Little chicken strikes again (ovvero il ritorno del galletto)

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Riecco il galletto, che mi rende così ghiotto!

Non ci sono particolari diffewrenze da quello che già vi ho proposto, se non nei contorni. Ma anche qui, le carote glassate (cotte in acqua gelata e burro insieme, fino alla consunzione della prima e quindi lasciate glassare nel secondo) e le patate allo zafferano (lessate e poi ripassate in burro, brodo e zafferano)sono note a chi legge il blog. Il galletto l’ho preparato in una nuova padella di una ditta tedesca. Devo dire eccezionale. Non la solita padella antiaderente, ma una lega di titanio che mantiene a lungo il calore, necessita di fiamma bassa per arrivare ad alte temperature, si pulisce perfettamente solo con un po’ di carta assorbente… Insomma, un mezzo miracolo 🙂

A parte questo, il procedimento è sempre lo stesso: rosolatura in padella con olio e burro del polletto (strofinato in precedenza con olio sulla pelle, sale e pepe) unendo salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro schiacciate, aglio a tocchetti. Poi sfumata con abbondante vino bianco secco.

Poi, in forno a 180 °C, 15 minuti per lato. Unite qualche cucchiaio di brodo vegetale, se si asciuga.

Tolto dal forno, abbiate l’accortezza di toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto per 10 minuti, prima di tagliarlo.

Nel frattempo, raccogliete il sughetto dalla padella, filtrandolo. Aggiungete un cucchiaio di farina e del brodo vegetale e fate cucinare per 5|10 minuti, mescolando continuamente. Aggiustate di sale, se necessario.

Avrete così la vostra salsa “gravy” per condire il pollo.

Impiattate con le due verdure.

Ritorniamo all’angolo del musicofilo.

Si può sostenere un’etichetta deliziosa, che sta passando qualche momentaccio? Io penso di sì.

Ecco quindi cosa dicono nel loro sito, prima luogo d’acquisto di tapes in un un mondo very low-fi.

L’etichetta si chiama Wonder Beard Tapes. Bontà loro, sul loro Soundcloud, troverete molti pezzi dei loro precedenti artisti.

WE’LL BE BACK

After some shitty months of financial, social and mental hardship things are starting to take shape again.
These things take time, and for that I apologize.
All back-orders should be shipped. If you are missing an order please reach out and I’ll make it right.

details.. questions.. concerns.. complaints..
wonderbeardtapes@gmail.com

Intanto, qui 3 pezzi dei Ghibli. E buon’estate a tutti!

Risi e bisi

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Rieccomi. Non mi sono dimenticato né di voi né del blog. È solo che le festività pasquali, gli ospiti, gli amici e i mille impegni non facilitano questi momenti di solitario confronto. Un po’ che ci vuole della concentrazione, un po’ che – una volta fatto un piatto – bisogna prendersi del tempo per impiattarlo decentemente e poi fotografarlo… Be’, non la faccio tanto lunga, ma in questi giorni è andata così.

Sempre in questi giorni, sono tornato un po’ verso le basi della nostra cucina e verso alcuni piatti base. In questo caso, ho dovuto fare uno sforzo in più, poiché non sono un grande amante dei piselli. Il verde mi spaventa 🙂 A ogni buon conto, superato il freno psicologico giàcon la vellutata, mi sono cimentato con i risi e bisi. Ricetta classica veneziana, mi si dice.

Come sempre accade in questi casi, non esiste la ricetta perfetta. Esistono tante ricette, alcune forse più buone, altre più leggere… Ognuno ci mette (e ci toglie) del suo.

Io, come spesso mi accade in questi casi, provo a fare delle comparazioni, delle collazioni tra le varie ricette, poi vado secondo il mio sentimento che non mi tradisce mai (per ora!).

Ordunque, per arrivare a questa prova di classicità, ecco un po’ di dosi e di modalità di preparazione. Vale per 4 persone.

Ho preso 1 kg di piselli, sbucciati, risciacquati e asciugati per bene.

Ho preso la mia fida pentola di rame (ottima per le lunghe preparazioni) e ci ho fatto appassire uno scalogno con un po’ di olio.

Apro una piccola parentesi: preferisco lo scalogno alla cipolla, poiché è più dolce e morbido nel sapore. Chiusa la parentesi.

Nel frattempo, ho preso 70 g di guanciale, l’ho tagliato a dadini e lo fatto soffriggere, fino a farlo diventare croccante.

A parte, intanto, si scaldava il mio brodo vegetale (preparato con 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla gialla, 4 foglie di alloro, un ramo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 3 litri di acqua e una manciata di sale grosso: alla fine della preparazione, il brodo rimasto è circa 1 litro).

Ho buttato i piselli nel soffritto e li ho fatti insaporire per un paio di minuti, dopodiché ho aggiunto un paio di mestoli di brodo, fino a coprire i piselli. Li ho fatti cucinare per bene. Dopo circa 15 minuti, ho aggiunto il guanciale soffritto con il suo grasso sciolto. Scusate, non sarà dietetico, ma a me piace troppo. (E il risultato mi ha dato ragione). Ho continuato a far cucinare (mi pare che alla fine ci abbiano impiegato circa mezz’ora). Li ho tolti e ne ho frullati tre quarti. L’altro quarto l’ho tenuto da parte (ovviamente con il mixer ho passato anche il guanciale che veniva dietro). Ho aggiunto anche un mezzo mestolo di brodo per tenere “lunga” la passata di piselli.

A quel punto, ho iniziato a fare il riso. Procedimento classico, come credo di aver spiegato altre volte. Uno scalogno, tritato per bene. Soffritto in olio di oliva. Quando lo scalogno è imbiondito, ho aggiunto 250 g di riso vialone nano. L’ho fatto tostare (si sigillano i chicchi). Appena ha cominciato a “cantare”, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, ho fatto sfumare e poi ho cominciato ad aggiungere la purea di piselli, allungata con il brodo. Ho fatto cucinare per circa 15 minuti. Oltre alla crema di piselli, ho aggiunto ancora del brodo, nonché i bisi con il guanciale che avevo tenuto da parte. Alla fine, ho aggiunto 50|60 g di Parmigiano grattugiato e 25|30 g di burro. Ho spento, continuando a mescolare. Ho coperto e lasciato insaporire per 2|3 minuti. Ho impiattato con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.

Risultato garantito!

Arriviamo alla musica. C’è in giro ancora un ultimo romantico della West Coast. Un cavaliere della poesia e della musica. Un tizio che gira il mondo a bordo della sua sei corde. Si chiama Tim Cohen, noto anche per essere il leader dei Fresh & Onlys.

Questo ragazzone, fuori dall’esperienza (tra l’altro sovrapponibile come tipologia musicale) dei Fresh & Onlys, ci ha regalato 3 album e un EP (vorrei sapere dove trova la capacità per continuare a scrivere pezzi a raffica!).

Qui vi propongo il brano «Tunnel Of Love».

Ciaooo!

Tortelli alla Ste

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Ed eccoli qua, i miei tortelli. Un ripieno rivisitato, rispetto alla tradizione. E un impasto aromatizzato.

Vediamoli nel dettaglio.

Tanto per cominciare, il ripieno. Frutto di un avanzo di un ottimo bollito, ho messo insieme 100 g di vitello, 150 g di cappone, 200 g di manzo. A questi ho aggiunto 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 3 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, mezza noce moscata e la buccia di mezzo limone grattugiata. Tritata la carne, la mortadella e il prosciutto. ho aggiunto gli altri elementi e ho mescolato per bene il tutto. Ne ho ricavato un impasto uniforme, umido il giusto e ben equilibrato negli aromi.
PS: il ripieno ottenuto è moltissimo. Per 4 persone ne basterà un pugno.

Per la pasta all’uovo, il procedimento è sempre lo stesso. Andate a vedere il post in cui si parla di pasta all’uovo (per 2 persone) fatta con 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…

In questo caso, mentre tiravo la pasta con la mia Imperia, ho aggiunto delle foglie di salvia, oppure fdi rosmarino, o ancora di menta. Così la pasta prende tre differenti sapori. Molto delicati e interessanti.

Per il brodo, fate un classico brodo di carne con cappone, manzo e vitello, più un paio di pezzi di osso. Aggiungete sedano, cipolla, carote, prezzemolo, alloro, ginepro, grani di pepe. Fate a sentimento. Comunque andrà bene.

Dopo averlo fatto bollire per un paio di ore, toglieyte la carne, aschiumate e mettete a raffreddare. Il giorno successivo, togliete il grasso in eccesso.

Se volete ottenere un brodo bello chiaro, allora sbattete a neve 3 albumi di uovo. Aggiungeteli al brodo e mettete sul fuoco. Con una frusta cominciate a mescolare, finché il brodo avrà preso il bollore (è la parte più noiosa). Poi lasciate cucinare per 45 minuti. A quel punto, gli albumi avranno raggruppato tutte le impurità del brodo e il vostro sarà limpido come acqua di fonte.

I tortelli li ho fatti ottenendo dei quadrati dalle strisce di pasta di circa 10 cm di lato. Spennellate con dell’albume il foglio di pasta, ponete una pallina di ripieno sul lato basso della pasta. Un paio di centimetri separano una pallina dall’altra. Le palline saranno a circa un paio di cm dal lato basso. Quando richiuderete il lembo superiore a quello inferiore, otterrete i ravioli veri e propri, schiacciando con i polpastrelli tra una pallina e l’altra. Attenti a fare uscire tutta l’aria. Sigillate con il taglia pasta seghettato.

Nel brodo salato al punto giusto, fare cucinare per circa 15 minuti. Poi fate riposare per altri 15 minuti a fuoco spento.

Be’, spero di essere stato abbastanza chiaro.

Ora la musica. I Death In Vegas sono sempre stati uno dei miei gruppi elettronici preferiti. Forse sono sconosciuti. Ma questo pezzo è seminale per il genere. Sto parlando di «Hands Around My Throat». Ascoltatevelo. E buona Pasqua, per quel che vale…

I canederli alla trentina ovvero «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!»

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Oggi WordPress mi vuol male. E quando dice che salvano automaticamente una copia del vostro post, non credetegli, anche perché se fosse vero non sarei qui a riscriverlo…

Comunque, salto tutta la storiella sul telefilm «IT Crowd», che riutilizzerò in un’altra occasione. Vorrei solo ribadire che i canederli sono fatti da mamme e da nonne, ma non da quelli delle nostre generazioni. Forse perché facili? Poco suggestivi? Non lo so. Di certo c’è che io ci ho provato, ottenendo un risultato non disprezzabile.

Come insegnano in Alto Adige, i canederli si prestano a essere arricchiti con formaggio, rape rosse e altre squisitezze.

Come ho ricordato nel titolo del post, i canederli mi fanno venire in mente quello sfottò che si fanno reciprocamente David Parenzo e Giuseppe Cruciani a «La zanzara» su Radio 24, in cui il primo dice al secondo: «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!», riutilizzato nei miei confronti da un amico. Ecco, i pallettoni detti canederli!

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Ingredienti

300 g di pane vecchio

300 ml di latte

4 uova

1 lucanica trentina fresca

½ cipolla

Prezzemolo

Sale

Preparazione

Tagliate il pane a cubettini e lasciatelo in ammollo con il latte tiepido, con le uova, il prezzemolo tritato.

Sgranate la lucanica fresca e soffriggetela appena. Versatela nell’impasto, che nel frattempo avrete già rimestato, per facilitare che il latte ammolli tutto il pane.

Soffriggete la cipolla tritata finemente e aggiungetela all’impasto, che rimesterete ancora.

Aggiungete un abbondante pizzico di sale, rimestando il tutto per bene.

Aggiungete 2 cucchiai di farina, avendo cura di mescolare il tutto.

Dopo un’ora, il vostro impasto sarà pronto.

Fate con le mani delle belle palle e rotolatele nella farina. A me ne sono venute 10, ma erano belle grandi, come potete vedere.

La morte sua, secondo me, rimane il brodo di verdure fresche. Con un po’ di prezzemolo tritato e di parmigiano grattugiato. Se vi sentite più altoatesini, mettete l’erba cipollina.

E, a proposito di zanzara, ecco il brano di uno Zecchino d’Oro di tanti anni fa:

Risotto ai carciofi

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In questa stagione sono di casa. Dal mio verduraio di piazza Vittoria ne trovo 4|5 tipi diversi. Dai romaneschi, ai liguri di Albenga, ai sardi, ai siciliani…

L’ultimo in ordine di acquisto è stato quello sardo. Spinoso, ti affronta con arroganza e ti vuol dire quanto sia inespugnabile. Ma, una volta preso e aperto, ti lascia il suo cuore morbidissimo e dolce.

Vabbe’, a parte la poesia, sabato a due di questi carciofi è toccato un semplice quanto ottimo e facile risotto.

Si puliscono i due carciofi dai gambi e dalle foglie più esterne. Si tagliano in quarti e si fanno rosolare in una padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio vestito (con la buccia).

Foglie e gambi ben puliti si fanno lessare in un litro d’acqua e poco sale, così si otterrà un brodo che useremo per cucinare il risotto.

Si prende uno scalogno e lo si fa soffriggere con un po’ d’olio in una padella dai bordi alti.

Si prendono per 4 persone 240 g di vialone nano (io ne calcolo 60 g a testa, ma c’è anche chi abbonda, dipende dalla fame :)).

Si versa il riso nella pentola, facendolo tostare: il chicco dovrà risultare ben chiuso per fargli perdere l’amido. L’operazione richiede più occhio che altro, ma ci si abitua in fretta!

Sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere per un quarto d’ora, mescolando soltanto quando aggiungerete il brodo di carciofi. questo va aggiunto un po’ alla volta, fino a coprire il riso. quando si asciuga troppo, ripetere l’operazione, aggiungendo il brodo e mescolando piano.

Al termine del brodo, il vostro riso dovrebbe essere cotto, asciutto (all’onda, meglio) e salato il giusto (il sale era nel brodo, ricordate?). Aggiungete allora un pezzo di burro, che farete sciogliere, i carciofi cotti in precedenza, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Mescolate e lasciate riposare qualche minuto spento e coperto.

Servite il vostro risotto e bon apetit!

E, a proposito di spine, ecco una canzone:

The Boy With The Thorn In His Side