I ravioli ripieni di funghi con salmone e pecorino siciliano

dopo un bel po’ di tempo, torno con un post. Nonostante abbia da far panini tutta la settimana, la domenica non perdo la voglia di cucinare. Oggi ho fatto questi ravioli.



Si tratta di pasta all’uovo ripiena di un composto che ho preparato così. Tagliati dei funghii champignon, li ho fatti cucinare con olio e un pizzico di sale e pepe. A parte ho brasato uno scalogno. Inoltre, sempre a parte ho bollito una patata  in acqua salata. Ho tritato quattro-cinque fili di erba cipollina e un mezzo rametto di dragoncello.

Messo tutto nel mixer, ho ridotto tutto in poltiglia. Ed ecco il ripieno bello e fatto.

Tagliato del salmone affumicato a fettine, ho scottato queste in padella. Cotti i ravioli in acqua bollente e ben scolati, li ho messi nel piatto, ho aggiunto cinque fettine di limone, aggiunto una mangiata di pecorino al pepe nero siciliano grattugiato a strisce larghe e finito con del burro fuso. Ho guarnito anche con dell’erba cipollina tritata.

La doppia tartare

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Ecco un antipasto veloce per gli amanti del pesce. Questa doppia tartare l’ho fatta per 2 persone prendendo un pezzetto di tonno da 200 g e un branzino allevato sfilettato. Peso all’acquisto di circa 400 g. Prendete il tonno e, dopo aver tolto le eventuali parti di tessuto connettivo (le strisce bianche, per intenderci). Tagliatelo a strisce e poi a quadretti. Infine, tagliuzzatelo con un coltello affilato. Stesso lavoro con i 2 filetti di branzino. Per arrivare ai filetti, avrete dovuto prima pulirlo completamente dalle lische e dalla pelle. Come fare? Io consiglio sempre di imparare ai video che si trovano su Youtube. E il coltello fa la differenza. Magari, usate un guanto di lattice, che vi aiuterà a non far sgusciare dalle mani il pesce.
Ok, fatto questo, abbiate l’accortezza di tenere le due tartare separate. Conditele con erba cipollina tritata finemente, pomodorini pachino tagliati in 8 parti, una grattugiata di zenzero, una di scorza di lime, olio e sale. Solo alla fine, aggiungete pure il succo di mezzo lime.
Aiutandovi con un piccolo stampino, mettete prima la tartare di tonno e poi quella di branzino.
Completate guarnendo con qualche pezzetto di pomodorino, un paio di fili di erba cipollina e un goccio di olio.
Buona, facile e veloce.
Eccoci alla musica. Qualche anno fa, quando ci fu la nascita di Myspace, mi capitò di entrare in contatto con un duo danese, chiamato Asteroids Galaxy Tour. Poi li persi di vista.di recente ho visto che hanno suonato in alcuni locali italiani e, facendo una piccola ricerca si internet, ho scoperto che sono diventati abbastanza famosi. Vi propongo una delle loro più belle canzoni, “The Sun ain’t sunshine no more”. Che non sia evocativa, però!

Vellutata di ceci con asparagi verdi e pecorino toscano

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Ogni tanto si infila il post notturno. Ogni tanto capita di essere poco propensi a dormire. Quindi, perché non gettarsi su quello che più mi piace fare, cioè scrivere e cucinare (oltre a tante altre cose, che qui però non contano…)?
Dunque, eccomi alle prese con una ricetta che ho preso dalla Cucina Italiana di aprile. Non posso certo impossessarmi di ciò che non è mio!
Solo qualche modifica. Primo, la fanno con il brodo di carne, e io ho usato un buon brodo vegetale fatto da me (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro e un bicchiere di vino bianco secco); secondo, io ho fatto un fondo di farina e olio in cui cucinare la vellutata, che sulla rivista non era indicato. E poi, loro non parlano di che ceci usano, ma dai tempi di cottura si tratta di quelli in scatola…
Io ho usato quelli secchi, presi dal civaiolo di Firenze, se qualcuno lo ricorda. Bene, ma proviamo ad andare con ordine.
Presi 350 g di ceci secchi e messi in ammollo per 6 ore. Messi a cucinare in circa 2 litri di brodo vegetale e con l’aggiunta di un paio di carote tagliate e rondelle e una costa di sedano. Dopo circa mezz’ora, ho frullato il tutto. Da parte, nel frattempo, ho preparato una base con 50 g di olio messo a scaldare in una pentola. Ho aggiunto 50 g di farina e con la frusta ho fatto cucinare per 5 minuti. A quel punto, ho aggiunta la zuppa frullata. L’ho lasciata andare ancora per mezz’ora, aggiungendo del brodo per non farla diventare troppo densa.
Ho preso un mazzo di asparagi verdi, li ho pelati e tagliati per il lungo. Con una padella larga, li ho cucinati in un po’ di olio e un mezzo cucchiaio di brodo per 15 minuti. Alla fine, salati e pepati. Sul tagliere, ho preparato una dadolata con circa 100 g di pecorino toscano (è della giusta consistenza) e ho tagliato a dadi un paio di fette di pane toscano. Quest’ultimo l’ho fatto tostare in padella con un po’ di burro.
Ho assemblato il tutto (la vellutata, il formaggio, il pane e sopra gli asparagi) e la minestra eccola qua!

Asparagi verdi con guanciale croccante

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A volte, il pranzo si presenta come uno scoglio. Troppo poco tempo, poca voglia di preparare, poca ispirazione… Così ho pensato a qualcosa di sostanzioso, di stagione, saporito e buono per tutti quelli che hanno 15 minuti per preparare.

Arrivati a casa? Ok, prendete 3 asparagi verdi un po’ grossetti. Preparate una padella con un goccio di olio e una noce di burro (chiarificato è meglio). In un altra padellina mettete 3 fette di guanciale. Più è buono meno puzza, ricordatevelo. Infine, in un pentolino mettete 50 cl di vino bianco e un cucchiaio di zucchero bianco. Accendete sotto il pentolino e lasciate andare. Intanto sbucciate gli asparagi, tagliate il fondo e, appena caldi i condimenti, metteteli in padella. Lasciateli cuocere così, a fuoco vivo, girandoli frequentemente. Quando sono quasi pronti, accendete sotto la padellina con le 3 fette di guanciale. In 1 minuto per lato sarà cotto e croccante.Mettete in un piatto prima le fettine di guanciale, sopra i 3 asparagi, aggiungete qualche scaglia di Parmigiano Reggiano einfine gocciolate con un cucchiaio la riduzione di vino bianco. Dopo circa 10 minuti, infatti, il vino sarà evaporato per 4/5 e lo zucchero lo renderà meno acido e leggermente caramellato.

Adesso avete 3 minuti per sbafarveli e tornare in ufficio. Semplice, no?

Se siete dei ghiottoni, potete aumentare le dosi. I tempi rimangono quelli.

E adesso un po’ di musica contro la banalità. Il polistrumentista americano Julian Lynch ha composto circa un anno fa questo disco, «Terra» (uscito per la Underwater Peoples Records). Antropologo e musicologo, Julian riesce a dare sotanza all’etereo del suono, formando nuovi archetipi che restituiscono vita alle sonorità che fuoriescono dai meandri della storia. Ecco tutto il disco. Abbuffatevi, che ne vale la pena.

Ravioli verdi con rana pescatrice

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Yo, boys & girls! Oggi è il Record Store Day. Musica dappertutto nelle strade di Londra, New York, Los Angeles, e mille altre città nel mondo che aderiscono a questa iniziativa. Oggi è un giorno di felicità per chi ama la musica. E il tempo ci vuole sempre bene. God loves music, probabilmente :)Se non avete un negozio che aderisce al RSD a portata, dedicatevi alla musica. Ascoltatela, scaricatela, amatela, amate con la musica, fate l’amore con la musica. Un pentagramma ci salverà dal ritorno alla brutalità.

E al RSD dedico questo piatto. Meravigliosi tortelli o ravioli verdi con un ripieno a base di rana pescatrice. Il ripieno è il medesimo che trovate qui. D’altronde, se una cosa è buona si può anche replicare, no? Per l’impasto, ho preso 200 g di farina 00 e ho fatto la montagnola classica sul tagliere. Sopra ho versato un impasto composto da 2 uova frullate insieme a 100 g di spinaci lessati e ben strizzati. La quantità di farina necessaria potrebbe aumentare fino a una ventina di grammi, a seconda dell’umidità dell’impasto, della grandezza delle uova, ecc.

I ravioli li ho composti esattamente come quelli di patate: un disco, un cucchiaino di ripieno, spennellata di uovo per sigillare, sovrapposizione del secondo disco, fuoriuscita dell’aria con la pressione delle dita (e chiusura definitiva con i rebbi, i denti della forchetta, per capirci).

Condimento? Io mi sono limitato a prendere quel po’ disugo che avanzava dalla cottura della rana pescatrice, ho aggiunto un po’ di olio, ancora un goccio di vino bianco per esaltare l’acidità e salto finale dei ravioli.

Da leccarsi i baffi!

PS: Con una coda di rospo e l’impasto di cui sopra vengono circa 30 ravioli: una dose per 10 persone!

E torniamo alla musica. Per la giornata odierna, la mia scelta cade su questa raccolta della Sub Pop, intitolata «Terminal Sales Volume 5: Mixed Nuts». Adorabile 🙂

That’s mayo, babe!

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Da molti è considerata un feticcio. Buona da mangiare, impossibile da fare. Niente di più falso, per quanto riguarda il fare, ovviamente. La maionese è semplice, basta seguire alcuni accorgimenti di base. L’ho fatta pure io! Poi, si presta a infinite variazioni: con l’arancia (l’ho usata con il polpo), con il tartufo per i più ricchi, con il basilico per darle una punta fresca… Questa è la versione di base.

Primo accorgimento: dotarsi di un uovo fresco a temperatura ambiente.

Secondo accorgimento: prendere un cucchiaino di senape, che aiuta la maionese a stare insieme.

Terzo accorgimento: meglio usare una forchetta e una scodella di terracotta: è meglio di una di metallo dove non viene niente (forse perché il metallo è freddo, inerte). Non servono fruste, come vedete.

Ok. Abbiamo rotto l’uovo e preso solo il tuorlo: per separarlo bene dall’albume, mettiamolo nell’incavo del palmo della mano: uscirà lentamente tutto l’albume, lasciando il tuorlo pulito.

Nella scodella di terracotta avete già messo il cucchiaino di senape (normale, liscia, non in grani). Fate cadere il tuorlo. Con la forchetta uniteli mescolando tranquillamente, ma continuamente. Quando dopo pochi secondi le due parti sono miscelate, prendete l’olio di semi di girasole e versatene un po’ a filo. Con il dorso della forchetta mescolate, immaginandovi di dover schiacchiare l’olio nell’uovo. Quindi, un movimento dall’alto verso il basso e non viceversa. quando l’emulsione comincia a comporsi, aggiungete ancora olio. Se vi fermate e riprendete non succede niente. Certo, non andate a farvi un giro. Ok, proseguite mescolando e aggiungendo l’olio. Quando la quantità di olio aggiunto è di circa 100 g, allora siete pronti per aggiungere un pizzico di sale e una bella spremuta di mezzo limone. Mi raccomando: spremuto con lo spremiagrumi: non avrete semi e pezzi di polpa che girano. Riprendete a incorporare il tutto. Assaggiate per verificare il grado di acidità e di salatura: corrreggete se necessario. Quando la salsa sarà omogenea, liscia, gonfia, potete coprirla e metterla in frigorifero. La vostra maionese è pronta. Così non comprerete più quelle cose che vendono in tubetto o in barattolo. That’s mayo, babe!

Music, now!

Vi propongo questo gruppo, pubblicato dalla Atelier Ciseaux, che si chiama MOUNT EERIE. Elettronica dolce e ipnotica: proprio quello che ci vuole per cucinare al meglio 🙂

La canzone qui si intitola «To The Ground».

Pollo ripieno con prugne, speck e spinaci

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Ok, forse la foto non rende tanto l’idea (l’ha fatta con il cellulare il mio amico Luca e poi me l’ha inviata tramite mms… Quindi, la definizione è bassa), ma il prodotto è valido.

Si tratta di un petto di pollo che ho fatto ripieno con prugne ammollate nel brandy, speck e spinaci al vapore.

Il procedimento è abbastanza semplice. Per 4 persone, si prendono 2 petti di pollo, si aprono a libro e si salano e pepano all’interno. Ogni petto fa 2 parti. Poi si prendono 12 foglie di spinaci (3 per ogni parte di petto) e si cucinano al vapore. Dopodiché si posizionano all’interno del petto di pollo. Si coprono gli spinaci con una fetta di speck e si aggiungono 3 o 4 prugne secche, lasciate ammorbidirre per qualche ora in un bicchiere di brandy.

Si arrotola su sé stesso il mezzo petto, ricavandone un involtino. Si lega bene con lo spago da cucina e si fissano le punte con uno stuzzicadenti. Si avvolge poi nella carta stagnola. Si posiziona in un recipiente di Pyrex e si mette in forno a 180 °C per 15 minuti.

Si toglie dalla stagnola, si tolgono lo spago e gli stuzzicadenti che sigillavano le punte. Si prepara un fondo di soffritto con uno scalogno tritato, un mazzetto di erbette (io ho legato insieme 4 foglie di salvia, un ramo di rosmarino e 2 rametti di timo), un po’ di olio e una noce di burro. Si fa rosolare su tutti i lati il pollo. Si toglie e si taglia ogni mezzo petto in 4 parti.

Io ho aggiunto dei pomodorini confit, una fetta di carota e una di finocchio caramellate, nonché 4 asparagi croccanti al sesamo.

Un secondo squisito e poco costoso, che non guasta.

Per la musica, ieri ho ordinato il nuiovo disco di Monster Rally, appena messo in pre-order dalla Golden Robot Records.Il primo pezzo a disposizione (anche per il download) è «Jaguar». L’uscita del disco è prevista per il 19 giugno 2012.

Breve recensione, che sintetizza bene il suono di Monster Rally: «The perfect soundscape sabbatical from the real world – a lush, chill and beautiful holiday in your ears». Weekly Tape Deck

Tagliolini al limone

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Eccoci qua con una ricetta facile facile e veloce veloce. Dovevo onorare degnamente i limoni che il mio amico Nicola mi ha portato dalla Calabria. E questo mi sembrava un buon modo 🙂

Prendete 100 g di farina, un uovo intero e impastate. Questa è la versione della pasta all’uovo più nota e leggera (1 uovo per 100 g di farina). Aggiungete un abbondante pizzico di sale. Alla fine, se la pasta è ancora troppo umida, aggiungete farina. Io ne ho aggiunta un cucchiaio: dipende ovviamente dalla grandezza dell’uovo.

Ok. Fatto? Ora fate riposare l’impasto per un quarto d’ora, coperto con la pellicola. Nel frattempo, preparate la vostra macchinetta per la pasta. Io ho l’Imperia pasta 100: vi assicuro, sono i 50 euro meglio spesi della mia vita. Se per caso non l’avete, si trova sempre dappertutto: ogni grande magazzino ce l’ha.

Ok, fine dello spottone 🙂

È passato il quarto d’ora. Tirate la pasta fino al penultimo foro della macchina. Attenzione: per non avere tagliolini troppo lunghi, ingestibili e destinati ad attaccarsi durante la cottura, tagliate l’impasto in 2. Ok, fatto? Passate la pasta nel supporto più sottile, quello per i tagliolini, appunto.

Intanto, sul fuoco mettete l’acqua a bollire. Sopra la pentola dell’acqua, appoggiate una padella contenente 40|50 g di burro e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Solo la parte gialla, mi raccomando!

Fatto?

Ok, il burro si scioglierà, quando l’acqua bollirà. A quel punto, togliete la padella da sopra, aggiungete il sale nell’acqua e gettate i vostri tagliolini. Passati 2 minuti, scolateli nella padella, con un mezzo mestolo di acqua di cottura. Mettete sul fuoco vivace. Aggiungete 100 ml di panna fresca (se sulla confezione c’è scritto panna da cucina avete sbagliato tretrapak… quella fa schifo, è piena di conservanti ed è – per motivi a me oscuri – salata). Mescolate bene, facendo addensare la panna. Aggiungete qualche foglia di prezzemolo tritata e una sgranata di pepe bianco. Quando la panna è tirata per bene, è il momento di impiattare.

Buoni e veloci, no?

Ritorniamo alla musica e a Coachella. Una delle cose più belle che ho visto – dopo l’esizibizione dei vecchi Buzzcocks, ancora divertiti a suonare i loro pezzi, e dei Pulp, sempre molto efficaci dal vivo – è stata la gig dei tUnE-yArDs. Li definirei “arty”. Dite voi che ve ne pare. Qui vi posto il video di «My Country».

Brioche di patate con pecorino e rucola

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Ciao a tutti! Se uno vuole cimentarsi on le brioche, ma vuole anche fare una cosa diversa dal solito, ottima per del finger food, per esempio, da mettere sul tavolo e chi le vuole se le mangia, ecco queste piccole brioche fatte con un impasto misto di farina e patate (io ci ho messo anche delle vitelotte, note anche come patate viola). Sono più nutrienti e un po’ diverse dalle solite brioche (che comunque meritano il mio rispetto totale!).

Per ottenere circa 24 brioche piccoline ci ho messo 2 patate bianche medie e 3 vitelotte piccole, 500 g di farina 0, 125 g di burro, 1 busta di lievito per torte salate e pizze, 125 g di pecorino sardo stagionato grattugiato, mezzo mazzetto di ricola tritata grossolanamente, un albume di uovo, semi di sesamo, pepe, sale.

Ho preso le patate e le ho fatte bollire in abbondante acqua salata. una volta pronte, le ho schiacciate con lo schiacciapatate in un recipiente. Ho aggiunto la farina, il lievito e il burro morbido e l’ho lavorata, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. A quel punto ho aggiustato la salatura e ho aggiunto il pepe abbondante macinato al momento.

Sul tagliere ho tirato l’impasto abbastanza sottile (3|4 mm), dividendolo in pezzi, per gestirlo meglio.

Ho ottenuto con un coltello dei triangoli isosceli con una base piuttosto stretta e i due lati uguali abbastanza lunghi. Al centro ho messo un po’ del composto di pecorino e rucola mescolati insieme e ho arrotolato, partendo dal lato corto del triangolo, fino ad arrivare alla punta. Messa la brioche su una teglia coperta con la carta da forno l’ho spennellata con l’albume montato e poi ho cosparso con i semi di sesamo.

Ho messo in forno a 200 °C per circa 20|25 minuti.

Brioche pronte da servire appena raffreddate.

Parliamo di musica? Sì, dai, facciamolo 🙂

Chi segue la musica indie saprà che si è appena concluso il primo weekend del festival di Coachella, nel deserto di Indio, in California. Quest’anno, per la prima volta, era anche in streaming attraverso http://www.youtube.com (ci si può arrivare seguendo le news su http://www.pitchfork.com). Uno dei concerti più attesi, dopo quello dei sempreverdi Radiohead, è stato quello di Bon Iver. Qui ve lo propongo in una delle sue canzoni più ispirate, «Holocene». Perché va bene mangiare, ma bisogna nutrire il proprio spirito con la musica migliore 🙂

I grissini di Ste

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Tadaaa! Ecco a voi i grissini. Una delle forme di pane più amate dagli italiani, ma sfruttate in modo ignobile dall’industria, che propone terribili grissini per ristoranti, pizzerie, ecc. Bene, io mi sono deciso a farli. Non è una passeggiata, ma ne vale la pena.

Innanzi tutto la biga, cioè l’impasto di base.

Prendete 500 g di farina 0 e mettetela in una terrina. Prendete adesso 240 g di acqua tiepida in cui sciogliete 5 g di lievito di birra. Impastate il tutto velocemente. Otterrete un panetto, che coprirete con una pennellata di olio. Lasciate lievitare, finché raddoppierà il suo volume (circa 1 ora). A quel punto, coprite con un telo umido e dimenticatevela. Almeno per 24 ore 🙂 Lasciate la bacinella coperta in un posto asciutto e possibilmente non freddo ( tra i 18 e i 20 °C).

Ok, adesso è passato un giorno. Riprendete la vostra biga, che – almeno a me ha fatto quest’effetto – nella ciotola aveva fatto una calotta secca, ma sotto è rimasta bella filante. Tra l’altro, si riesce a reimpastare. Ok, ho preso 100 g di biga, ho aggiunto 150 g di farina Manitoba, 100 g di farina di farro e 250 g di farina 00. L’ideale sarebbe usare farina 0, ma le varianti sono molteplici, quindi potete sbizzarrirvi con le farine che volete (secondo me). Dunque, in una ciotola mettiamo i 100 g di biga, i 500 g di farine miste, e aggiungiamo 200 ml di acuqa tiepida, in cui sciogliamo 25 g di strutto, una presa di zucchero bianco, 15 g di lievito di birra. All’impasto aggiungiamo anche 100 g di olio.

Ok, il grosso è fatto. Adesso coprite e fate lievitare per un’ora. Togliete l’impasto dalla bacinella: adesso èpronto per essere steso e insaporito a piacimento. Io in casa non avevo un granché. Quindi, mi sono limitato a fare panetti diversi: 1 con il rosmarino, 1 con il sesamo, 1 con i semi di papavero.

Ok, adesso si tira la pasta. La forma? Possibilmente rettangolare. Ma senza troppe menate. Mettiamo l’impasto tirato sulla carta da forno in una teglia. Copriamo di nuovo e aspettiamo un’altra oretta. Intanto, facciamo andare il forno, che dovrà essere a 200 °C.

Ok, passata l’ora, con la rotella della pizza tagliate i bastoncini di pasta, ovvero i futuri grissini. Metteteli sulla stessa carta da forno della teglia sulla quale aveva riposato la pasta. Ma adesso ungetela appena. I bastoncini di pasta li facciamo riposare così per un’altra mezz’ora. Dopodiché in forno per 10 minuti (attenti a non bruciarli, dopo tutto il tempo che hanno impiegato a lievitare!).

Tirateli fuori, aspettate che raffreddino, poi buon appetito con prosciutti, salumi o come vi pare.

Rock’n’roll!

 

A proposito di rock’n’roll, andiamo alla musica. Il musicista e deejay londinese Bullion sa ripescare brani dall’iperboreo degli anni ottanta, rimescolarli e farne canzoni attualissime. Esempio, questa «It’s All In Sound». Lovely!