La mia tart al rabarbaro

20120606-185652.jpg

Dando seguito a richieste pressanti che mi venivano da casa, mi sono cimentato con il rabarbaro. Trattasi di un vegetale pressoché sconosciuto (perlomeno nella sua forma originaria) nelle nostre zone. anche se è noto per il suo uso nei liquori amari (da questo forse la credenza che il rabarbaro sia amaro). Mentre è usato in cucina in moltissimi modi nei paesi del nord Europa, soprattutto Inghilterra e Irlanda (capito, Rick?). Be’, a vederlo il rabarbaro è bellissimo. Ha la forma dei gambi di sedano, ma ha una buccia dal bel colore rosso aragosta. Una volta sbucciato (così come si fa con il sedano, appunto), la parte interna è bianco verde, dalla consistenza spugnosa e coriacea, simile a quella della canna da zucchero. Ha un leggero profumo come di mela acerba e al gusto è estremamente delicato.

Ora, attratto da questo vegetale, mi sono dilettato in una piccola torta o tart, come mi piace chiamarla a “la francese”, poiché è di frolla ed è bassissima.

Allora, prendete 3 gambi di rabarbaro. Sbucciateli e tagliateli a tocchetti larghi 2 cm circa. Prendete un limone non trattato e tagliate un paio di strisce della scorza (solo la parte gialla). Prendete una mezza stecca di cannella.

Ora, in una pentola, mettete 4 cl di acqua e 120 g di zucchero (se avete quello liquido è più comodo). Scaldate l’acqua a fuoco basso mescolando per far sciogliere lo zucchero. Poi aggiungete la cannella e il limone e fate sobbollire. Poi il rabarbaro. Fate bollire con la pentola coperta a fuoco medio per circa 5 minuti. togliete dal fuoco e lasciate riposare un quarto d’ora. A quel punto il rabarbaro dovrebbe essere tenero. Scoperchiate e lasciate raffreddare.

Intanto fate la vostra frolla. In un miscelatore (ma potete, come sempre, farla a mano) mettete nell’ordine: 80 g di farina 00 e una presa di sale (mescolate); 60 g di burro da frigo tagliato a tocchetti (mescolate); 30 g di zucchero di semola e 2 tuorli di uova (mescolate); 1 cucchiaio di acqua fredda (mescolate: se la pasta fosse troppo dura, aggiungete un po’ d’acqua). Fate una palla e poi un disco. Mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigo almeno mezz’ora.

Toglietela e mettetela su della carta da forno in una tortiera con il bordo apribile. Vi troverete un disco spesso circa 2 mm con un diametro di 1|2 cm più ampio del fondo della tortiera: l’eccedenza vi servirà da cornicione rialzato (per usare un termine caro ai pizzaioli) della vostra tart. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 10 minuti, toglietela e foratela qua e là con una forchetta e spennellate il fondo con un paio di cucchiai di marmellata. Io ho usato quella di ciliegie della tenuta Serego Alighieri: squisita. Rimettetela in forno altri 10 minuti. Attenzione a non farla bruciare, ovviamente.

Toglietela dalla tortiera e mettetela a raffreddare in frigorifero. Dopo una mezz’ora, toglietela e farcitela con i pezzetti di rabarbaro, che saranno stati accuratamente scolati dal liquido. Quello stesso liquido, poi, dal quale avrete tolto le bucce di limone e la cannella e che avrete fatto addensare sul fuoco riducendolo di un terzo fino a ottenere uno sciroppo denso, lo userete per coprire la farcitura della tart.

Bene, ora in frigorifero ancora è pronta per essere mangiata!

Immagine

Arriviamo alla musica. A proposito di Irlanda, ecco l’ultimo brano dei Girls Names, che sarà a breve pubblicato dalla Tough Love Records. Il brano è «A Troubled See». Gustatevelo e comprate il disco 🙂

 

Risi e bisi

Image

Rieccomi. Non mi sono dimenticato né di voi né del blog. È solo che le festività pasquali, gli ospiti, gli amici e i mille impegni non facilitano questi momenti di solitario confronto. Un po’ che ci vuole della concentrazione, un po’ che – una volta fatto un piatto – bisogna prendersi del tempo per impiattarlo decentemente e poi fotografarlo… Be’, non la faccio tanto lunga, ma in questi giorni è andata così.

Sempre in questi giorni, sono tornato un po’ verso le basi della nostra cucina e verso alcuni piatti base. In questo caso, ho dovuto fare uno sforzo in più, poiché non sono un grande amante dei piselli. Il verde mi spaventa 🙂 A ogni buon conto, superato il freno psicologico giàcon la vellutata, mi sono cimentato con i risi e bisi. Ricetta classica veneziana, mi si dice.

Come sempre accade in questi casi, non esiste la ricetta perfetta. Esistono tante ricette, alcune forse più buone, altre più leggere… Ognuno ci mette (e ci toglie) del suo.

Io, come spesso mi accade in questi casi, provo a fare delle comparazioni, delle collazioni tra le varie ricette, poi vado secondo il mio sentimento che non mi tradisce mai (per ora!).

Ordunque, per arrivare a questa prova di classicità, ecco un po’ di dosi e di modalità di preparazione. Vale per 4 persone.

Ho preso 1 kg di piselli, sbucciati, risciacquati e asciugati per bene.

Ho preso la mia fida pentola di rame (ottima per le lunghe preparazioni) e ci ho fatto appassire uno scalogno con un po’ di olio.

Apro una piccola parentesi: preferisco lo scalogno alla cipolla, poiché è più dolce e morbido nel sapore. Chiusa la parentesi.

Nel frattempo, ho preso 70 g di guanciale, l’ho tagliato a dadini e lo fatto soffriggere, fino a farlo diventare croccante.

A parte, intanto, si scaldava il mio brodo vegetale (preparato con 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla gialla, 4 foglie di alloro, un ramo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 3 litri di acqua e una manciata di sale grosso: alla fine della preparazione, il brodo rimasto è circa 1 litro).

Ho buttato i piselli nel soffritto e li ho fatti insaporire per un paio di minuti, dopodiché ho aggiunto un paio di mestoli di brodo, fino a coprire i piselli. Li ho fatti cucinare per bene. Dopo circa 15 minuti, ho aggiunto il guanciale soffritto con il suo grasso sciolto. Scusate, non sarà dietetico, ma a me piace troppo. (E il risultato mi ha dato ragione). Ho continuato a far cucinare (mi pare che alla fine ci abbiano impiegato circa mezz’ora). Li ho tolti e ne ho frullati tre quarti. L’altro quarto l’ho tenuto da parte (ovviamente con il mixer ho passato anche il guanciale che veniva dietro). Ho aggiunto anche un mezzo mestolo di brodo per tenere “lunga” la passata di piselli.

A quel punto, ho iniziato a fare il riso. Procedimento classico, come credo di aver spiegato altre volte. Uno scalogno, tritato per bene. Soffritto in olio di oliva. Quando lo scalogno è imbiondito, ho aggiunto 250 g di riso vialone nano. L’ho fatto tostare (si sigillano i chicchi). Appena ha cominciato a “cantare”, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, ho fatto sfumare e poi ho cominciato ad aggiungere la purea di piselli, allungata con il brodo. Ho fatto cucinare per circa 15 minuti. Oltre alla crema di piselli, ho aggiunto ancora del brodo, nonché i bisi con il guanciale che avevo tenuto da parte. Alla fine, ho aggiunto 50|60 g di Parmigiano grattugiato e 25|30 g di burro. Ho spento, continuando a mescolare. Ho coperto e lasciato insaporire per 2|3 minuti. Ho impiattato con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.

Risultato garantito!

Arriviamo alla musica. C’è in giro ancora un ultimo romantico della West Coast. Un cavaliere della poesia e della musica. Un tizio che gira il mondo a bordo della sua sei corde. Si chiama Tim Cohen, noto anche per essere il leader dei Fresh & Onlys.

Questo ragazzone, fuori dall’esperienza (tra l’altro sovrapponibile come tipologia musicale) dei Fresh & Onlys, ci ha regalato 3 album e un EP (vorrei sapere dove trova la capacità per continuare a scrivere pezzi a raffica!).

Qui vi propongo il brano «Tunnel Of Love».

Ciaooo!