Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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