Le mie crepès

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Ciao, cari! Tornano i grandi classici della cucina delle nostre mamme. Io ho sempre adorato le crepès, sia dolci sia salate. E per la seconda versione, le mie preferite sono le classiche, ripiene di spiaci e ricotta, con la salsa di pomodoro e la besciamella.

Qui non c’è molto da spiegare. Questa è una di quelle ricette che ti vengono perché le hai sempre fatte. Le faceva la mamma, tu le hai fatte insieme a lei, ora te le fai ogni volta che ti va.
Facciamo uno sforzo per individuare un po’ di dosi. Queste sono per 8 crespelle.
Prendiamo 2 uova, le mettiamo in un recipiente piuttosto grande e le sbattiamo. Aggiungiamo 150 g di farina 00 setacciata e mescoliamo, evitando i grumi. Aggiungiamo mezzo litro di latte. Poi 2 prese di sale. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 30 minuti.
Prendiamo una padellina con fondo antiaderente. Ci sono in commercio quelle specifiche, che hanno dimensioni e conformazione perfette.
Ungiamo il fondo con un po’ di burro (attenzione, il fondo ha solo un velo di grasso) e, aiutandoci con un mestolino o con un cucchiaio grande, spargiamo sul fondo della padella una buona dose del liquido per le crespelle. Per versare, si parte dal centro verso l’esterno, con un movimento circolare continuo. Dovreste farcela in 3 giri. La crespella non si deve attaccare, si deve cuocere il giusto e va girata una sola volta. Facile, no? Scherzo, non lo è, ma bisogna fare quel po’ di esperienza che fa la differenza.
Le crespelle, una volta fatte, le lasciate da parte, in un piatto, una sopra l’altra.
Per il ripieno. Prendiamo 250 g di ricotta e altrettanti di spinaci. Questi ultimi li cucineremo al vapore, li strizzeremo per bene e li triteremo finemente.
Poi li mescoleremo con la ricotta, a cui aggiungeremo 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata a piacere e un po’ di sale e pepe.
Con un cucchiaio ci aiuteremo a fare dei cannoli con le crespelle ripieni di questo composto.
Per il condimento, faremo una salsa di pomodoro. E qui c’è poco da spiegare. Ognuno la fa a modo suo, compatibilmente con le stagioni e con i pomodori che si trovano. In questi giorni, io prendo i pomodori peretta, li cuocio in una pentola di terracotta con olio e due spicchi d’aglio, quando sono esausti li passo al passaverdura fine e rimetto la salsa ottenuta nella pentola di coccio per un paio d’ore per la seconda fase della cottura. Solo alla fine, a fuoco spento, aggiungo basilico e aggiusto di sale. Ovviamente il tutto avviene a fuoco bassissimo.
Per la besciamella, ricetta classica: 50 g di burro in una pentola. Fatti sciogliere, aggiunti 50 g di farina. Amalgamato il tutto per 5 minuti fate cucinare, aggiungete poi 50 cl di latte. Sempre con la frusta, continuate a mescolare per una mezz’ora, salando e aggiungendo un po’ di noce moscata, se vi aggrada.
In una pirofila, fondo di burro spalmato a crudo, sopra 4 crespelle ripiene, sopra la salsa di pomodoro e poi la besciamella. Secondo strato, ripetere l’operazione. On the top aggiungete del Parmigiano Reggiano grattugiato abbondante. Qualche fiocco di burro e via in forno preriscaldato a 180 °C.
Quando sfornate, fatevi sotto, qualche foglia di basilico, un filo d’olio e il piatto è pronto 🙂

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Per la musica, ecco il brano della settimana. Non è il mio genere. È un pezzo di house prodotto da uno svedese, che secondo me in molti balleranno quest’estate. Ecco il video di AVICII con «Silhouettes». David Guetta docet.

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Crema di cavolfiore con croccante di guanciale

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Rieccomi alle prese con le creme. In questo caso, trattasi di vero “svuota frigo2, poiché dopo un pinzimonio notevole, avevo avanzato poco più di mezzo cavolfiore. E inoltre, da una recente amatriciana, giaceva ancora nel frigo un pezzo di squisito guanciale. Così, messi insieme 2 scalogni, 2 patate, 1 bicchiere di latte,  20 g di burro un filo d’olio, una spolverata di paprika forte e qualche rametto di timo dal mio balcone, la crema si è fatta da sola.

Nel dettaglio, è stato sufficiente tritare finemente gli scalogni e farli soffriggere lentamente nel filo di olio in una pentola alta. Fatta questa operazione, si può butttare la verdura (patate tagliate a tocchi e cavolfiori a fiori), farla insaporire a fuoco svelto, poi aggiungere un litro di brodo, abbassare il fuoco, coprire e lasciar andare per circa 1 ora. Quando le verdure saranno ben cotte e il liquido ristretto quasi del tutto, allora potete aggiungere il latte e il pezzetto di burro. Con il minipimer fullatre il tutto e ridurre in crema. Versare in una ciotola, aggiungendo le strisce di guanciale scottato al punto da farlo diventare croccante. spolverizzate con la parika, un po’ di timo e qualche goccia di olio. E il gioco è fatto 🙂 Forse è l’ultima pietanza dell’inverno. Che ne dite?

E mentre io sono qui che scrivo, c’è chi si sta dando da fare nella rovente kermesse di Vinitaly a Verona. Tra questi, due amici che lavorano una per la Cantina Masi e un altro nello stand del TrentoDoc. Un abbraccio a entrambi 🙂

Rieccoci alla musica. Come molti sapranno, ci stiamo avvicinando al Record Store Day, che quest’anno si svolge il 21 aprile (il penultimo sabato di aprile di ogni anno). Uno dei gruppi rock più amati degli ultimi tempi, gli Arctic Monkeys, darà alle stampe, tramite la loro casa discografica Domino Recordings, il pezzo «R U Mine?».

In anteprima, potete ascoltarlo qui.

Salsiccia di Bra con purè di topinambur

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Ecco la seconda variante. Tutto uguale, tranne il purè. Ho preso 2 topinambur (con l’accento sulla “u”, come scrive il poeta Andrea Zanzotto). li ho pelati, tagliati a tocchi e messi a bollire in acqua salata. Una volta ben lessati, li ho schiacciati con una forchetta e li ho passati al mixer con l’aggiunta di un po’ di latte e un pezzetto di burro. Andate un po’ alla volta con il latte e troverete la giusta consistenza. Io l’ho lasciato bello morbido, per gestirlo più come una crema nel piatto.

Fatto!

E siccome senza musica non si sta, ecco un produttore mancusiano, come il dj Star Slinger. Si chiama Holy Other e la canzone è «Touch».Tratta dal minialbum «With U».

«Ascoltare queste cinque tracce è come una lenta, solitaria camminata in una città notturna, luci che si accendono tutt’intorno per spegnersi proprio quando si fanno più brillanti. ‘With U’ è stato registrato fra Berlino, Gothenburg e Manchester, dove Holy Other risiede al momento». Bella recensione calzante, che ho preso qui.

PS: foto sopra con poco filtro, foto sotto con tanto filtro… qual è la più evocativa?

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Salsiccia di Bra su fonduta di Fontina

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Gli amici son sempre una grande cosa. Se poi, nelle loro migrazioni a occidente verso le terre langarole, ti portano a casa come presente un prodotto di grande eccellenza come la salsiccia di Bra, allora per gli amici scatta una riconoscenza profonda 🙂

A proposito della salsiccia, ecco il breve testo scritto nel sito del Consorzio di tutela della salsiccia di Bra.
La salsiccia di Bra è un prodotto tradizionale della salumeria braidese. In Piemonte la produzione di salciccia -o salsiccia secondo la dizione popolare che si rifà al dialetto- è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Una delle più pregiate e singolari è quella di Bra, preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poichè nel vicino comune di Cherasco esisteva un importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia in Italia, proibendo la produzione di salsiccce bovine in tutto il territorio.

La Salsiccia di Bra (o “Salciccia di Bra”) è stata inoltre riconosciuta nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte (ai sensi dell’art. 8 del D lgs. 30 aprile 1998, n° 173 e D.M. n° 350 del 8 settembre 1999).
Nella tradizione locale la Salsiccia di Bra vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: il prodotto non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l’anno. Il suo consumo era, ma lo è tuttora, molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale ma anche regionale.

Ecco come ho pensato di trattare questo prodotto, che – per chi non lo sapesse – a Bra si mangia crudo. servito a pezzetti, come fosse una tartina negli aperitivi, ma poi a pranzo e a cena negli antipasti. Poi si può anche cucinare. Ma è un’altra storia.

La cosa è molto semplice. Qui la prima versione, nel prossimo post la seconda.

Fate una fonduta di Fontina, tagliando a dadini 60 g di formaggio e mettendolo in ammollo nel latte per alcune ore. Il processo di macerazione è fondamentale, altrimenti a me si separava il caglio dal formaggio e veniva un pezzo di cicca… Scolate il latte e mettete a cuocere il pentolino a bagnomaria con 10 g di burro (per rimanere in tema, ho messo quello di Occelli). Mescolate continuamente con una frusta, così che il formaggio e il burro si sciolgano e si uniscano, creando una crema morbida. A parte, avete già preparato un tuorlo sbattuto con sale e pepe. Appena i formaggi sono lisci, allora spegnete il fuoco e, sempre mescolando con vigore, unite il tuorlo sbattuto. Con la frusta ci darete dentro, finché la crema diventa omogenea e liscia. Si tratta di pochi secondi, 1 minuto al massimo. Poi servite con la salsiccia di Bra tagliata a pezzetti e una manciata di spinaci freschi appena scottati, così che rimangano leggermente croccanti.

Facile, no? L’unica cosa è procurarsi la salsiccia di Bra, ma sto pensando a organizzarne un’importazione!

E ora tocca alla musica. Come dicevo ieri all’intervistatrice di MasterChef (Oh! Mi hanno chiamato al telefono… Speriamo che mi chiamino anche alle selezioni per il casting) le note sono sempre state importanti nella mia vita. Gruppi, concerti, dischi… Ho passato più giorni a tenere in mano vinile che ad abbracciare una donna, credo…

Ok, ci do un taglio 🙂

Ecco a voi un po’ di canzoni di Star Slinger, simpatico dj di Manchester (UK). Mi ero comprato un suo disco tempo fa, e da allora l’ho tenuto d’occhio. Piacevole. Ascoltatelo anche voi.

Tortino di polenta e purè viola con carciofi e finocchi

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Ciao, ragazzi!

No, non preoccupatevi, non sono diventato vegetariano. Ho fatto solo una «svisata», per sperimentare qualche suggestione ricevuta dai tortini (chi ha letto l’ultimo numero della «Cucina italiana» sa di cosa parlo).

Ordunque, avendo a casa della farina per polenta eccellente (Molino Pellegrini di Riva del Garda) e ancora un po’ di vitelotte (le patate viola), le ho messe insieme a due verdure di stagione che adoro: i carciofi e i finocchi. E questo è il risultato. Un tortino che va bene da solo (si potrebbe servire con una fonduta di formaggio saporito) o anche da solo come antipasto. Fate vobis, dicevano i latini.

Andiamo al dunque.

Ingredienti per 4 tortini di 10 cm di diametro

250 g di farina di mais

350 g di patate vitelotte

0,5 dl di latte

10 g di parmigiano reggiano

1 finocchio

1 carciofo

1 tuorlo d’uovo

½ cipolla gialla

50 + 30 g di burro

brodo vegetale

sale

Preparazione

Per la polenta, mettete a bollire un litro d’acqua fredda, salata come dovrà essere alla fine. Al bollore, aggiungete a pioggia la farina di mais, mescolate spesso e lasciate cucinare per 45 minuti.

Per il purè, lessate in abbondante acqua salata le vitelotte. quando saranno cotte, schiacciatele ottenendo una purea. Aggiungete poco latte e 30 g di burro. Riscaldate e mescolate. Otterrete un impasto omogeneo ed elastico.

Tritate grossolanamente una mezza cipolla gialla e mettetela a soffriggere in 50 g di burro. Tagliate il finocchio a fette grosse. Quando la cipolla sarà appena dorata, aggiungete il finocchio e coprite di brodo vegetale. Quando prenderà il bollore, coprite la padella con un coperchio e lasciate cucinare per 10 minuti. A qualche minuto dal termine, aggiustate di sale.

Togliete i finocchi e ripetete l’operazione con i carciofi, anch’essi tagliati a fette per il lungo. Abbiate l’accortezza di aggiungere del brodo. I carciofi saranno cotti dopo circa 15 minuti. Verificate la salatura.

Aiutandovi con un coppapasta da 10 cm di diametro, preparate dei dischi di polenta tirata sottile (per tirarla, mettetela tra due strati di carta da forno e passatela con il mattarello). Con il purè di vitelotte fate lo stesso.

Tritate i finocchi e i carciofi, tenendoli separati. Sbattete un tuorlo d’uovo con 10 g di parmigiano reggiano, così diventerà una bella crema densa.

Ora siete pronti per montare il tortino.

Passate con il burro e poi con il pane grattato l’interno del coppapasta per facilitare l’estrazione del tortino cotto. Inserite prima un disco di polenta, che coprirete con una spennellata abbondante di tuorlo con il parmigiano. Poi il trito di finocchi. Poi il disco di purè, poi i carciofi, poi l’altro disco di polenta. Cospargete di parmigiano.

Mettete in forno preriscaldato a 190 °C per 15 minuti. E il gioco è fatto.

Bon appetit!

Passiamo alle note. Ecco la canzone degli Outfit «Dashing In Passing», in uscita per i tipi di The Sounds Of Sweet Nothing, giovane ma promettente etichetta londinese. Buon ascolto 🙂

I canederli alla trentina ovvero «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!»

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Oggi WordPress mi vuol male. E quando dice che salvano automaticamente una copia del vostro post, non credetegli, anche perché se fosse vero non sarei qui a riscriverlo…

Comunque, salto tutta la storiella sul telefilm «IT Crowd», che riutilizzerò in un’altra occasione. Vorrei solo ribadire che i canederli sono fatti da mamme e da nonne, ma non da quelli delle nostre generazioni. Forse perché facili? Poco suggestivi? Non lo so. Di certo c’è che io ci ho provato, ottenendo un risultato non disprezzabile.

Come insegnano in Alto Adige, i canederli si prestano a essere arricchiti con formaggio, rape rosse e altre squisitezze.

Come ho ricordato nel titolo del post, i canederli mi fanno venire in mente quello sfottò che si fanno reciprocamente David Parenzo e Giuseppe Cruciani a «La zanzara» su Radio 24, in cui il primo dice al secondo: «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!», riutilizzato nei miei confronti da un amico. Ecco, i pallettoni detti canederli!

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Ingredienti

300 g di pane vecchio

300 ml di latte

4 uova

1 lucanica trentina fresca

½ cipolla

Prezzemolo

Sale

Preparazione

Tagliate il pane a cubettini e lasciatelo in ammollo con il latte tiepido, con le uova, il prezzemolo tritato.

Sgranate la lucanica fresca e soffriggetela appena. Versatela nell’impasto, che nel frattempo avrete già rimestato, per facilitare che il latte ammolli tutto il pane.

Soffriggete la cipolla tritata finemente e aggiungetela all’impasto, che rimesterete ancora.

Aggiungete un abbondante pizzico di sale, rimestando il tutto per bene.

Aggiungete 2 cucchiai di farina, avendo cura di mescolare il tutto.

Dopo un’ora, il vostro impasto sarà pronto.

Fate con le mani delle belle palle e rotolatele nella farina. A me ne sono venute 10, ma erano belle grandi, come potete vedere.

La morte sua, secondo me, rimane il brodo di verdure fresche. Con un po’ di prezzemolo tritato e di parmigiano grattugiato. Se vi sentite più altoatesini, mettete l’erba cipollina.

E, a proposito di zanzara, ecco il brano di uno Zecchino d’Oro di tanti anni fa:

Mozzarella in carrozza con arrosto di tacchino

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Ciao a tutti!

Ieri – bontà sua! – un amico ha dato vita a una classica storia all’italiana, di quelle belle, che ci piacciono. C’è un amico dei suoi genitori che è appena tornato dalla Puglia, e tutte le volte porta con sé olio e mozzarelle. Di queste mozzarelle, la mamma ne ha date 8 al mio amico, che da solo non sa neanche cosa farsene. Allora, gentilmente mi omaggia della metà di queste meraviglie. Trovandomi, quindi, con 4 mozzarelle di bufala, voglio subito provarne una, utilizzandola per la mozzarella in carrozza.

La ricetta è classica, e ben poco si può modificare. Ma visto che volevo fare un po’ di “svuota frigo” e mi trovavo una busta di arrosto di tacchino (non chiedetemi PERCHÉ avevo dell’arrosto di tacchino in frigo), ho aggiunto anche questo al ripieno classico. Poi, nell’uovo e latte sbattuti ho messo un po’ di prezzemolo tritato che avevo pronto da un’altra preparazione.

Ordunque, la preparazione è presto detta.

Pane da toast, detto anche in cassetta. Chi è di Trento, può prendere quello del panificio Pulin. Lo fanno per il venerdì e il sabato.

Apro una parentesi. Quando ero bambino, abitavo vicino al laboratorio del panificio, per cui andavo spesso a prendere il pane da loro. Bene, il profumo di quel pane è rimasto nonosotante siano passati troppi anni 🙂 Fine della parentesi.

Bene, tagliate il bordo a 4 fette. Avrete così 2 panini. Riempiteli con una mozzarella tagliata abbastanza spessa, aggiungete due fette di arrosto di tacchino a ogni panino. Tagliate a fazzoletto (a triangolo) e infarinate.

Sbattete un uovo, cui aggiungerete una generosa presa di sale e del pepe macinato. Allungate con mezzo bicchiere di latte. Aggiungete il prezzemolo tritato un po’ grosso.

Bene, cominciate ora a passare i fazzoletti di pane imbottito nell’uovo, cominciando dai fianchi e passando poi ai 2 lati del tramezzino.

Mettete abbondante olio di semi in una padella larga con fondo antiaderente o di ferro. Scaldate bene e poi friggete un paio di minuti per lato (controllate che si dorino per bene).

Se l’olio non copriva il panino, allora abbiate l’accortezza di dare una passata anche ai fianchi.

Il gioco è fatto, la mozzarella in carrozza con l’arrosto di tacchino anche 🙂

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Tips: la mozzarella fatela scolare dal suo siero, altrimenti il panino sarà troppo bagnato; quando avete imbevuto i 4 fazzoletti, lasciateli riposare nel piatto con l’uovo sbattuto. Assorbiranno tutto il residuo!