Filetto di branzino con carpaccio di finocchio su liquirizia e con pomodorini su spinaci

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Maledetto WordPress, si è mangiato la prima versione di questo post…

Quindi la riscrivo, ma siccome mi scoccia rifare tutto, andrò dritto al dunque e farò alla svelta.

Un branzino, sfilettato, pulito e sagomato, ne ho ricavato 4 trancetti. In padella calda con filo d’olio, 5 minuti da un lato (quello della pelle), 1 minuto dall’altro. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Il pesce va cotto, ma non troppo, altrimenti diventa stopposo. D’altro canto, non può essere crudo…

Carpaccio di finocchio con una mandolina sopra una pennellata della liquirizia, che ho estratto per la bavarese al limone. Dall’altra, una foglia di spinacio scottata pochi secondi in acqua bollente. Sopra, un grappolo di pomodorini fatti appassire in forno a 160 °C con un filo d’olio e fior di sale. Servite.

Buono e facile, più di quanto possa sembrare 🙂

Arriviamo alla musica. I Real Estate sono un gruppo seminale nell’ambito dell’indie rock americano. Godono di un enorme seguito, anche in virtù dei side project del leader Matthew Mondanile come Ducktails e del chitarrista Alex Bleeker. Editi ora dalla Domino, ecco il lato B dell’ultimo singolo «Easy». Il brano si intitola «Exactly Nothing». Buon ascolto!

Bavarese al limone con caramello e fondo di liquirizia

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Un dolce che fa tornare bimbi. La bavarese è così buona che è difficile sottrarsi. Qui l’ho accompagnata a un caramello sempre di limone e poggiata su un fondo di liquirizia.

Eppoi la bavarese è comoda. Ne puoi fare una bella razione, la puoi fare in stampi singoli, la puoi fare a torta… Insomma, è molto versatile.

Per farla, prendete 120 g di zucchero e versateci dentro 4 tuorli di uovo. Sbattete finché diventa una bella crema omogenea.

Grattugiate la scorza di un limone non trattato, prendete i semi di un bacello di vaniglia e mettete il tutto in un pentolino con 250 ml di latte. Portate a ebollizione e poi lasciate raffreddare.
Versate il latte filtrato nella crema di uova e zucchero. Fate cuocere a fuoco basso, finché comincia ad addensare.

A parte, avrete fatto ammollare in acqua fredda per circa 5|10 minuti 3 fogli di colla di pesce. Strizzateli e aggiungeteli al composto caldo, mescolando con una frusta, finché si saranno sciolti per bene.

Lasciate il composto a raffreddare. Quando sarà pronto, montate a neve fermissima 200 g di panna fresca. In un recipiente mettete la crema e aggiungete la panna montata. Fate attenzione a unirla, mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. L’obiettivo è farla unire senza smontarla. Sennò… ciao bavarese 🙂

Mettete tutto in uno stampo (o in più stampi, scegliete la soluzione che preferite) e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparate nel frattempo il caramello al limone.

Prendete 100 g di zucchero bianco, il succo di ½ limone e la buccia tagliata a julienne (basta quella di mezzo limone). La buccia toglietela con lo sbucciapatate, così prenderete solo la parte gialla e non quella bianca, che sarebbe amara.

Scaldate sul fuoco fino a 90 °C. Lo zucchero comincerà a sciogliersi. Spegnete il fuoco e aggiungete il succo dell’altro mezzo limone. Riaccendete e, tenendo la padella un po’ alta dal fuoco vivo, mescolate per 5 minuti, finché otterrete una crema né densa né liquida. Lasciate raffreddare.

Per l’estratto di liquirizia, io ho preso 3 radici e le ho messe in un pentolino con abbondante acqua a bollire. Fate bollire per un paio di ore, aggiungendo acqua quando si asciuga troppo. Dopo le 2 ore, togliete le radici e lasciate ridurre il succo di liquirizia. Per addensarlo ulteriormente, aggiungete un mezzo cucchiaino di maizena.

Con un pennello, strisciate la liquirizia sul piatto, appoggiate sopra il cubetto di bavarese e finite di decorate con il caramello al limone e qualche buccia di limone tagliata a julienne.

 

Un po’ uno sbattimento, ma ne vale la pena 🙂

 

Passiamo alla musica. vi presento oggi un gruppo inglese, che si chiama 2:54. Le due sorelle Hannah e Colette Thurlow hanno realizzato un 45 giri, un 10″ e ora sta per uscire un album, anticipato dal singolo «You’re Early». Si tratta di un pop evocativo nella voce, un po’ dark nelle sonorità, che piacerà tanto a chi si è fatto gli anni ottanta.

Ecco quindi il singolo. Buon ascolto!