Filetto di maiale alla Ste

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Ecco un bel secondo di panza e di sostanza. Pochi fronzoli, ché a noi piacciono le cose muscolari.

Prendete un filetto di maiale ben parato (fatelo fare al vostro macellaio se non siete particolarmente abili con i coltelli e i pezzi di carne).

Tagliatelo a pezzi alti circa 3 dita. Avvolgete intorno delle fette di guanciale e annodate con spago da cucina.

Sbucciate delle patate e bollitele in acqua salata. Quando saranno cotte, ripassatele in un padella, in cui metterete del brodo in cui avrete sciolto dello zafferano, con un po’ di burro. Le patate assumeranno così un bellissimo colore giallo e il caratteristico sapore di questa spezia.

Tagliate delle punte di asparagi verdi (7|8 cm) e sbucciatele. Mettetele in una padellina con un po’ di burro e fateli cucinare per una decina di minuti. Aggiustate di sale e pepe bianco.

Prendete delle carote con il ciuffo, se vi piace, e sbucciatele. Fatele cucinare in una padella con acqua ghiacciata al livello delle carote e, quando sarà asciugata quasi del tutto, mettete del burro e finite la cottura. Aggiustate di sale.

Tagliate a fettine sottili un rapanello o un ravanello, che dir vi piaccia.

Componete così il piatto e … buon appetito!

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Passiamo alla musica? ma sì, dai! C’è un gruppo, composto da due sorelle, che si chiama 2:54. Non chiedetemi cosa significhi, perché proprio non lo so. Sono londinesi e sembrano in costante ascesa. Io, modestamente, le avevo scoperte quando avevano fatto il loro primo singolo, un paio di anni fa.

Ecco un brano tratto dal loro ultimo singolo, «Creeping».

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Pappardelle gialle con bisi e guanciale

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Come ben sappiamo, molte volte in cucina scappano gli avanzi. E infatti ugual sorte è toccata alle pappardelle di granoturco. Così, le ho preparate con un nuovo condimento,forse più semplice, meno elegante, ma altrettanto gustoso.

L’idea è stata quella di unire queste pappardelle gialle con i piselli e pancetta, classico di ogni tavola rustica. In questo caso, con il guanciale, perché è più saporito e buono.

Molto semplice la preparazione. Mentre bolle l’acqua, si fanno lessare dei piselli freschi (magari nel brodo di verdure, se ne avete). Affettate qualche fetta di guanciale e tagliate a listerelle. Mette a soffriggere. Quando il guanciale è croccante aggiungete i piselli ben scolati. Aggiustate di pepe.

La pasta, lo abbiamo guià detto, in 5 minuti si scola. Saltatela nella stessa padella, magari un paio di minuti prima della cottura, aggiungendo un mezzo mestolo di acqua di cottura. Filo d’olio, rosmarino di guarnizione, pronto in tavola 🙂

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E adessso la musica. La JUKBOXR, interessate piccola etichetta americana, ha proposto nell’ultimo anno e mezzo qualche bel nome di musica elettronica raffinata. Qui, l’ultimo EP di Bon Accord. Per i fissati collezionisti, alla cui schierai mi pregio di appartenere, ecco cosa recita a proposito di questo EP solo in versione digitale il Bandcamp dell’etichetta: “The first 50 orders of $6.00 or more will receive the ‘Unknowing’ EP on a strictly limited CD featuring handmade cover artwork. Once sold out, these will not be repressed”. Fate voi…

Asparagi verdi con guanciale croccante

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A volte, il pranzo si presenta come uno scoglio. Troppo poco tempo, poca voglia di preparare, poca ispirazione… Così ho pensato a qualcosa di sostanzioso, di stagione, saporito e buono per tutti quelli che hanno 15 minuti per preparare.

Arrivati a casa? Ok, prendete 3 asparagi verdi un po’ grossetti. Preparate una padella con un goccio di olio e una noce di burro (chiarificato è meglio). In un altra padellina mettete 3 fette di guanciale. Più è buono meno puzza, ricordatevelo. Infine, in un pentolino mettete 50 cl di vino bianco e un cucchiaio di zucchero bianco. Accendete sotto il pentolino e lasciate andare. Intanto sbucciate gli asparagi, tagliate il fondo e, appena caldi i condimenti, metteteli in padella. Lasciateli cuocere così, a fuoco vivo, girandoli frequentemente. Quando sono quasi pronti, accendete sotto la padellina con le 3 fette di guanciale. In 1 minuto per lato sarà cotto e croccante.Mettete in un piatto prima le fettine di guanciale, sopra i 3 asparagi, aggiungete qualche scaglia di Parmigiano Reggiano einfine gocciolate con un cucchiaio la riduzione di vino bianco. Dopo circa 10 minuti, infatti, il vino sarà evaporato per 4/5 e lo zucchero lo renderà meno acido e leggermente caramellato.

Adesso avete 3 minuti per sbafarveli e tornare in ufficio. Semplice, no?

Se siete dei ghiottoni, potete aumentare le dosi. I tempi rimangono quelli.

E adesso un po’ di musica contro la banalità. Il polistrumentista americano Julian Lynch ha composto circa un anno fa questo disco, «Terra» (uscito per la Underwater Peoples Records). Antropologo e musicologo, Julian riesce a dare sotanza all’etereo del suono, formando nuovi archetipi che restituiscono vita alle sonorità che fuoriescono dai meandri della storia. Ecco tutto il disco. Abbuffatevi, che ne vale la pena.

Risi e bisi

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Rieccomi. Non mi sono dimenticato né di voi né del blog. È solo che le festività pasquali, gli ospiti, gli amici e i mille impegni non facilitano questi momenti di solitario confronto. Un po’ che ci vuole della concentrazione, un po’ che – una volta fatto un piatto – bisogna prendersi del tempo per impiattarlo decentemente e poi fotografarlo… Be’, non la faccio tanto lunga, ma in questi giorni è andata così.

Sempre in questi giorni, sono tornato un po’ verso le basi della nostra cucina e verso alcuni piatti base. In questo caso, ho dovuto fare uno sforzo in più, poiché non sono un grande amante dei piselli. Il verde mi spaventa 🙂 A ogni buon conto, superato il freno psicologico giàcon la vellutata, mi sono cimentato con i risi e bisi. Ricetta classica veneziana, mi si dice.

Come sempre accade in questi casi, non esiste la ricetta perfetta. Esistono tante ricette, alcune forse più buone, altre più leggere… Ognuno ci mette (e ci toglie) del suo.

Io, come spesso mi accade in questi casi, provo a fare delle comparazioni, delle collazioni tra le varie ricette, poi vado secondo il mio sentimento che non mi tradisce mai (per ora!).

Ordunque, per arrivare a questa prova di classicità, ecco un po’ di dosi e di modalità di preparazione. Vale per 4 persone.

Ho preso 1 kg di piselli, sbucciati, risciacquati e asciugati per bene.

Ho preso la mia fida pentola di rame (ottima per le lunghe preparazioni) e ci ho fatto appassire uno scalogno con un po’ di olio.

Apro una piccola parentesi: preferisco lo scalogno alla cipolla, poiché è più dolce e morbido nel sapore. Chiusa la parentesi.

Nel frattempo, ho preso 70 g di guanciale, l’ho tagliato a dadini e lo fatto soffriggere, fino a farlo diventare croccante.

A parte, intanto, si scaldava il mio brodo vegetale (preparato con 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla gialla, 4 foglie di alloro, un ramo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 3 litri di acqua e una manciata di sale grosso: alla fine della preparazione, il brodo rimasto è circa 1 litro).

Ho buttato i piselli nel soffritto e li ho fatti insaporire per un paio di minuti, dopodiché ho aggiunto un paio di mestoli di brodo, fino a coprire i piselli. Li ho fatti cucinare per bene. Dopo circa 15 minuti, ho aggiunto il guanciale soffritto con il suo grasso sciolto. Scusate, non sarà dietetico, ma a me piace troppo. (E il risultato mi ha dato ragione). Ho continuato a far cucinare (mi pare che alla fine ci abbiano impiegato circa mezz’ora). Li ho tolti e ne ho frullati tre quarti. L’altro quarto l’ho tenuto da parte (ovviamente con il mixer ho passato anche il guanciale che veniva dietro). Ho aggiunto anche un mezzo mestolo di brodo per tenere “lunga” la passata di piselli.

A quel punto, ho iniziato a fare il riso. Procedimento classico, come credo di aver spiegato altre volte. Uno scalogno, tritato per bene. Soffritto in olio di oliva. Quando lo scalogno è imbiondito, ho aggiunto 250 g di riso vialone nano. L’ho fatto tostare (si sigillano i chicchi). Appena ha cominciato a “cantare”, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, ho fatto sfumare e poi ho cominciato ad aggiungere la purea di piselli, allungata con il brodo. Ho fatto cucinare per circa 15 minuti. Oltre alla crema di piselli, ho aggiunto ancora del brodo, nonché i bisi con il guanciale che avevo tenuto da parte. Alla fine, ho aggiunto 50|60 g di Parmigiano grattugiato e 25|30 g di burro. Ho spento, continuando a mescolare. Ho coperto e lasciato insaporire per 2|3 minuti. Ho impiattato con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.

Risultato garantito!

Arriviamo alla musica. C’è in giro ancora un ultimo romantico della West Coast. Un cavaliere della poesia e della musica. Un tizio che gira il mondo a bordo della sua sei corde. Si chiama Tim Cohen, noto anche per essere il leader dei Fresh & Onlys.

Questo ragazzone, fuori dall’esperienza (tra l’altro sovrapponibile come tipologia musicale) dei Fresh & Onlys, ci ha regalato 3 album e un EP (vorrei sapere dove trova la capacità per continuare a scrivere pezzi a raffica!).

Qui vi propongo il brano «Tunnel Of Love».

Ciaooo!

Vellutata di piselli con guanciale croccante

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Eccomi di ritorno, carico a pallettoni 🙂 Non crediate che mi sia dimenticato di voi! Sono passati alcuni giorni dall’ultima preparazione. Ma sono andato a fare il pieno di salute psicofisica al mare, nella Romagna mia. Ho visto il concerto del gruppo con le più belle gambe del rock di questi anni, cioè le Dum Dum Girls, al Bronson. Le ragazze californiane, capitanate da Dee Dee, hanno fatto una performance, dal punto di vista della loro tecnica e del piglio sul palco, impeccabile. L’introduzione della nuova bassista Malia James, autrice del video «Coming Down» e di una bellezza imbarazzante, ha portato nuovo groove al suono della band. Peccato per il mixing audio, che ha penalizzato la voce di Dee Dee (tra l’altro in ottima forma).

In fondo, vi posterò il video della canzone. Molto bello e canzone toccante. Come dice Dee Dee: «Scrivi solo di cose che conosci». Saggia, la ragazza!

Torniamo alla cucina.

Da qualche tempo, le verdure stanno cambiando. La primavera si vede anche lì. Sui banconi dei verdurai spuntano i piselli, legumi assolutamente squisiti e che appartengono alla dieta italiana sotto migliaia di forme. Io non ne sono un grande estimatore, anche perché (e non chiedetemi il perché!) ho un problema con il colore verde. A meno che non siano le erbette del mio balcone 🙂

Comunque, anche sotto la pressione di chi mi sopporta tutti i giorni, mi sono prodigato in questa vellutata. Ricetta base, senza fronzoli. Per 2 persone. Base della besciamella: quindi, fate sciogliere 25 g di burro e aggiungete 25 g di farina. Fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti (così scompare il sapore di farina), continuando a mescolare bene con una frusta. A quel punto, aggiungete 250 cc di brodo vegetale. A filo e mescolando continuamente. Il brodo ovviamente deve essere bollente. A parte, ne terrete ancora di brodo, per allungare la vellutata al vostro piacimento

In una pentola, con acqua bollente salata, fate cucinare 300 g di piselli freschi e una patata piccloa tagliata a pezzetti. Quando la patata sarà cotta (ci vorranno 15 minuti), passate tutto al minipimer, aiutandovi con un po’ di brodo per mantenerla un po’ morbida. Aggiungete anche 2|3 cucchiai di olio e frullate bene.

A quel punto, aggiungete il composto ottenuto al fondo di cottura che avete preparato. Fate andare sul fuoco moderato e continuate a mescolare. Aggiustate di sale, se ce n’è bisogno.

A parte, tritate del prezzemolo fresco. Poi prendete una fettina di guanciale e tagliatela a listerelle. Mettete a soffriggere, finché diventa croccante. Servite la vellutata in una ciotola, aggiungete un po’ di prezzemolo, qualche pezzettino di guanciale croccante, un filo d’olio. Eccola lì la vellutata, buona e delicata.

Ed ecco, come promesso, il video delle Dum Dum Girls «Coming Down».

Crema di cavolfiore con croccante di guanciale

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Rieccomi alle prese con le creme. In questo caso, trattasi di vero “svuota frigo2, poiché dopo un pinzimonio notevole, avevo avanzato poco più di mezzo cavolfiore. E inoltre, da una recente amatriciana, giaceva ancora nel frigo un pezzo di squisito guanciale. Così, messi insieme 2 scalogni, 2 patate, 1 bicchiere di latte,  20 g di burro un filo d’olio, una spolverata di paprika forte e qualche rametto di timo dal mio balcone, la crema si è fatta da sola.

Nel dettaglio, è stato sufficiente tritare finemente gli scalogni e farli soffriggere lentamente nel filo di olio in una pentola alta. Fatta questa operazione, si può butttare la verdura (patate tagliate a tocchi e cavolfiori a fiori), farla insaporire a fuoco svelto, poi aggiungere un litro di brodo, abbassare il fuoco, coprire e lasciar andare per circa 1 ora. Quando le verdure saranno ben cotte e il liquido ristretto quasi del tutto, allora potete aggiungere il latte e il pezzetto di burro. Con il minipimer fullatre il tutto e ridurre in crema. Versare in una ciotola, aggiungendo le strisce di guanciale scottato al punto da farlo diventare croccante. spolverizzate con la parika, un po’ di timo e qualche goccia di olio. E il gioco è fatto 🙂 Forse è l’ultima pietanza dell’inverno. Che ne dite?

E mentre io sono qui che scrivo, c’è chi si sta dando da fare nella rovente kermesse di Vinitaly a Verona. Tra questi, due amici che lavorano una per la Cantina Masi e un altro nello stand del TrentoDoc. Un abbraccio a entrambi 🙂

Rieccoci alla musica. Come molti sapranno, ci stiamo avvicinando al Record Store Day, che quest’anno si svolge il 21 aprile (il penultimo sabato di aprile di ogni anno). Uno dei gruppi rock più amati degli ultimi tempi, gli Arctic Monkeys, darà alle stampe, tramite la loro casa discografica Domino Recordings, il pezzo «R U Mine?».

In anteprima, potete ascoltarlo qui.

Crema di fagioli occhiuti con guanciale croccante e spinaci

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Se c’è una cosa che si può fare la sera, che è digeribile, nutriente ma comunque leggera, quella è una crema di legumi. Questa volta ho provato a utilizzare i fagioli occhiuti (black eyed beans, in inglese). Sono fagioli forse poco noti, perché meno nobili dei cannellini, per esempio. Si prestano a integrare le zuppe, i minestroni, ma nessuno vuol far fare loro da protagonisti. In effetti, il loro sapore è sempre un po’ terroso, non ha la dolcezza di altri fagioli. È più rustico, in una parola. Qui ho voluto comunque nobilitarlo, facendolo diventare protagonista di questa crema. A integrazione, il guanciale con la sua sapidità e il sapore leggermente amaro degli spinaci, contrastato dal tono grasso del burro in cui sono stati saltati.

Ma facciamo un passo alla volta. Le dosi sono per 2 persone (e sono abbondanti).

Innanzitutto, i fagioli. Prendetene 200 g e metteteli in acqua almeno 8 ore. Scolateli e metteteli in una pentola con 2 litri di acqua, un ramo di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio. Io l’acqua non la salo, così non rischio di rovinare tutto. Così il sale lo aggiungo solo alla fine della cottura. I fagioli saranno lessati in un’ora. A quel punto, scolateli, frullateli, aggiungendo dell’acqua della loro cottura (circa 3 mestoli) per ottenere la densità corretta. Ancora, aggiungete abbondante olio di oliva, così da far emulsionare la crema.

A parte, prendete 6 foglie di spiaci. Dopo averle scottate in acqua bollente, così che rimangano belle croccanti, ripassatele nel burro fuso per un paio di minuti, aggiungendo un pizzico di sale.

Prendete 2 fette di guanciale tagliato a strisce un po’ larghe e mettetele a soffriggere, finché diventerà bello croccante.

Versate la crema nella fondina, coronate con gli spinaci e al centro qualche pezzettodi guanciale. E il piatto è pronto!

Se al posto degli occhiuti usate un altro tipo di fagiolo, la crema verrà buonissima comunque 🙂

Passiamo alla musica. Uno dei gruppi più affascinanti di questi ultimi anni, i Beach House, torna a metà maggio con il nuovo disco «Bloom». La voce profonda di Victoria Legrand, che a me fa venire in mente quella di Nico, ti ammalia e ti incanta, ti avvolge e ti possiede. Sentitela nel singolo che annuncia il disco, «Myth».

Beach House – Myth