Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

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Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

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La mia tart al rabarbaro

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Dando seguito a richieste pressanti che mi venivano da casa, mi sono cimentato con il rabarbaro. Trattasi di un vegetale pressoché sconosciuto (perlomeno nella sua forma originaria) nelle nostre zone. anche se è noto per il suo uso nei liquori amari (da questo forse la credenza che il rabarbaro sia amaro). Mentre è usato in cucina in moltissimi modi nei paesi del nord Europa, soprattutto Inghilterra e Irlanda (capito, Rick?). Be’, a vederlo il rabarbaro è bellissimo. Ha la forma dei gambi di sedano, ma ha una buccia dal bel colore rosso aragosta. Una volta sbucciato (così come si fa con il sedano, appunto), la parte interna è bianco verde, dalla consistenza spugnosa e coriacea, simile a quella della canna da zucchero. Ha un leggero profumo come di mela acerba e al gusto è estremamente delicato.

Ora, attratto da questo vegetale, mi sono dilettato in una piccola torta o tart, come mi piace chiamarla a “la francese”, poiché è di frolla ed è bassissima.

Allora, prendete 3 gambi di rabarbaro. Sbucciateli e tagliateli a tocchetti larghi 2 cm circa. Prendete un limone non trattato e tagliate un paio di strisce della scorza (solo la parte gialla). Prendete una mezza stecca di cannella.

Ora, in una pentola, mettete 4 cl di acqua e 120 g di zucchero (se avete quello liquido è più comodo). Scaldate l’acqua a fuoco basso mescolando per far sciogliere lo zucchero. Poi aggiungete la cannella e il limone e fate sobbollire. Poi il rabarbaro. Fate bollire con la pentola coperta a fuoco medio per circa 5 minuti. togliete dal fuoco e lasciate riposare un quarto d’ora. A quel punto il rabarbaro dovrebbe essere tenero. Scoperchiate e lasciate raffreddare.

Intanto fate la vostra frolla. In un miscelatore (ma potete, come sempre, farla a mano) mettete nell’ordine: 80 g di farina 00 e una presa di sale (mescolate); 60 g di burro da frigo tagliato a tocchetti (mescolate); 30 g di zucchero di semola e 2 tuorli di uova (mescolate); 1 cucchiaio di acqua fredda (mescolate: se la pasta fosse troppo dura, aggiungete un po’ d’acqua). Fate una palla e poi un disco. Mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigo almeno mezz’ora.

Toglietela e mettetela su della carta da forno in una tortiera con il bordo apribile. Vi troverete un disco spesso circa 2 mm con un diametro di 1|2 cm più ampio del fondo della tortiera: l’eccedenza vi servirà da cornicione rialzato (per usare un termine caro ai pizzaioli) della vostra tart. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 10 minuti, toglietela e foratela qua e là con una forchetta e spennellate il fondo con un paio di cucchiai di marmellata. Io ho usato quella di ciliegie della tenuta Serego Alighieri: squisita. Rimettetela in forno altri 10 minuti. Attenzione a non farla bruciare, ovviamente.

Toglietela dalla tortiera e mettetela a raffreddare in frigorifero. Dopo una mezz’ora, toglietela e farcitela con i pezzetti di rabarbaro, che saranno stati accuratamente scolati dal liquido. Quello stesso liquido, poi, dal quale avrete tolto le bucce di limone e la cannella e che avrete fatto addensare sul fuoco riducendolo di un terzo fino a ottenere uno sciroppo denso, lo userete per coprire la farcitura della tart.

Bene, ora in frigorifero ancora è pronta per essere mangiata!

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Arriviamo alla musica. A proposito di Irlanda, ecco l’ultimo brano dei Girls Names, che sarà a breve pubblicato dalla Tough Love Records. Il brano è «A Troubled See». Gustatevelo e comprate il disco 🙂

 

Risotto al limone

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Ok, oggi si parla di… risotto! Ricetta piuttosto comune, questa. Viene però sempre bene, è facile, è buona.

L’importante è dosare bene gli elementi che la compongono.

Cominciamo dall’inizio.

Tritiamo 2 o 3 rametti di rosmarino (solo le foglie, è ovvio). Grattugiamo la scorza non trattata di un limone e spremiamo il succo del limone intero. Prepariamo del brodo di verdura bello bollente (io, come sa chi mi legge, preferisco farmelo con un po’ di verdura e magari tenerne in frigo una bottiglia sempre pronta, anziché usare il brodo granulare). Tritiamo sottile mezza cipolla bianca.

Ok, adesso una padella larga o la mia pentola di rame con cui mi trovo alla perfezione per i risotti (e non solo). Un abbondante filo d’olio, la cipolla tritata e facciamo soffriggere lentamente a fuoco basso. Quando sarà cucinata (non bruciata), aggiungiamo il riso (140 g per 2 persone sono delle belle razioni).

Facciamo sigillare i chicchi, tostandoli a fuoco medio. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi cominciamo a unire il brodo un mestolo alla volta. Ogni volta, attendiamo che si asciughi prima di mettere il mestolo successivo. In questo caso, alterniamo con il succo di limone. Ovvero, in un secondo pentolino avremo il succo di limone con un po’ di brodo. Quindi alterniamo i 2 brodi.

Tip: il risotto non va salato, ma si sala il brodo. Quindi, regolatevi di conseguenza.

Ora, a metà cottura, aggiungiamo metà del rosmarino tritato. Continuiamo la cottura. In tutto ci vogliono circa 15 minuti. Ma assaggiatelo (sia per il sale sia per il grado di cottura)!

Ok, ecco la fase finale. Aggiungiamo l’altra metà di rosmarino tritato, una noce di burro e un paio di cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Copriamo e lasciamo riposare per circa 5 minuti. Il tempo di sistemare la tavola, mettere piatti, posate, tovagliette, bicchieri e acqua fresca (o vino).

Ora si può servire. Una punta di rosmarino, un po’ di scorza grattugiata di limone e un filo d’olio per completare l’aspetto estetico e aumentare il ritorno aromatico.

In 20 minuti da quando abbiamo cominciato è pronto. Per cui, non diciamo che non abbiamo tempo per farlo 🙂

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E ora la musica. Ieri ho seguito un po’ il Concerto del 1° Maggio. Non sono un fan della musica italiana, ma Capparezza e i Subsonica – che conosco – hanno fatto un bel lavoro sul palco. Per il resto…

Nel pomeriggio, ho sentito gli ospiti americani Young The Giant, che non sono male.

Ecco tutto il disco a disposizione per essere ascoltato. Se poi qualcuno lo vuole comprare, sa come fare.

That’s mayo, babe!

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Da molti è considerata un feticcio. Buona da mangiare, impossibile da fare. Niente di più falso, per quanto riguarda il fare, ovviamente. La maionese è semplice, basta seguire alcuni accorgimenti di base. L’ho fatta pure io! Poi, si presta a infinite variazioni: con l’arancia (l’ho usata con il polpo), con il tartufo per i più ricchi, con il basilico per darle una punta fresca… Questa è la versione di base.

Primo accorgimento: dotarsi di un uovo fresco a temperatura ambiente.

Secondo accorgimento: prendere un cucchiaino di senape, che aiuta la maionese a stare insieme.

Terzo accorgimento: meglio usare una forchetta e una scodella di terracotta: è meglio di una di metallo dove non viene niente (forse perché il metallo è freddo, inerte). Non servono fruste, come vedete.

Ok. Abbiamo rotto l’uovo e preso solo il tuorlo: per separarlo bene dall’albume, mettiamolo nell’incavo del palmo della mano: uscirà lentamente tutto l’albume, lasciando il tuorlo pulito.

Nella scodella di terracotta avete già messo il cucchiaino di senape (normale, liscia, non in grani). Fate cadere il tuorlo. Con la forchetta uniteli mescolando tranquillamente, ma continuamente. Quando dopo pochi secondi le due parti sono miscelate, prendete l’olio di semi di girasole e versatene un po’ a filo. Con il dorso della forchetta mescolate, immaginandovi di dover schiacchiare l’olio nell’uovo. Quindi, un movimento dall’alto verso il basso e non viceversa. quando l’emulsione comincia a comporsi, aggiungete ancora olio. Se vi fermate e riprendete non succede niente. Certo, non andate a farvi un giro. Ok, proseguite mescolando e aggiungendo l’olio. Quando la quantità di olio aggiunto è di circa 100 g, allora siete pronti per aggiungere un pizzico di sale e una bella spremuta di mezzo limone. Mi raccomando: spremuto con lo spremiagrumi: non avrete semi e pezzi di polpa che girano. Riprendete a incorporare il tutto. Assaggiate per verificare il grado di acidità e di salatura: corrreggete se necessario. Quando la salsa sarà omogenea, liscia, gonfia, potete coprirla e metterla in frigorifero. La vostra maionese è pronta. Così non comprerete più quelle cose che vendono in tubetto o in barattolo. That’s mayo, babe!

Music, now!

Vi propongo questo gruppo, pubblicato dalla Atelier Ciseaux, che si chiama MOUNT EERIE. Elettronica dolce e ipnotica: proprio quello che ci vuole per cucinare al meglio 🙂

La canzone qui si intitola «To The Ground».

Spaghetti alle acciughe

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Non so quanto questa ricetta sia originale o affondi le sue radici nella tradizione meridionale (immagino con varianti). Di fatto, ieri avendo discreto appetito e non avendo nulla di particolare di casa, ho preso uno spicchio d’aglio e l’ho messo in padella con un filo d’olio. ho aggiunto 3|4 acciughe sott’olio e le ho fatte sciogliere a fuoco bassissimo. Ho aggiunto una manciata di pinoli (se volete, li potete anche tritare grossolanamente) e ho fatto andare il tutto. Presa l’acqua e fatta bollire, l’ho salata, ho aggiunto gli spaghetti monograno Felicetti e li ho fatti cucinare in acqua per 6 minuti. Poi li ho tolti e li ho messi nella padella calda, con l’aggiunta di un mezzo mestolo di acqua di cottura. Ho aggiunto un pugno pieno di pane grattugiato (se l’avessi avuta, avrei aggiunto anche un po’ di uvetta sultanina) e ho finito la cottura in padella, aggiungendo acqua di cottura al bisogno. Credetemi, non è la stessa cosa che cucinare la pasta tutta in acqua e poi aggiungerla al condimento. E non è nemmeno difficile. I tempi necessari sono sempre gli stessi.

Quindi, asciugato il fondo, quel po’ di cremosità che rimane è deliziosa. Tolta dal fuoco, messa in piatto, grattugiata di scorza di limone, pronta e mangiata 🙂

La musica, come sempre. Bel pezzo rock di un gruppo che si chiama King Tuff, edito dalla Sub Pop. La canzone è «Bad Thing» e il download è gratuito da Soundcloud. Yeah!

Ravioli di patate ripieni di rana pescatrice

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Giuro, basta. Ultimo raviolo di patate. Altrimenti rischio di essere ostracizzato dai vostri passaggi sul mio blog.

Questo raviolo è fatto con il medesimo impasto degli altri. Il ripieno, però, è a base di rana pescatrice. Allora, per avere il ripieno per 15|16 ravioli, vi servono 150 g di filetto di rana pescatrice, 100 g di ricotta, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano, scorza di limone, 5|6 fili di erba cipollina, sale, pepe. Per concludere il piatto, procuratevi anche la vescica contenente il nero di 1 seppia.

Prendete il filetto (già pulito dalla pelle) della rana pescatrice e tagliatelo a cubetti. In una padella antiaderente con un filo d’olio fate rosolare il pesce per un paio di minuti. Appena scomparse le tracce di rosa, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e sfumate velocemente. togliete il pesce (lasciando il sugo da parte) e tritatelo grossolanamente. In una ciotola, mettete il pesce tritato, la ricotta, il limone grattugiato, il cucchiaio di Parmigiano e il tuorlo d’uovo. Mescolate bene, facendo diventare l’impasto uniforme. Aggiustate con pepe e sale.

Ora potete con un cucchiaino riempire i ravioli.

Cuoceteli e ripassateli nella padella contenente il sugo della rana pescatrice addizionato di un po’ di olio. Servite nel piatto, lucidando con un filo di burro alle noci (per farlo, tritate e unite nel mixer una parte di noci e due di burro, per esempio 10 g di noci ogni 20 g di burro).

Decorate con una pennellata di nero di seppia sul fondo del piatto (naturale, non confezionato!), una grattugiata di scorza di limone e qualche filo di erba cipollina sui ravioli.

Nella foto, mi sono dimenticato dell’erba cipollina. Ho mangiato i ravioli e mi sono trovato con l’erba cipollina messa da parte… Cose che capitano 🙂

Arriviamo alla musica. Vi ho parlato poco tempo fa della band inglese Yuck. In questo caso, vi faccio sentire Oupa, che altro non è che il side project di Daniel Blumberg, voce e chitarra degli Yuck. L’ex leader dei  Cajun Dance Party (per chi se li ricorda) dà sfogo con Oupa alla sua vena intimista, suonando al pianoforte delicatissime ballate. Qui lo troviamo al fianco di Tony Crow dei celebri Lambchop per suonare una cover di Porcelain Raft (nome d’arte, come saprete, di Mauro Remiddi). Insomma, una tripletta niente male!

Il brano per Oupa e Tony Crow è «Backwords». Buon ascolto 🙂

Bavarese al limone con caramello e fondo di liquirizia

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Un dolce che fa tornare bimbi. La bavarese è così buona che è difficile sottrarsi. Qui l’ho accompagnata a un caramello sempre di limone e poggiata su un fondo di liquirizia.

Eppoi la bavarese è comoda. Ne puoi fare una bella razione, la puoi fare in stampi singoli, la puoi fare a torta… Insomma, è molto versatile.

Per farla, prendete 120 g di zucchero e versateci dentro 4 tuorli di uovo. Sbattete finché diventa una bella crema omogenea.

Grattugiate la scorza di un limone non trattato, prendete i semi di un bacello di vaniglia e mettete il tutto in un pentolino con 250 ml di latte. Portate a ebollizione e poi lasciate raffreddare.
Versate il latte filtrato nella crema di uova e zucchero. Fate cuocere a fuoco basso, finché comincia ad addensare.

A parte, avrete fatto ammollare in acqua fredda per circa 5|10 minuti 3 fogli di colla di pesce. Strizzateli e aggiungeteli al composto caldo, mescolando con una frusta, finché si saranno sciolti per bene.

Lasciate il composto a raffreddare. Quando sarà pronto, montate a neve fermissima 200 g di panna fresca. In un recipiente mettete la crema e aggiungete la panna montata. Fate attenzione a unirla, mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. L’obiettivo è farla unire senza smontarla. Sennò… ciao bavarese 🙂

Mettete tutto in uno stampo (o in più stampi, scegliete la soluzione che preferite) e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparate nel frattempo il caramello al limone.

Prendete 100 g di zucchero bianco, il succo di ½ limone e la buccia tagliata a julienne (basta quella di mezzo limone). La buccia toglietela con lo sbucciapatate, così prenderete solo la parte gialla e non quella bianca, che sarebbe amara.

Scaldate sul fuoco fino a 90 °C. Lo zucchero comincerà a sciogliersi. Spegnete il fuoco e aggiungete il succo dell’altro mezzo limone. Riaccendete e, tenendo la padella un po’ alta dal fuoco vivo, mescolate per 5 minuti, finché otterrete una crema né densa né liquida. Lasciate raffreddare.

Per l’estratto di liquirizia, io ho preso 3 radici e le ho messe in un pentolino con abbondante acqua a bollire. Fate bollire per un paio di ore, aggiungendo acqua quando si asciuga troppo. Dopo le 2 ore, togliete le radici e lasciate ridurre il succo di liquirizia. Per addensarlo ulteriormente, aggiungete un mezzo cucchiaino di maizena.

Con un pennello, strisciate la liquirizia sul piatto, appoggiate sopra il cubetto di bavarese e finite di decorate con il caramello al limone e qualche buccia di limone tagliata a julienne.

 

Un po’ uno sbattimento, ma ne vale la pena 🙂

 

Passiamo alla musica. vi presento oggi un gruppo inglese, che si chiama 2:54. Le due sorelle Hannah e Colette Thurlow hanno realizzato un 45 giri, un 10″ e ora sta per uscire un album, anticipato dal singolo «You’re Early». Si tratta di un pop evocativo nella voce, un po’ dark nelle sonorità, che piacerà tanto a chi si è fatto gli anni ottanta.

Ecco quindi il singolo. Buon ascolto!