Il vitello tonnato

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Uno dei piatti che maggiormente adoro: il vitello tonnato. Ah, quanti ricordi di Langhe! Ah, quanti ricordi di quei sapori e di quegli odori! I nebbioli, i baroli, l’amico Cappellano, i bravissimi imprenditori di Massolino, e tutte le aziende che quotidianamente sono alle prese con le viti più nobili del nostro territorio (secondo me, almeno).

E che ricchezza su quelle tavole! Dal nobilissimo tartufo, alla salsiccia di Bra, ai tajarin, agli agnolotti del plin, alla bagna cauda…

E naturalmente il vitello tonnato. Realizzato con carne di razza piemontese, che ha colore rosso vibrante, densità di muscolatura rara. E in più forse una delle poche razze autoctone.

La ricetta che vi propongo me l’ha gentilmente donata il cuoco della Trattoria della Posta, nella località Sant’Anna 87, a Monforte d’Alba. Ricetta semplice, quanto efficace.

Prendete un rotondino (un sottofiletto) di vitello di circa 400|500 g. Rosolatelo in padella e poi mettetelo al forno a 150 °C per un’ora. Potete anche cuocerlo sottto sale, sempre al forno e sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Prendete del tonno sott’olio (100|120 g), un cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquateli precedentemente), 2 o 3 acciughe dissalate (vanno bene anche i filetti sott’olio), 1 uovo sodo e olio. Io metto metà olio di oliva e metà di semi di girasole. Frullate il tutto, continuando ad aggiungere olio, fino a ottenre la densità desiderata della salsa. Né troppo densa né troppo liquidia: la giusta cremosità.

La carne, che nel frattempo è stata fatta raffreddare (anche per una notte), ora può essere tagliata a fettine sottili (il meglio si ottiene con l’affettatrice a 1 mm di spessore) e posta in un piatto di portata. Aggiungete la salsa e il gioco è fatto.

E ora la musica. Anche per far contento il mio amico Ronnie, che mi chiede novità in campo musicale per soddisfare la sua fame di note 🙂

Ecco i Weird Dreams con «Holding Nails».

Asparagi con salsa bolzanina

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Ciao a tutti! Qui, come ben sanno coloro che conoscono la zona dell’Alto Adige, non c’è nulla né di nuovo né di personale. Si tratta solo di una ricetta classica bolzanina, così come il nome della salsa suggerisce.

Tutto nasce qualche tempo fa, quando un amico mi ha regalato il libro del Club del fornello di Bolzano, di cui sua madre fa parte. Il club delle «Fornelle», come vengono chiamate, nasce nel 1977 vicino a Piacenza, con il proposito di «[…] dare valore umano all’impegno culinario in cui ogni donna, quotidianamente, si cimenta». Un club che prepara cene, banchetti lussuriosi finalizzati alla raccolta di fondi o ad altre iniziative benefiche. Le ricette delle «Fornelle» sono di sicura efficacia, realizzate in più occasioni, deliziose e centrate sulla tradizione culinaria, considerando l’amore per la propria terra, le proprie origini e i relativi prodotti tipici un valore da tramandare.

Ora, fatte la dovuta introduzione per i relativi “credits”, mi limito a riproporre la ricetta, così come la troverete sul libro «Gustose occasioni per scoprire l’Alto Adige… con calma naturalmente» (ed. Spectrum, ISBN 978-88-6011-091-6).

Mi limiterò a dirvi che le mie dosi sono per 2 persone e darò qualche indicazione sui passaggi da seguire.

Bene, cominciate con il prendere una dozzina di asparagi bianchi (ora si trovano quelli di Abano e non quelli di Terlano, ahimè!). Sbucciateli dal fondo verso la cima, per togliere la parte esterna più coriacea. Legateli insieme e metteteli in una pentola (tipo quella della pasta) alta e piena d’acqua. Aggiungete un cucchiaio di vino bianco, un pizzico di zucchero e un pugno di sale. Provateli con una forchetta dopo 15 minuti dalla presa del bollore: devono risultare teneri ma non troppo. Le «Fornelle» mettono anche un mezzo cucchiaio di burro nell’acqua… Fate voi.

Nel frattempo, preparate la salsa bolzanina. Prendete 2 uova sode, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, una punta di cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cetriolo sott’aceto, 4|5 capperi,1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

Fate bollire bene le uova e sbucciatele ancora calde. Separate gli albumi dai tuorli. questi passateli in un colino sottile, aiutandovi a spingere con un dito. Ne uscirà un trito sottilissimo di tuorlo. Unite l’olio, l’aceto, la senape e il succo di limone. Mescolate e amalgamate per bene. Dopo aver tritato finemente il mezzo cetriolo, i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina, tritate grossolanamente anche gli lbumi. e unite il tutto con i tuorli. Aggiustate di sale e pepe.

Per completare il piatto, aggiungere un paio di fette di prosciutto cotto affumicato o quello che preferite.

Le «Fornelle» chiudono con il solito modo delicato la ricetta: «Servire a parte la salsa bolzanina in scodelline individuali, adagiando sopra un petalo di fiore di primula».

Passiamo alla dose musicale di oggi. Ho ascoltato questa mattina un pezzo dei Lotus Plaza, side project del chitarrista dei Deerhunter, Lockett Pundt.

Le volute chitarrose e lo spirito di un’epoca paisley che riecheggia nelle sue armonie, rende questo singolo una preziosa gemma nel panorama dell’indie pop americano.

Acoltatevi questa «Stranger», estratta dal prossimo album «Spooky Action at a Distance».