L’oro italiano

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Ok, mi sono detto. Vuoi andare a MasterChef? Tocca fare qualcosa di facile, gustoso e originale. E qui serve anche per riscattarmi dai tonnarelli. Ciò non toglie che domani tornerò all’antico 🙂
Allora, mi sono detto: per cosa è famosa l’Italia? No, non solo per la mafia. Anche per il sole e il mare, oltre alle belle cose da ammirare nei musei (quando li trovate aperti…).
E allora, ho detto, visto l’avvicinarsi anche della primavera, che sole sia!
Perciò, un bel piatto giallo. Giallo come l’oro, appunto. E giallo come il sole, anche. Risotto allo zafferano su biscotto di Parmigiano Reggiano con carciofini e scorza di limone.
La ricetta è semplice. Cominciamo dal biscotto. Tutte le dosi sono per 2 persone.
Biscotto di Parmigiano
Prendete 2 tuorli d’uovo, sbattetelo e aggiungete circa 60 g di Parmigiano Reggiano. Lavoratelo finché diventerà una crema molto liscia e densa. Aiutandovi con un coppapasta (se proprio volete la forma circolare) spalmate sulla carta da forno la crema. Poggiate sulla placca e infornate a 180 gradi. Toglietelo solo quando sarà ben biscottato (circa 15 minuti, mi pare; comunque tenetelo d’occhio).
Carciofini
Prendete 3 carciofi, di quelli piccoli e deliziosi anche crudi. Se siete fortunati e trovate i “violetti di Sant’Erasmo” ancora meglio. Dopo aver tolto le foglie più esterne e tagliata la punta, metteteli tagliati a metà in acqua acidulata con il limone. Come si sa, serve a evitare che anneriscano. I carciofi, ricchi di ferro, si ossidano immediatamente a contatto con l’aria.
Scottateli in una padella in cui avrete fatto soffrigge in un paio di cucchiai di olio di oliva uno spicchio d’aglio. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale bollente e coprite. Dopo 10 minuti saranno cotti.
Risotto allo zafferano
Procedimento classico, ma che vale sempre la pena ricordare. Padella con olio. Uno scalogno tritato finemente. Soffriggete piano lo scalogno, finché comincia a sciogliersi. Aggiungere 120|160 g di riso vialone nano (dipende se avete poca o tanta fame). A fuoco medio, tostate il riso. I chicchi si sigillano e non fuoriuscirà l’amido durante la cottura. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, fino a coprire abbondantemente il riso. Lasciare andare senza toccare. Nel frattempo, prendete qualche stame (o stima) di zafferano abruzzese, sardo, fate voi. Scioglietelo nel brodo. Quando il riso sarà asciutto, aggiungete il brodo con lo zafferano. Fate lo stesso procedimento per circa 15 minuti, finché il risotto sarà cotto a dente. Aggiungete un pezzetto di burro, fate sciogliere, spegnete e aggiungete una bella manciata di Parmigiano grattugiato. Fate riposare coperto per 5 minuti.
Mettete nel piatto il biscotto. Sopra appoggiate il risotto. Sul risotto posizionate delicatamente 3 metà dei carciofi. Guarnite con qualche filo di scorza di limone e un filo di olio.
Delizioso. Il gusto morbido e rotondo del riso con la nota leggermente amarognola dello zafferano va a sposarsi con l’amaro palco più intenso del carciofo e l’acido del limone. Il biscotto bilancerà con la sua nota grassa e dolce.

Arriviamo alla musica. Un grande vecchio del funk sta per dare alle stampe un nuovo disco. Non avrebbe bisogno di presentazioni, visto che è dal 1960 che è sulla scena. Ma Bobby Womack va ascoltato ancora per quello cheriesce a dare. Anche in una cornice di musica e arrangiamenti moderni, la sua voce si sprigiona calda e avvolgente come quarant’anni fa, appunto. È stato quel demonio di Demon Albarn (fondatore dei Blur e artefice dei Gorillaz) che ha richiamato al lavoro Bobby nei ultimi 2 album dei Gorillaz, «Plastic Beach» e «The Fall». Poi, una intraprendente casa discografica inglese, la XL Recordings, ha messo sotto contratto il grande vecchio, facendogli fare un disco che promette molto bene. Questo il singolo, da poco online: «Please Forgive My Heart».

Bobby Womack – Please Forgive My Heart

Tortino di polenta e purè viola con carciofi e finocchi

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Ciao, ragazzi!

No, non preoccupatevi, non sono diventato vegetariano. Ho fatto solo una «svisata», per sperimentare qualche suggestione ricevuta dai tortini (chi ha letto l’ultimo numero della «Cucina italiana» sa di cosa parlo).

Ordunque, avendo a casa della farina per polenta eccellente (Molino Pellegrini di Riva del Garda) e ancora un po’ di vitelotte (le patate viola), le ho messe insieme a due verdure di stagione che adoro: i carciofi e i finocchi. E questo è il risultato. Un tortino che va bene da solo (si potrebbe servire con una fonduta di formaggio saporito) o anche da solo come antipasto. Fate vobis, dicevano i latini.

Andiamo al dunque.

Ingredienti per 4 tortini di 10 cm di diametro

250 g di farina di mais

350 g di patate vitelotte

0,5 dl di latte

10 g di parmigiano reggiano

1 finocchio

1 carciofo

1 tuorlo d’uovo

½ cipolla gialla

50 + 30 g di burro

brodo vegetale

sale

Preparazione

Per la polenta, mettete a bollire un litro d’acqua fredda, salata come dovrà essere alla fine. Al bollore, aggiungete a pioggia la farina di mais, mescolate spesso e lasciate cucinare per 45 minuti.

Per il purè, lessate in abbondante acqua salata le vitelotte. quando saranno cotte, schiacciatele ottenendo una purea. Aggiungete poco latte e 30 g di burro. Riscaldate e mescolate. Otterrete un impasto omogeneo ed elastico.

Tritate grossolanamente una mezza cipolla gialla e mettetela a soffriggere in 50 g di burro. Tagliate il finocchio a fette grosse. Quando la cipolla sarà appena dorata, aggiungete il finocchio e coprite di brodo vegetale. Quando prenderà il bollore, coprite la padella con un coperchio e lasciate cucinare per 10 minuti. A qualche minuto dal termine, aggiustate di sale.

Togliete i finocchi e ripetete l’operazione con i carciofi, anch’essi tagliati a fette per il lungo. Abbiate l’accortezza di aggiungere del brodo. I carciofi saranno cotti dopo circa 15 minuti. Verificate la salatura.

Aiutandovi con un coppapasta da 10 cm di diametro, preparate dei dischi di polenta tirata sottile (per tirarla, mettetela tra due strati di carta da forno e passatela con il mattarello). Con il purè di vitelotte fate lo stesso.

Tritate i finocchi e i carciofi, tenendoli separati. Sbattete un tuorlo d’uovo con 10 g di parmigiano reggiano, così diventerà una bella crema densa.

Ora siete pronti per montare il tortino.

Passate con il burro e poi con il pane grattato l’interno del coppapasta per facilitare l’estrazione del tortino cotto. Inserite prima un disco di polenta, che coprirete con una spennellata abbondante di tuorlo con il parmigiano. Poi il trito di finocchi. Poi il disco di purè, poi i carciofi, poi l’altro disco di polenta. Cospargete di parmigiano.

Mettete in forno preriscaldato a 190 °C per 15 minuti. E il gioco è fatto.

Bon appetit!

Passiamo alle note. Ecco la canzone degli Outfit «Dashing In Passing», in uscita per i tipi di The Sounds Of Sweet Nothing, giovane ma promettente etichetta londinese. Buon ascolto 🙂

Costoletta di vitello al Porto con carciofi e carote caramellate

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Piatto robusto, ma più a vederlo che nella sostanza. La carne è vitello, e due verdure… E comunque, con il freddo che tira, un po’ di robustezza gastronomica ci vuole!

Avevo in mano un bel mazzo di carote, quelle con il ciuffo, e i soliti due carciofi sardi. Mi sono detto: facciamo che queste due verdure saranno le accompagnatrici di una bella costoletta!

Detto, fatto. La ricetta è semplice. Si può fare tutto insieme da soli. L’unica cosa è che le padelle, tutte insieme sui fuochi di casa ti impicciano un po’…

Partiamo dalle verdure.

In primo luogo, mettete a bollire dell’acqua salata, in cui – a bollore – metterete le carote pulite e con un pezzetto del loro ciuffo. Dovranno andare circa un quarto d’ora, fino a che si lesseranno, rimanendo però bene al dente. A quel punto, toglietele aiutandovi con una schiumarola, e mettetele in una padella, in cui avrete fatto soffriggere una bella noce di burro. Aggiungete un paio di cucchiaini di miele, per permettere la caramellizzazione (si dirà così?). Fatele girare bene nel condimento, per un paio di minuti.

I carciofi, dopo averli puliti dalle foglie più esterne e avendo cura di tenere il gambo un po’ lungo e sbucciato, tagliateli in quarti. Sul fuoco, mettete una padella antiaderente con un filo di olio e due spicchi d’aglio a soffriggere. Mettete a rosolare i carciofi. Dopo che saranno scottati sui lati, sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo di che aggiungete un po’ di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza (sempre bollente, mi raccomando!) e versatene fino a metà padella. Coprite con un foglio di stagnola e lasciate andare a fuoco moderato. Girateli di tanto in tanto. Dopo 15 minuti, i carciofi saranno pronti.

Prendete due costolette di vitello, incidetene i bordi (così non si arricciano), salatele bene e infarinatele.

Fate riscaldare bene un’altra padella con olio abbondante. Dopo aver tolto la farina in eccesso dalle costolette (basta sbatterle un po’, come fossero dei fazzoletti…), mettetele a rosolare in padella. 3 minuti da un lato, 2 dall’altro. Aggiungete a quel punto un bicchierino di Porto, tenendo inclinata la padella verso il fuoco, così da far partire la fiammata. Raddrizzate la padella, attendete che la fiamma si sia spenta, abbassate il fuoco e fate continuare la cottura, tenendo bagnato il fondo con un po’ di brodo e anche qui coprendo con un foglio di stagnola. Dopo circa 5 minuti, le costolette saranno pronte. Per aumentare il profumo, potete mettere in padella un ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia legati assieme.

Più facile di quel si può pensare, no?

Canzoncina del giorno. C’è un gruppo seminale nel nuovo rock americano, gruppo chiamato Dum Dum Girls. Ho visto queste tre ragazze a Londra, la prima volta, quasi due anni fa, giusto Rick? Poi le ho riviste a Ravenna, nel giugno dello scorso anno, più o meno. In quell’occasione, finita l’ultima canzone del concerto, le DDG hanno pensato bene di lanciarsi di corsa dal palco verso il mare, dove hanno fatto il bagno vestite 🙂 Potevo perdere l’occasione per farmi una foto con una Dee Dee bagnata fradicia? Ovvio che no, così eccomi qua!

La canzone che vi propongo è una cover che le Dum Dum Girls hanno fatto di recente della canzone di The Smiths «There Is A Light That Never Goeas Out». Connubio vincente!

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Risotto ai carciofi

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In questa stagione sono di casa. Dal mio verduraio di piazza Vittoria ne trovo 4|5 tipi diversi. Dai romaneschi, ai liguri di Albenga, ai sardi, ai siciliani…

L’ultimo in ordine di acquisto è stato quello sardo. Spinoso, ti affronta con arroganza e ti vuol dire quanto sia inespugnabile. Ma, una volta preso e aperto, ti lascia il suo cuore morbidissimo e dolce.

Vabbe’, a parte la poesia, sabato a due di questi carciofi è toccato un semplice quanto ottimo e facile risotto.

Si puliscono i due carciofi dai gambi e dalle foglie più esterne. Si tagliano in quarti e si fanno rosolare in una padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio vestito (con la buccia).

Foglie e gambi ben puliti si fanno lessare in un litro d’acqua e poco sale, così si otterrà un brodo che useremo per cucinare il risotto.

Si prende uno scalogno e lo si fa soffriggere con un po’ d’olio in una padella dai bordi alti.

Si prendono per 4 persone 240 g di vialone nano (io ne calcolo 60 g a testa, ma c’è anche chi abbonda, dipende dalla fame :)).

Si versa il riso nella pentola, facendolo tostare: il chicco dovrà risultare ben chiuso per fargli perdere l’amido. L’operazione richiede più occhio che altro, ma ci si abitua in fretta!

Sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere per un quarto d’ora, mescolando soltanto quando aggiungerete il brodo di carciofi. questo va aggiunto un po’ alla volta, fino a coprire il riso. quando si asciuga troppo, ripetere l’operazione, aggiungendo il brodo e mescolando piano.

Al termine del brodo, il vostro riso dovrebbe essere cotto, asciutto (all’onda, meglio) e salato il giusto (il sale era nel brodo, ricordate?). Aggiungete allora un pezzo di burro, che farete sciogliere, i carciofi cotti in precedenza, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Mescolate e lasciate riposare qualche minuto spento e coperto.

Servite il vostro risotto e bon apetit!

E, a proposito di spine, ecco una canzone:

The Boy With The Thorn In His Side