Tagliolini al pesto di fave

Immagine

Buoni sono buoni. Brigosi anche. Sono brigose le fave, poiché per ottenere 350 g di pesto, dovete mettere in conto 110 g di pecorino, 110 g di olio di oliva, uno spicchio d’aglio, un po’ di sale grosso, ma soprattutto 1.200 g di fave al lordo dei baccelli. Quando saranno sbucciate, avrete circa 250 g di fave, poi le pelerete e vi rimarranno circa 125 g di fave utili per il pesto.

Ricapitolando, prendete il tritatutto con le vostre fave, aggiungete uno spicchio d’aglio e una presa di sale grosso. Incominciate a tritare. Aggiungete anche una decina di foglioline di menta romana. Quando le fave saranno ridotte in poltiglia, aggiungete l’olio e il pecorino. Amalgamate bene e aggiustate di sale.

Il pesto è pronto.

Fate i tagliolini all’uovo come più volte abbiamo visto: 1 uovo per 100 g di farina. Sale e mescolare. Fare risposare un quarto d’ora. ridurre in sfoglia sottile con la macchina Imperia. Infine, tagliare i tagliolini.

Fate cucinare la vostra pasta in acqua salata. Mettete i tagliolini in un recipiente, condite con il pesto e mescolate con cura, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura e un filo d’olio.

Impiattate e aggiungete qualche foglia di menta.

Immagine

Per la musica, vi dedico questa mia recentissima scoperta. Si tratta di Mo Kolours, cantante e percussionista di origini per metà mauritane. In questo caso vi propongo il primo EP «Drum Talking», dell’anno scorso. Sul suo Bandcamp troverete anche il suo nuovo disco, «Banana Wine». Questo disco miscela soul, dub e numerosi stili elettronici. Come ha sottolineato la rivista inglese FACT Magazine, «The wonderful Mo Kolours laces his loping, hashed-out Madlib-meets-Theo Parrish beat confections with melodies from the folk music of his homeland»,

Buon ascolto!

Tortelli alla Ste

ImageImage

Ed eccoli qua, i miei tortelli. Un ripieno rivisitato, rispetto alla tradizione. E un impasto aromatizzato.

Vediamoli nel dettaglio.

Tanto per cominciare, il ripieno. Frutto di un avanzo di un ottimo bollito, ho messo insieme 100 g di vitello, 150 g di cappone, 200 g di manzo. A questi ho aggiunto 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 3 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, mezza noce moscata e la buccia di mezzo limone grattugiata. Tritata la carne, la mortadella e il prosciutto. ho aggiunto gli altri elementi e ho mescolato per bene il tutto. Ne ho ricavato un impasto uniforme, umido il giusto e ben equilibrato negli aromi.
PS: il ripieno ottenuto è moltissimo. Per 4 persone ne basterà un pugno.

Per la pasta all’uovo, il procedimento è sempre lo stesso. Andate a vedere il post in cui si parla di pasta all’uovo (per 2 persone) fatta con 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…

In questo caso, mentre tiravo la pasta con la mia Imperia, ho aggiunto delle foglie di salvia, oppure fdi rosmarino, o ancora di menta. Così la pasta prende tre differenti sapori. Molto delicati e interessanti.

Per il brodo, fate un classico brodo di carne con cappone, manzo e vitello, più un paio di pezzi di osso. Aggiungete sedano, cipolla, carote, prezzemolo, alloro, ginepro, grani di pepe. Fate a sentimento. Comunque andrà bene.

Dopo averlo fatto bollire per un paio di ore, toglieyte la carne, aschiumate e mettete a raffreddare. Il giorno successivo, togliete il grasso in eccesso.

Se volete ottenere un brodo bello chiaro, allora sbattete a neve 3 albumi di uovo. Aggiungeteli al brodo e mettete sul fuoco. Con una frusta cominciate a mescolare, finché il brodo avrà preso il bollore (è la parte più noiosa). Poi lasciate cucinare per 45 minuti. A quel punto, gli albumi avranno raggruppato tutte le impurità del brodo e il vostro sarà limpido come acqua di fonte.

I tortelli li ho fatti ottenendo dei quadrati dalle strisce di pasta di circa 10 cm di lato. Spennellate con dell’albume il foglio di pasta, ponete una pallina di ripieno sul lato basso della pasta. Un paio di centimetri separano una pallina dall’altra. Le palline saranno a circa un paio di cm dal lato basso. Quando richiuderete il lembo superiore a quello inferiore, otterrete i ravioli veri e propri, schiacciando con i polpastrelli tra una pallina e l’altra. Attenti a fare uscire tutta l’aria. Sigillate con il taglia pasta seghettato.

Nel brodo salato al punto giusto, fare cucinare per circa 15 minuti. Poi fate riposare per altri 15 minuti a fuoco spento.

Be’, spero di essere stato abbastanza chiaro.

Ora la musica. I Death In Vegas sono sempre stati uno dei miei gruppi elettronici preferiti. Forse sono sconosciuti. Ma questo pezzo è seminale per il genere. Sto parlando di «Hands Around My Throat». Ascoltatevelo. E buona Pasqua, per quel che vale…