Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Risotto al puzzone e melograno

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Pianto Antico (di Giosuè Carducci)

L’albero a cui tendevi
la pargoletta mano,
il verde melograno
da’ bei vermigli fior,
nel muto orto solingo
rinverdì tutto or ora
e giugno lo ristora
di luce e di calor.
tu fior della mia pianta
percossa e inaridita,
tu dell’inutil vita
estremo unico fior,
sei ne la terra fredda,
sei ne la terra negra;
né il sol più ti rallegra
né ti risveglia amor.

Non so se ci sono degli estimatori del poeta tra i lettori del blog. Certo è che, preparando questo piatto, non può non venire in mente la poesia del «Pianto antico». E alzi la mano chi non l’ha imparata a memoria!

Venendo al nostro risotto, eccoci dunque a usare il formaggio puzzone, tipico della val di Fassa, insieme a questo frutto, dal gusto dolce e acidulo.

Per 2 persone, prendiamo 160 g di riso (io uso sempre il vialone nano, ma anche il carnaroli è perfetto), 90/100 g di puzzone di Moena, un quarto di melograno, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne leggermente salato, olio, un pezzetto di burro. Questa volta ho preferito non usare la cipolla.

Quindi, prendiamo una padella larga, scaldiamola bene, leggermente unta con dell’olio. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare affinché i chicchi siano ben sigillati.
Ora, finita questa operazione, aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino e facciamolo sfumare bene. Cominciamo ad aggiungere il nostro brodo di carne, che sarà bollente e appena salato. Si aggiunge il primo mestolo, si fa asciugare, e si prosegue con un altro mestolo. Certamente non tutto insieme, perché non è riso bollito! Quando il riso, dopo circa quindici minuti, sarà cotto e il brodo consumato quasi completamente, aggiungeremo il puzzone tagliato precedentemente a dadini. Mescolando, lo faremo sciogliere. A quel punto, metteremo i semi del melograno con un po’ del suo succo, che avremo accuratamente puliti dalla membrana del frutto.
A fuoco spento, aggiungiamo il pezzetto di burro. Sciolto, possiamo servire. Una delizia!

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Per la musica, vi propongo il sito Daytrotter.  Si tratta di un progetto innovativo ed estremamente interessante. Nato mi pare nel 2007, Daytrotter ha sempre proposto gratuitamente il download di 4 o 5 brani registrati dai gruppi che – in tourneé – passavano dalle parti della sede “The Horseshack” a Rock Island, Illinois. Un paio di ore per registrare una Daytrotter session. Ora, il loro archivio di sessioni è monumentale. E continua a incrementarsi. I ragazzi di Daytrotter da qualche mese hanno scelto didiventare a pagamento. Un piccolo contributo mensile di 2 dollari – o annuale di 24 dollari – permette di diventare membri di Daytrotter e di entrare nel loro archivio, scaricare gratuitamente migliaia di brani (registrati live in esclusiva! Non li troverete da nessun’altra parte), ascoltare session di registrazione dal vivo, vedere video esclusivi… Una chicca per chiunque ami la musica.

Ordunque, che aspettate? andate su www.daytrotter.com e “become a member!”. Yeah!

Capsula di asparagi e prosciutto

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Il nome è un po’ così, l’aspetto forse anche, ma il sapore c’è tutto 🙂

Questa capsula di asparagi e prosciutto (e come dovrei chiamarla, secondo voi?)  mi viene dal mio approccio strutturalista. L’ho sempre pensato che è un grande filone del pensiero umano. All’università ne sono rimasto folgorato. E oggi, a distanza di anni, dopo averci provato nella letteratura (senza reale successo), nella musica (senza risultati sostanziali), ora metto in pratica il pensiero strutturalista nella cucina.

Base di partenza gli asparagi in salsa bolzanina.

Asparagi, uova, prosciutto. questi gli elementi base.

Orbene, ho cotto gli asparagi nella classica acqua bollente salata, con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto di mele, di un cucchiaino di zucchero e di una noce di burro. Dal bollore, 10 minuti.

Tolti, messi sotto l’acqua fredda (per tenere il bianco) e lasciati ad asciugare.

Con l’aiuto di un po’ di carta forno, ho foderato l’interno di un coppapasta piccolo. Messo a corona all’interno del coppapasta una fetta di prosciutto cotto affumicato e un’altra sul fondo. A parte, un uovo sbattuto con sale, pepe e un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato. Prese le punte degli asparagi (qui le ho mischiate con l’altra metà, perché io gli asparagi non li butto, ma potete tenere la parte bassa per un riso, se volete far bella figura con le sole punte) e messe all’interno del coppapasta foderato. Quando lo spazio è riempito (non in modo eccessivo, però), ho fatto colare dall’alto con attenzione e lentezza la crema di uovo. In questo modo, ha riempito gli interstizi tra gli asparagi, ma ha anche ricoperto le punte.

In forno a massima temperatura per 20 minuti. Tenete d’occhio, però, che non bruci.

Variante possibile. Se volete ottenere un effetto soufflé, allora il bianco lo dovrete montare a parte e incorporare al rosso con il formaggio. Poi lo verserete per primo nel coppapasta foderato di prosciutto e alla fine le punte di asparago. Dovrebbe “soffiare”, ma non ho provato ancora, a essere sincero. La prossima volta lo faccio, giuro!

Per la musica, sono piuttosto eccitato dall’avvicinarsi del 21 aprile, Record Store Day. Purtroppo, quest’anno non potrò andare a Londra, come ho fatto negli anni passati, ma vedrò di farmene una ragione.

La Domino Recordings proporrà, tra i vari dischi, anche quello degli She & Him. qui con la canzone «Sentimental Heart». Delicata!