Crema di fagioli occhiuti con guanciale croccante e spinaci

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Se c’è una cosa che si può fare la sera, che è digeribile, nutriente ma comunque leggera, quella è una crema di legumi. Questa volta ho provato a utilizzare i fagioli occhiuti (black eyed beans, in inglese). Sono fagioli forse poco noti, perché meno nobili dei cannellini, per esempio. Si prestano a integrare le zuppe, i minestroni, ma nessuno vuol far fare loro da protagonisti. In effetti, il loro sapore è sempre un po’ terroso, non ha la dolcezza di altri fagioli. È più rustico, in una parola. Qui ho voluto comunque nobilitarlo, facendolo diventare protagonista di questa crema. A integrazione, il guanciale con la sua sapidità e il sapore leggermente amaro degli spinaci, contrastato dal tono grasso del burro in cui sono stati saltati.

Ma facciamo un passo alla volta. Le dosi sono per 2 persone (e sono abbondanti).

Innanzitutto, i fagioli. Prendetene 200 g e metteteli in acqua almeno 8 ore. Scolateli e metteteli in una pentola con 2 litri di acqua, un ramo di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio. Io l’acqua non la salo, così non rischio di rovinare tutto. Così il sale lo aggiungo solo alla fine della cottura. I fagioli saranno lessati in un’ora. A quel punto, scolateli, frullateli, aggiungendo dell’acqua della loro cottura (circa 3 mestoli) per ottenere la densità corretta. Ancora, aggiungete abbondante olio di oliva, così da far emulsionare la crema.

A parte, prendete 6 foglie di spiaci. Dopo averle scottate in acqua bollente, così che rimangano belle croccanti, ripassatele nel burro fuso per un paio di minuti, aggiungendo un pizzico di sale.

Prendete 2 fette di guanciale tagliato a strisce un po’ larghe e mettetele a soffriggere, finché diventerà bello croccante.

Versate la crema nella fondina, coronate con gli spinaci e al centro qualche pezzettodi guanciale. E il piatto è pronto!

Se al posto degli occhiuti usate un altro tipo di fagiolo, la crema verrà buonissima comunque 🙂

Passiamo alla musica. Uno dei gruppi più affascinanti di questi ultimi anni, i Beach House, torna a metà maggio con il nuovo disco «Bloom». La voce profonda di Victoria Legrand, che a me fa venire in mente quella di Nico, ti ammalia e ti incanta, ti avvolge e ti possiede. Sentitela nel singolo che annuncia il disco, «Myth».

Beach House – Myth

Crema di cannellini con vongole veraci

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Come avrà notato chi mi segue, sto cercando di migliorare l’aspetto del blog. Non so se ci riesco, e per questo attendo consigli. Tra parentesi: a causa dell’eccesso di concentrazione, ho bruciato il brodo di carciofi… C’è una puzza!

Vabbe’, ne faremo dell’altro.

Arriviamo alla ricetta della foto. Ingredienti per 4 persone.

o preso 200 g di cannellini (vedi ricetta https://stefanauz.wordpress.com/2012/03/02/la-bistecca-con-i-fagioli-al-fiasco-19/)  e li ho fatti cucinare nei 2 litri di acqua salata. Una volta pronti, li ho frullati per bene, aggiungendo 4 cucchiai di olio di oliva. Questo permetterà alla crema di diventare liscia, cremosa e saporita. Per allungare la crema, che altrimenti sarebbe troppo densa, ci metteremo il brodo delle vongole, ma lo vedremo sotto.

Per il condimento, ho fatto sgusciare 1 kg di vongole veraci nel modo tradizionale. Quindi, prima le lasciate a bagno per un paio d’ora in acqua e sale. Poi le risciaquate. In una padella capiente, fate rosolare uno spicchio d’aglio con dell’olio d’oliva (un paio di cucchiai). Aggiungete le vongole e mescolate bene. Coprite e lasciate che i gusci si aprano per bene (una padella dal coperchio trasparente si rivelerà molto comoda). Una volta dischiuse le vongole, irrorate con vino bianco e lasciate sfumare senza coperchio. Aggiungete un trito di prezzemolo e spegnete. Ora sta a voi: potete liberare i molluschi dalle valve e metterle così nella crema oppure metà e metà oppure ancora tutti i gusci per intero. Fate voi, a vostro gusto.

Ok, Tolte le conchiglie, vi rimarrà un sugo abbondante, sapido e delizioso ottenuto dalla cottura delle vongole. Per sicurezza, filtratelo, aiutandovi con un colino e della carta assorbente. Eviterete di trovare della sabbia nella minestra. Versate il brodo nella crema frullata. Aggiungerà sale naturale delle vongole, il sapore del mare dunque, e parte liquida per avere una crema che non assomigli a del pastone per cani. quindi dosatelo bene, il liquido. Né troppo né troppo poco. Assaggiate sempre, prima di servire.

Bene, impiattate la crema, sopra i molluschi, una sgranata di pepe nero e un filo d’olio.

Ottima!

Per la musica. Arrivato oggi, vi propongo questo brano di un gruppo londinese, chiamato Zulu Winter. Il brano è «We Should Be Swimming».

Ciao!

La bistecca con i fagioli al fiasco

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Ci sono alcune cose che solo a Firenze si possono imparare.

1. La “fiorentina”, così come la conosciamo noi, ovvero la bistecca alta 3 dita di carne chianina (razza nobile nonché antica di manzo), composta da filetto, osso e controfiletto, del peso che varia dal 1 kg al 1,5 kg a Firenze si chiama semplicemente bistecca. Se altrove si chiede una bistecca probabilmente ci porteranno una fettina alta come la suola delle scarpe, probabilmente anche dello stesso sapore.

2. A Firenze la bistecca si mangia con i faglioli. I fagioli, come ben si sa, sono solo i cannellini. E a Firenze, per trovare i fagioli cannellini come si deve bisogna andare dai civaioli. Antica, nobile e sconosciuta (a me) parola che intende i venditori di civaie, cioè di legumi secchi. Non mi addentro poi nelle disquisizioni sui fagioli di Sorana (IGP), prelibatezza della provincia pistoiese.

Ordunque, nella mia ultima gita a Firenze, mi sono addentrato nel mercato coperto di San Lorenzo sempre bello ovviamente. Lì, sono andato alla ricerca del macellaio migliore e del civaiolo degno di tal nome. Mi posso ritenere soddisfatto (o fortunato!), perché credo di aver trovato quel che faceva al caso mio. Il macellaio era un tale Manetti, così aveva scritto sull’insegna bella e grande. Il civaiolo, ahimè!, non me lo ricordo…

Procedimento per la carne? Prendere la bistecca (la mia era 1,2 kg di pura chianina), metterla sulla griglia con sotto delle belle braci ardenti ma non troppo. Niente fiamma, per capirci. 15 minuti sul lato, 15 sull’altro,, 5 minuti sul taglio. Già, perché la bistecca alta 3 dita ha un osso di tutto rispetto e si può mettere in piedi. Padelle antiaderenti, grigliette da appartamento devono essere messe al bando. Non avete la griglia con la legna (o il carbone, male che vada)? Limitatevi a mangiarla in loco, se vi capita.

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In accompagnamento alla bistecca i fagioli. I cannellini al fiasco, secondo la tradizione toscana (a parte il fiasco…). Io ho messo in 2 litri di acqua bollente 200 g di fagioli cannellini secchi (non serve metterli in ammollo, perché sono estremamente delicati e dalla buccia sottile). Insieme, qualche foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d’aglio. In più, un cucchiaio di olio di oliva. Li lasciate andare per una mezz’ora, se ricordo bene (comunque, basta assaggiarli). Quando avranno raggiunto la giusta consistenza, io li ho aggiunti a un sugo di pomodoro ristretto. Sopra, una bella sgranata di pepe nero e aggiustati di sale. Leccornia vera e propria, anche da soli!

Per la canzone del giorno, ci indirizziamo su un simpatico ragazzo diColumbus, Ohio, di nome Ted Feighan, in arte Monster Rally. La canzone che vi propongo è «Siberian Girls». buon ascolto!