Spaghi con il piccolo ragù bianco

20121002-140654.jpg

Così, tanto per ingannare il tempo, e anche per mettere qualcosa sotto i denti, mi sono fatto un piccolo ragù. Semplice semplice, con una note dolce piuttosto marcata.
Complice è stato un piccolo ritaglio da un filetto di maiale. E siccome non si butta via mai niente, ho pensato di usare questi 60/80 g di carne per fare questo condimento.
Innanzi tutto, ho preso un gambo di sedano e mezza carota. Tritati grossolanamente, li ho messi a soffriggere in padella con un poco di olio e un mezzo cucchiaio di burro. Appena dorati, ho aggiunto la carne tagliata a dadini. L’ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco. Asciugato, ho continuato la cottura per circa mezz’ora aggiungendo brodo vegetale. Verso la fine, ho unito un cucchiaio di pinoli, mezzo cucchiaio di uvetta, una grattata di buccia di arancia.
Pronti gli spaghi, ho unito con il ragù. E il gioco era fatto. A dire il vero, mi sarebbe piaciuto di più usare dei pettini all’uovo, ma non li avevo e non avevo neanche voglia di farli. D’altronde, se il sugo è buono, la pasta è meno importante 🙂 (E si fa di necessità virtù).
Per chi lo ama, non starebbe male una punta di peperoncino.

PS: alla fine del mese, appuntamento a Torino con il Salone del gusto. Per chi non potrà esserci, vedrò di fare un resoconto degno.

 

20121002-142559.jpg

Per la musica, diciamo solo questo. Sto aspettando con la bava alla bocca l’arrivo dalla Sub Pop del nuovo EP delle Dum Dum Girls, «End Of Daze».

Per ora, beccatevi il brano di apertura: «Mine Tonight». Sesso puro!

Annunci

Arista di maiale ripiena di nocciole e spinaci

20120518-123323.jpg
Rieccoci alle prese con un succulento pezzo di carne di maiale. Nella fattispecie, trattasi dell’arista, che è molto versatile, dà grandi soddisfazioni, ma va trattata con cautela, nel senso che la sua cottura, se eccessiva, farà risultare il pezzo di arrosto stopposo e poco gradevole alla masticazione.
Dicevo della versatilità. Troverete decine di varianti per i ripieni dell’arista, ognuno piacevole. Partiamo da un pezzo di arista senz’osso di circa 1 chilo. Io mi sono cimentato con un ripieno di nocciole tritate (30 nocciole), uvetta sultanina (un pugnetto) e un paio d’etti di spinaci cotti al vapore.
Tagliate a libro la vostra arista salatela e pepatela. Poi posizionate su un lato gli spinaci e sopra le nocciole con l’uvetta, che avrete precedentemente passato con il mixer.
Chiudete l’arista e legatela bene con lo spago da cucina. Per chi non avesse dimestichezza con le legature, ci sono in vendita anche delle retine già pronte ed elasticizzate.
Ora, preparate una padella con olio e burro, un paio di spicchi d’aglio tagliati a metà, un paio di rametti di rosmarino, 5 o 6 foglie di salvia, una decina di grani di ginepro schiacciati con la lama del coltello e 3/4 foglie di alloro.
Appena sciolto il burro, mettete dentro la vostra cane e rosolatela bene su tutti i lati.
Finita la rosolatura, mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi. Ci vorranno circa 40 minuti per farle raggiungere al cuore 70 gradi.
A quel punto, sfornate l’arista, toglietela dalla pentola, slegatela e lasciatela riposare e raffreddare.
Il sugo prodotto tenetelo da parte in un pentolino, da scaldare prima di servire.
Intanto, fate cucinare delle verdure a piacere. Io mi sono limitato a degli spinaci lessati a vapore e a delle patate novelle cucinate con la buccia.
Potete fare delle carote, del purè, a vostro gusto e piacimento.
Quando la carne sarà fredda, tagliatela con un coltello affilato e dalla lama liscia. Le fette saranno di 1 cm al massimo di larghezza. Attenzione quando arrivate al centro, dove si trova il impiego, perché la fetta tenderà ad aprirsi.
Posizionate nel piatto le verdure, le due fette di carne a testa, e coprite con un paio di cucchiai di salsa. Da leccarsi i baffi!

20120518-123303.jpg

Per la musica, vi propongo questa commovente nuova canzone dei Dirty Projectors, che preannuncia il nuovo album. La canzone in causa si chiama «Gun Has No Trigger».

Filetto di maiale alla Ste

Immagine

Ecco un bel secondo di panza e di sostanza. Pochi fronzoli, ché a noi piacciono le cose muscolari.

Prendete un filetto di maiale ben parato (fatelo fare al vostro macellaio se non siete particolarmente abili con i coltelli e i pezzi di carne).

Tagliatelo a pezzi alti circa 3 dita. Avvolgete intorno delle fette di guanciale e annodate con spago da cucina.

Sbucciate delle patate e bollitele in acqua salata. Quando saranno cotte, ripassatele in un padella, in cui metterete del brodo in cui avrete sciolto dello zafferano, con un po’ di burro. Le patate assumeranno così un bellissimo colore giallo e il caratteristico sapore di questa spezia.

Tagliate delle punte di asparagi verdi (7|8 cm) e sbucciatele. Mettetele in una padellina con un po’ di burro e fateli cucinare per una decina di minuti. Aggiustate di sale e pepe bianco.

Prendete delle carote con il ciuffo, se vi piace, e sbucciatele. Fatele cucinare in una padella con acqua ghiacciata al livello delle carote e, quando sarà asciugata quasi del tutto, mettete del burro e finite la cottura. Aggiustate di sale.

Tagliate a fettine sottili un rapanello o un ravanello, che dir vi piaccia.

Componete così il piatto e … buon appetito!

Immagine

Passiamo alla musica? ma sì, dai! C’è un gruppo, composto da due sorelle, che si chiama 2:54. Non chiedetemi cosa significhi, perché proprio non lo so. Sono londinesi e sembrano in costante ascesa. Io, modestamente, le avevo scoperte quando avevano fatto il loro primo singolo, un paio di anni fa.

Ecco un brano tratto dal loro ultimo singolo, «Creeping».

Carrè di maiale cucinato nella birra con spinaci e luppolo americano

Image

Qualche tempo fa, un amico mi ha regalato del luppolo americano. Ho pensato per un po’ come usarlo, e l’occasione è venuta quando ieri ho preparato del carrè di maiale (o arista) cucinato nella birra a bassa temperatura. Mi spiace per coloro che – seppur invitati – non sono venuti per diversi motivi non sono venuti a pranzo oggi. Diciamo che si sono persi una squisitezza 🙂

Allora, ieri mi sono procurato una bella parte di carrè di maiale, ben legato.Innanzitutto, l’ho strofinato con il sale, poi con le erbe di Provenza. A quel punto, l’ho messo a rosolare in una padella con olio e burro. L’importante è farlo sigillare su tutti i lati. Coprite le punte delle ossa con della stagnola, così non fuoriusciranno i succhi. Una volta ben rosolato, ho spostato il carrè in una pirofila in cui ho messo di nuovo del condimento e un bel po’ di birra chiara. L’ho lasciato per circa 3 ore nel forno preriscaldato a 120 °C.

Ho tolto la carne, il liquido di cottura l’ho lasciato ridurre sul fuoco, aggiungendo un cucchiaino di maizena per farlo addensare.

Dopo circa 5 minuti di cottura, ho filtrato il sughetto e l’ho messo da parte. Ho lasciato raffreddare il carrè. Una volta pronto, ho tolto lo spago della legatura e ho tagliato le costolette.

Oggi le ho riscaldate nel forno, ho bollito un paio di foglie per piatto di spinaci, ho tirato il sugo per bene e ho preparato il piatto. Per guarnirlo ho usato i famosi fiori di luppolo di Luca. Deliziosi per l’aroma: ma non mangiateli! Sono ovviamente molto amari.

E così sono tornato alla cucina muscolare che tanto mi piace 🙂

Arriviamo ora alla parte musicale. L’etichetta americana Wonder Beard Tapes ci sta preparando a delle novità. Intanto, sul loro Soundcloud propongono il brano di Elvis Depressedly «Kill Me, Mickey».

Senza troppi commenti, ve li propongo. E, se vi incuriosisce l’etichetta, andate su http://soundcloud.com/wonder-beard. Buon ascolto!

Filetto di maiale avvolto nello speck guarnito con pepe rosa, con contorno di funghi champignon e pomodori costoluti

Ci sono giorni in cui un po’ di carne ti fa star bene al mondo, senza però esagerare. Non ti vuoi appesantire, allora punti su una carne relativamente magra: il filetto di maiale.

Qui lo troverete avvolto nello speck e guarnito con il pepe rosa, con un contorno di funghi champignon e pomodori costoluti.

È più lungo il nome della preparazione.

Prendiamo un filetto di maiale di circa 500|600 g. Tagliamolo a dischi abbastanza alti (3|4 cm), saliamolo sopra e sotto. Dovrebbero risultare 8 fette di filetto. Prendiamo adesso 8 fette di speck. Tagliamole a metà per il lungo, poiché una fetta difficilmente farà il giro di tutta la fetta di filetto (almeno così capita a me). Può andare bene ottimamente anche un altro salume, come una pancetta arrotolata o un lardo. Leghiamo con lo spago le fette di speck attorno ai filetti. Scaldiamo in una padella antiaderente un po’ di olio extravergine di oliva. Quando la padella sarà bella rovente, mettiamo i filetti, che cominceranno a cucinare allegramente. La cottura dal primo lato sarà di circa 10 minuti. Giriamo i filetti. Aggiungiamo un generoso pezzo di burro e con il condimento cominciamo a ungere i filetti nel lato superiore, mentre questi continuano a cuocere. Aggiungiamo dopo poco il pepe rosa, che donerà  alla carne il suo caratteristico aroma. Incliniamo la padella per raccogliere il grasso che versiamo sopra la carne. Non spaventatevi: serve per mantenere morbida la carne. Dopo altri 5 minuti, la carne può essere tolta dalla padella. Appoggiate i filetti sopra una grata (tipo quella del forno) e lasciate gocciolare il sugo sopra un piatto.

Nel frattempo, avrete preparato dei funghi champignon trifolati in padella.

Tagliati a fette, versateli in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Lasciateli soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete del sale. A quel punto, i funghi cominceranno a espellere la loro acqua. Lasciate asciugare, poi aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco, che lascerete sfumare. Lasciate cuocere a fuoco sostenuto, rigirando spesso.

Quando i funghi saranno cotti, evidenziando la rosolatura sui lati, toglieteli e metteteli in un piatto con un filo di olio crudo e del prezzemolo tagliato (non maciullato!).

I pomodori, tagliati a fette, saranno conditi con una leggera citronette. Come si fa? Un terzo di limone, due terzi di olio extravergine di oliva e poi sale e pepe a piacere. Tip: usate un vasetto di vetro o un biberon da cucina. Vi permetterà di capire perfettamente la quantità di limone e olio. Chiudendo il contenitore, shakerate: l’emulsione sarà pronta in un attimo e sarà perfetta. Al bisogno, aggiustate (olio, limone, sale o pepe che sia).

Ovvietà: il filo da cucina va tolto dai filetti, prima di servire. Inoltre, cercate di organizzarvi, così da avere le pietanze pronte più o meno nello stesso tempo. Tenete presente che il filetto deve riposare qualche minuto. Così verserà il suo sugo (che userete per condire il piatto) finendo al contempo la cottura.

Be’, spero di essere stato chiaro.

Se avete dubbi, scrivete. Cercherò di spiegare meglio i passaggi più “oscuri”.

Buona notte!!!

Domenica, pasta all’uovo

Ieri era domenica. E, come ogni giornata festiva che si rispetti, io e la mia Barbara ci siamo dedicati a fare qualcosa di buono e che faccia molto casa. La pasta all’uovo, viste le origini, è la cosa più buona e più “casa” a cui si possa pensare. E quindi, pasta all’uovo sia! Tagliatelle, nella fattispecie. Per dare un tocco di novità a questo classico della cucina italiana, alla farina bianca tipo 0 è stata unita la farina di farro. Dal freezer è spuntato magicamente un contenitore del mio miglior ragù preparato e stivato qualche tempo fa e… zac! Il gioco era fatto.

Ragù

1 kg di macinato (grosso, non è un pastone per cani!) di manzo

200 g di maiale tritato (va benissimo un paio delle classiche salsicce da grigliata)

500 g di pomodori pelati

3 cucchiai di tripla concentrata di pomodoro

1/2 litro di vino rosso (teroldego o marzemino vanno bene)

1 gambo di sedano

2 carote

2 scalogni

2 stecche di cannella

1 foglia di alloro

burro

olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare il soffritto con il trito di scalogni, carote e sedano in un paio di cucchiai di olio e un pezzetto di burro. Fare imbiondire senza far bruciare o seccare. La fregatura dei soffritti è proprio questa: tendono subito ad attaccarsi alla padella. Io uso una bella pentola ovale di rame stagnato, che ha il pregio del rame (conduce ottimamente il calore), ha i bordi alti (mi ci sta il chilo e rotti di carne più il pomodoro e il vino) e ha il coperchio (fondamentale per far andare il ragù a lungo e non far asciugare troppo).

Aggiungere le due carni, mescolate insieme precedentemente. Far rosolare a fuoco vivace, mescolando frequentemente. Quando la carne sarà tutta rosolata, cambiando così il colore da rossiccio a bianchiccia, allora aggiungere il vino rosso.

Fare evaporare, continuando a mescolare. Aggiungere allora il pomodoro, rompere i pelati con il mestolo grossolanamente e lasciar andare coperto quasi completamente e a fuoco basso, non senza aver aggiunto prima l’alloro e la cannella (la mia arma segreta!).

Tenere da parte in un pentolino la tripla concentrata sciolta in un po’ di acqua calda. Sarà sufficiente aggiungere un po’ di questo sugo di pomodoro alla carne, mano a mano che si asciuga il ragù.

Il condimento più buono del mondo sarà pronto dopo un paio d’ore.

Raffreddato e messo in freezer in un contenitore potrà durare altri 2|3 mesi.

Per scongelarlo, basta o tirarlo fuori con ampio anticipo dal freezer e mantenerlo in frigorifero oppure estrarlo dal contenitore (capovolgere il contenitore, metterlo sotto un filo di acqua corrente e… zac! Si stacca, fuoriuscendo in pochi minuti). Mettere la “mattonella” in una ampia padella con abbondante condimento (olio e burro) e farla andare sul fuoco moderato. Avere l’accortezza di cercare di rompere il blocco in pezzi via via più piccoli, così da facilitare lo scongelamento ed evitare che si bruci. Le tagliatelle (o altra pasta) può essere saltata direttamente dentro la padella del condimento. Yummie!

Qualcuno si chiederà come fare la pasta. Si compra già fatta al supermercato? Risposta sbagliata! La pasta si fa, come si fa la pizza, come si fanno le focacce o le torte.

È una cosa che ad alcuni viene facile, ad altri viene difficile, ma riesce sempre. Basta credere in quello che si sta facendo. Se ti trovi con una palla di farina, uova e acqua intorno alle mani e pensi di essere spacciato, quello è il momento per continuare a credere in sé stessi e in quello che si fa. A quel punto la pasta prenderà vita tra le vostre mani, si tranquillizzerà e, come per un cavallo selvaggio una volta domato, vi seguirà ovunque.

Vediamo come fare questa pasta all’uovo modificata, come dicevamo. La ricetta e le quantità sono della ‘zdora di casa, ovviamente.

Pasta all’uovo con farina di farro

160 g di farina tipo 0
40 g di farina di farro
6 uova (tuorli)
farina di semola di grano duro q.b.
sale

Fare il classico mucchietto di farina 0 a cui aggiungere quella di farro. Mescolare le due farine. Fare una buchetta centro, in cui versare i 6 tuorli di uovo. Cominciare con la forchetta a unire la farina alle uova, rompendo i tuorli e facendoci finire sopra la farina. Unire un pizzico di sale.

Poi arriva la parte divertente. Quando il composto ha raggiunto una certa uniformità, allora metterci le mani (chissà perché si dice avere le mani in pasta ehehehehe) e cominciare ad amalgamare farina e uova. Il movimento deve essere dall’alto verso il basso, facendo ruotare di un quarto di giro la palla a ogni “spremuta”. Quando la pasta sarà diventata elastica, uniforme, calda e profumata, allora coprirla bene con un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare un quarto d’ora. Poi dedicarsi alla tiratura della pasta con il mattarello sul tagliere (quello grande di legno che si vede nelle case delle nonne). Per completare il lavoro in modo uniforme e più veloce, usare la classica macchinetta (quella dell’Imperia ha salvato la vita degli italiani). Per i più arditi, si può fare tutto a mano. L’importante è tirare la pasta in modo uniforme, poi, coprendola con un velo di farina di semola di grano duro, arrotolarla, come una specie di cannolo, senza schiacciare, e tagliare le tagliatelle con il coltello. Ci vuole precisione, velocità e sicurezza, altrimenti diventa una schifezza tutta irregolare e appiccicaticcia.

Avvertenza: mentre si prepara la pasta, nel caso l’impasto risultasse “duro”, si può aggiungere un goccio d’acqua tiepida. Diversamente se fosse tenera si aggiusta con la farina di semola.