mi raccomando, e occhio alle dita!
Prendete del cavolo cappuccio e affettatelo con il coltello o con lo stesso strumento di prima. Quantità a piacere. Prendete ancora lo stesso strumento o uno sbucciapatate e tagliate da un pezzo di Parmigiano Reggiano delle scaglie di formaggio. Quattro o cinque a testa sono più che sufficienti.
Fate una leggera vinagrette con un terzo di aceto di mele, due terzi di olio di oliva, sale e condite il cavolo affettato. Aggiungete un cucchiaio di semi di cumino e mescolate bene. Mettete nel piatto le scaglie di porcino, quelle di grana e al centro un pugnetto di cavolo cappuccio. Spolverata di pepe nero e il gioco è fatto.
Non è che la variazione di un antipasto che si trova spesso, soprattutto dalle nostre parti. Ma non capisco perché nessuno che io abbia visto usa il cavolo, verdura così tipica del nostro territorio. Stranezze incomprensibili!

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Nel mio Soundcloud, ieri ho trovato la nuova raccolta dell’etichetta francese Kitsuné: siamo al numero 14 e al decimo anniversario. Buon compleanno, Kitsuné! Qua sotto per ascoltarlo e qui potete comprare la raccolta direttamente dal loro web shop.

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