Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

20130122-083729.jpg

Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

20130122-083721.jpg

Annunci

Brisa, Parmigiano e cavolo cappuccio

20121016-094442.jpg

La brisa non la concepisco in nessun altro modo. Il porcino, fungo delizioso e alquanto delicato, secondo me può essere mangiato solo crudo. Con moderazione, anche perché – è noto – tutti i funghi, se non cucinati, portano con sé un’alta carica tossica. È visto che noi ai nostri reni ci teniamo… Ovvio, comunque, che ce ne vogliono di brise per farvi stare male!
Ma torniamo al nostro antipasto. Più di stagione di così si muore ( vabbe’, umorismo che non vale una cicca…).
Intanto, andate al mercato e procuratevi un paio di etti di porcini. Basteranno per due persone (e sono abbondanti). Per la pulizia e altre informazioni, fatevi consigliare da chi vi vende qualcosa. Il più delle volte, oltre l’aspetto commerciale, c’è anche da parte loro grande conoscenza e amore per quello che fanno. Non siamo nati per prendere tutto da uno scaffale e basta. Questi piccoli commercianti saranno contenti di condividere con voi le loro conoscenze (tempo permettendo).
Torniamo (e due!) al nostro antipasto.
Prese le brise e pulite dai residui di terra, affettatele sottilmente. Ci sono vari modi. Con l’attrezzo che si usa per i tartufi, per esempio. Ma anche con quel l’oggetto che c’è in tutte le case, usato per affettare sottilmente verdure, patate, ecc. Fate con cautela, mi raccomando, e occhio alle dita!
Prendete del cavolo cappuccio e affettatelo con il coltello o con lo stesso strumento di prima. Quantità a piacere. Prendete ancora lo stesso strumento o uno sbucciapatate e tagliate da un pezzo di Parmigiano Reggiano delle scaglie di formaggio. Quattro o cinque a testa sono più che sufficienti.
Fate una leggera vinagrette con un terzo di aceto di mele, due terzi di olio di oliva, sale e condite il cavolo affettato. Aggiungete un cucchiaio di semi di cumino e mescolate bene. Mettete nel piatto le scaglie di porcino, quelle di grana e al centro un pugnetto di cavolo cappuccio. Spolverata di pepe nero e il gioco è fatto.
Non è che la variazione di un antipasto che si trova spesso, soprattutto dalle nostre parti. Ma non capisco perché nessuno che io abbia visto usa il cavolo, verdura così tipica del nostro territorio. Stranezze incomprensibili!

20121016-094426.jpg

 

Nel mio Soundcloud, ieri ho trovato la nuova raccolta dell’etichetta francese Kitsuné: siamo al numero 14 e al decimo anniversario. Buon compleanno, Kitsuné! Qua sotto per ascoltarlo e qui potete comprare la raccolta direttamente dal loro web shop.

Risotto al puzzone e melograno

Immagine

Pianto Antico (di Giosuè Carducci)

L’albero a cui tendevi
la pargoletta mano,
il verde melograno
da’ bei vermigli fior,
nel muto orto solingo
rinverdì tutto or ora
e giugno lo ristora
di luce e di calor.
tu fior della mia pianta
percossa e inaridita,
tu dell’inutil vita
estremo unico fior,
sei ne la terra fredda,
sei ne la terra negra;
né il sol più ti rallegra
né ti risveglia amor.

Non so se ci sono degli estimatori del poeta tra i lettori del blog. Certo è che, preparando questo piatto, non può non venire in mente la poesia del «Pianto antico». E alzi la mano chi non l’ha imparata a memoria!

Venendo al nostro risotto, eccoci dunque a usare il formaggio puzzone, tipico della val di Fassa, insieme a questo frutto, dal gusto dolce e acidulo.

Per 2 persone, prendiamo 160 g di riso (io uso sempre il vialone nano, ma anche il carnaroli è perfetto), 90/100 g di puzzone di Moena, un quarto di melograno, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne leggermente salato, olio, un pezzetto di burro. Questa volta ho preferito non usare la cipolla.

Quindi, prendiamo una padella larga, scaldiamola bene, leggermente unta con dell’olio. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare affinché i chicchi siano ben sigillati.
Ora, finita questa operazione, aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino e facciamolo sfumare bene. Cominciamo ad aggiungere il nostro brodo di carne, che sarà bollente e appena salato. Si aggiunge il primo mestolo, si fa asciugare, e si prosegue con un altro mestolo. Certamente non tutto insieme, perché non è riso bollito! Quando il riso, dopo circa quindici minuti, sarà cotto e il brodo consumato quasi completamente, aggiungeremo il puzzone tagliato precedentemente a dadini. Mescolando, lo faremo sciogliere. A quel punto, metteremo i semi del melograno con un po’ del suo succo, che avremo accuratamente puliti dalla membrana del frutto.
A fuoco spento, aggiungiamo il pezzetto di burro. Sciolto, possiamo servire. Una delizia!

Immagine

Per la musica, vi propongo il sito Daytrotter.  Si tratta di un progetto innovativo ed estremamente interessante. Nato mi pare nel 2007, Daytrotter ha sempre proposto gratuitamente il download di 4 o 5 brani registrati dai gruppi che – in tourneé – passavano dalle parti della sede “The Horseshack” a Rock Island, Illinois. Un paio di ore per registrare una Daytrotter session. Ora, il loro archivio di sessioni è monumentale. E continua a incrementarsi. I ragazzi di Daytrotter da qualche mese hanno scelto didiventare a pagamento. Un piccolo contributo mensile di 2 dollari – o annuale di 24 dollari – permette di diventare membri di Daytrotter e di entrare nel loro archivio, scaricare gratuitamente migliaia di brani (registrati live in esclusiva! Non li troverete da nessun’altra parte), ascoltare session di registrazione dal vivo, vedere video esclusivi… Una chicca per chiunque ami la musica.

Ordunque, che aspettate? andate su www.daytrotter.com e “become a member!”. Yeah!

Tagliata con fagiolini

20120921-110107.jpg

Un secondo sfizioso per gli amanti della carne. Con un contorno delicato e una salsa digeribile.
Ho fatto questa mia tagliata prendendo mezzo chilo di roastbeef. L’ho fatto rosolare in padella bene su entrambi i lati. La carne l’avevo precedentemente leggermente unta e salata. Nella padella ho messo un po’ di olio, una noce di burro, rosmarino, salvia e qualche bacca di ginepro schiacciata, così da far uscire bene l’aroma.
Una volta rosolata bene, ho messo la carne in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Lasciata raffreddare, l’ho tagliata. Il sugo l’ho raccolto e pulito insieme al fondo della padella per poi versare qualche goccia sulla carne nel piatto.
Come accompagnamento, ho preso dei fagiolini un po’ particolari: se si intravvede dalla foto, sono lunghi e dal diametro cilindrico, non schiacciati. Sono stati semplicemente bolliti in acqua salata, lasciati raffreddare e conditi con olio.
A lato, un cucchiaio di salsa senape al pepe verde, accortamente diluita con un po’ di olio, così da renderla meno aggressiva nei confronti del palato.
Bon appetit!

20120921-104254.jpg

Un po’ di musica? Un po’ di musica, oh yeah!

Rieccoci alla Double Denim Records, che ci propone un singolo dei Mind Enterprises. Dietro questo pseudonimo, si cela un altro italiano emigrato all’estero per fare dell’ottima musica (così come Porcelain Raft e Banjo Or Freakout). Si tratta di Andrea Tirone, un giovane produttore musicale di Torino, che ora fa base a Londra, dove ha esportato la sua cultura dance. Il brano che vi propongo qui è il lato B del singolo e si intitola «Sister». Davvero niente male!

PS: chi volesse ordinare direttamente il disco dalla casa discografica, clicchi qui.

Le mie tagliatelle all’uovo con i finferli

20120919-161142.jpg
Ma sì, è il suo momento. Che ne dite? Nei boschi qua attorno crescono abbondanti. Qualcuno è pure bravo da andare a cercarli e raccoglierli. Non faccio parte di quella schiatta. Ahimè, posso aggiungere. Non credo di avere l’occhio per scovarli tra il muschio e il sottobosco. Non ho nemmeno la pazienza e la voglia di alzarmi la mattina presto, dopo una notte di pioggia e senza vento, per andare alla loro ricerca. Di cosa sto parlando? Ovviamente dei funghi. In generale, li adoro. Principalmente, le brise (meglio note come porcini) da mangiare crude, i finferli per il risotto e le finferle con i chiodini per il misto sott’olio.
Allora, io mi sono dilettato con un classico della cucina delle mie zone. Le tagliatelle all’uovo con i finferli.
Per le tagliatelle (dose per 2 persone) ho usato 200 g di farina tipo 2 (farina interessante, semi integrale, si trova nei negozi di prodotti naturali), 2 uova grandi, un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale. Mescolate il tutto, ottenendo un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare avvolto dalla pellicola trasparente per un quarto d’ora, almeno.
Approntate la vostra Imperia, con cui tirerete fino al penultimo livello la pasta e poi la taglierete a tagliatella. Se avete la parte della macchina che fa i tagliolini e le tagliatelle non serve spiegare altro. se non l’avete, allora versate un velo di farina di grano tenero sulla pasta tirata. Arrotolatela senza fare pressione e, aiutandovi con un coltello affilato, tagliate le vostre tagliatelle, avendo l’accortezza di “slegarle” in fretta, evitando così che si attacchino.
Per i funghi, prendete tre etti di . Puliteli bene, evitando di tenerli sotto l’acqua più che potete. L’acqua rovina i funghi, ahimè. Io non mi sono preoccupato di tagliarli a pezzi: i finferli sono già abbastanza piccoli e sono gustosi così, secondo me.
Preparate un leggero soffritto con uno spicchio d’aglio, olio e una noce di burro. Aggiungete i finferli, fateli andare, mescolandoli con attenzione per circa mezz’ora a fuoco dolce. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Spento il fuoco, lasciate che riposino.
Fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la pasta. Togliete le tagliatelle dopo 3 o 4 minuti. Mettetele in una padella larga con un filo di olio e mezzo mestolo di acqua di cottura. Coprite con i funghi. Fate amalgamare tagliatelle e funghi mescolando piano, e fate asciugare l’acqua.
Servite con un po’ di prezzemolo fresco appena tritato.
L’autunno è servito!

20120919-161130.jpg

Come al solito, non può mancare la musica. Ecco un brano dei Catamaran, distribuiti dalla Gold Robot Records, un’etichetta indipendente di Oakland, California. Il brano si intitola «Goth Creep». Sul loro Soundcloud potete scaricarlo, insieme ad alcuni remix. Fatemi sapere cosa ve ne pare!

L’arrosto di vitello

Immagine

Oggi mi piacerebbe parlarvi di questo mio arrostino di vitello. Si tratta di un piatto leggero, nutriente e di grande soddisfazione per la tavola e i commensali. Certo, il vitello non è la carne più economica che ci sia, ma cerchiamo di fare qualche strappo alle tasche. Anche perché altrimenti ci rimangono solo pollo, tacchino e maiale…

Torniamo al nostro arrosto. Per la parte di vitello, fatevi consigliare dal vostro macellaio. Evitate il girello, molto magro, ma che rischia di diventare stopposo (va bene per il vitello tonnato, ma non per un arrosto); se ricordo bene, questa era una punta di scamone. Bene, legate con lo spago la vostra carne, infilando sotto la legatura un paio di rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia. Massaggiate il pezzo con il sale fino. Mettetelo in padella dai bordi un po’ alti per la rosolatura su tutti i lati con burro, olio e un paio di spicchi di aglio. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e poi tutto in forno con delle patate tagliate a tocchi e qualche bicchiere di brodo vegetale.

Cuocete a 180 °C per circa 45 minuti, fino a quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di circa 70 °. Per misurare la temperatura, esistono in commercio degli ottimi e pratici termometri per alimenti. Ve la caverete con meno di 15 euro.

Ok, terminata la cottura, tagliate lo spago e lasciate la carne a raffreddare e a riposare in un piatto.

Nel frattempo, innanzitutto filtrate il sughetto rimasto in padella (dopo aver tolto le patate). Lo userete per condire sopra il piatto. Prendete degli asparagi verdi (3 a testa) e tenete solo le punte. Pelateli e metteteli in una padella con del burro a cucinare per circa 10 minuti. Al termine, aggiustate di sale.

Prendete delle carote, pelatele e mettetele in una pentola con acqua bollente salata. Aggiungete un cucchiaio di olio, dei rametti di timo e un cucchiaino di zucchero. Dopo 20 minuti le carote sono pronte e caramellate.

Ora potete servire, mettendo nel piatto qualcuna delle patate, un paio di fette di arrosto dello spessore di mezzo centimetro, una carota e i 3 asparagi. Versate sopra un po’ del sughetto dell’arrosto.

Immagine

Ok, e ora la musica. Qui, la canzone «Sleeping Ute» dei Grizzly Bear, tratta dall’imminente nuovo album.

Il brano è proposto dalla loro casa discografica attraverso un video, anche se non ci sono immagini se non il frame con il nome del gruppo… Mah! In ogni caso, grandissimo pezzo!

Salsiccia di Bra con la mia peperonata

20120606-142751.jpg

Innanzitutto, un grazie di cuore al mio amico Nicola, che dalla Repubblica Ceca mi ha inviato questa nuova testata, oltre a darmi qualche consiglio di grafica. Cercherò di stare attento alle sue indicazioni 🙂
Per la ricetta, come potrete capire si tratta di un altro utilizzo di quella prelibatezza, nota come salsiccia di Bra.
Nel caso in ispecie, abbiamo preso la salsiccia ( nota bene: la salsiccia di Bra si presenta all’acquisto come una lunga spirale di circa un metro, direi a occhio), l’abbiamo tagliata a tocchi di circa 10 cm e l’abbiamo messa a cucinare in padella con un filo d’olio. Dopo che si è ben bene rosolata, abbiamo aggiunto un bicchiere di vino bianco. Leggermente sfumata la parte alcolica, abbiamo messo la padella in forno per circa 20 minuti. Abbiamo aggiunto del rodo vegetale, ne caso il fondo si asciugasse troppo.
A parte, abbiamo tagliato prima a coste e poi a rettangoli 3 peperoni (1 giallo, 1 rosso e 1 verde), abbiamo tagliato a pezzi 4 pomodori rossi freschi e abbiamo tagliato sottile mezza cipolla. Abbiamo messo in una padella con un po’ d’olio due spicchi d’aglio a rosolare con la cipolla. Appena dorati,abbiamo aggiunto 2 alici di quelle sott’olio e fatte sciogliere a fuoco bassissimo.
Abbiamo aggiunto i peperoni e coperto con acqua. Messo il coperchio (io uso di solito l’alluminio, perché copre ma non del tutto, lasciando anche evaporare la parte liquida), abbiamo fatto andare per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Aggiustato di sale, evaporata quasi tutta la parte liquida, ecco la nostra peperonata.
L’abbiamo unita ai pezzi di salsiccia, un giro d’olio e una punta di rosmarino. Il vostro piatto è servito!

20120606-142114.jpg

Per la musica, ecco qua cosa vi regalo. Non ne parlo, non commento, vi lascio scaricare gratuitamente e senza infrangere alcuna regola. Mix deliziosi!!!