Il vitello tonnato

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Uno dei piatti che maggiormente adoro: il vitello tonnato. Ah, quanti ricordi di Langhe! Ah, quanti ricordi di quei sapori e di quegli odori! I nebbioli, i baroli, l’amico Cappellano, i bravissimi imprenditori di Massolino, e tutte le aziende che quotidianamente sono alle prese con le viti più nobili del nostro territorio (secondo me, almeno).

E che ricchezza su quelle tavole! Dal nobilissimo tartufo, alla salsiccia di Bra, ai tajarin, agli agnolotti del plin, alla bagna cauda…

E naturalmente il vitello tonnato. Realizzato con carne di razza piemontese, che ha colore rosso vibrante, densità di muscolatura rara. E in più forse una delle poche razze autoctone.

La ricetta che vi propongo me l’ha gentilmente donata il cuoco della Trattoria della Posta, nella località Sant’Anna 87, a Monforte d’Alba. Ricetta semplice, quanto efficace.

Prendete un rotondino (un sottofiletto) di vitello di circa 400|500 g. Rosolatelo in padella e poi mettetelo al forno a 150 °C per un’ora. Potete anche cuocerlo sottto sale, sempre al forno e sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Prendete del tonno sott’olio (100|120 g), un cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquateli precedentemente), 2 o 3 acciughe dissalate (vanno bene anche i filetti sott’olio), 1 uovo sodo e olio. Io metto metà olio di oliva e metà di semi di girasole. Frullate il tutto, continuando ad aggiungere olio, fino a ottenre la densità desiderata della salsa. Né troppo densa né troppo liquidia: la giusta cremosità.

La carne, che nel frattempo è stata fatta raffreddare (anche per una notte), ora può essere tagliata a fettine sottili (il meglio si ottiene con l’affettatrice a 1 mm di spessore) e posta in un piatto di portata. Aggiungete la salsa e il gioco è fatto.

E ora la musica. Anche per far contento il mio amico Ronnie, che mi chiede novità in campo musicale per soddisfare la sua fame di note 🙂

Ecco i Weird Dreams con «Holding Nails».

L’oro italiano

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Ok, mi sono detto. Vuoi andare a MasterChef? Tocca fare qualcosa di facile, gustoso e originale. E qui serve anche per riscattarmi dai tonnarelli. Ciò non toglie che domani tornerò all’antico 🙂
Allora, mi sono detto: per cosa è famosa l’Italia? No, non solo per la mafia. Anche per il sole e il mare, oltre alle belle cose da ammirare nei musei (quando li trovate aperti…).
E allora, ho detto, visto l’avvicinarsi anche della primavera, che sole sia!
Perciò, un bel piatto giallo. Giallo come l’oro, appunto. E giallo come il sole, anche. Risotto allo zafferano su biscotto di Parmigiano Reggiano con carciofini e scorza di limone.
La ricetta è semplice. Cominciamo dal biscotto. Tutte le dosi sono per 2 persone.
Biscotto di Parmigiano
Prendete 2 tuorli d’uovo, sbattetelo e aggiungete circa 60 g di Parmigiano Reggiano. Lavoratelo finché diventerà una crema molto liscia e densa. Aiutandovi con un coppapasta (se proprio volete la forma circolare) spalmate sulla carta da forno la crema. Poggiate sulla placca e infornate a 180 gradi. Toglietelo solo quando sarà ben biscottato (circa 15 minuti, mi pare; comunque tenetelo d’occhio).
Carciofini
Prendete 3 carciofi, di quelli piccoli e deliziosi anche crudi. Se siete fortunati e trovate i “violetti di Sant’Erasmo” ancora meglio. Dopo aver tolto le foglie più esterne e tagliata la punta, metteteli tagliati a metà in acqua acidulata con il limone. Come si sa, serve a evitare che anneriscano. I carciofi, ricchi di ferro, si ossidano immediatamente a contatto con l’aria.
Scottateli in una padella in cui avrete fatto soffrigge in un paio di cucchiai di olio di oliva uno spicchio d’aglio. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale bollente e coprite. Dopo 10 minuti saranno cotti.
Risotto allo zafferano
Procedimento classico, ma che vale sempre la pena ricordare. Padella con olio. Uno scalogno tritato finemente. Soffriggete piano lo scalogno, finché comincia a sciogliersi. Aggiungere 120|160 g di riso vialone nano (dipende se avete poca o tanta fame). A fuoco medio, tostate il riso. I chicchi si sigillano e non fuoriuscirà l’amido durante la cottura. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, fino a coprire abbondantemente il riso. Lasciare andare senza toccare. Nel frattempo, prendete qualche stame (o stima) di zafferano abruzzese, sardo, fate voi. Scioglietelo nel brodo. Quando il riso sarà asciutto, aggiungete il brodo con lo zafferano. Fate lo stesso procedimento per circa 15 minuti, finché il risotto sarà cotto a dente. Aggiungete un pezzetto di burro, fate sciogliere, spegnete e aggiungete una bella manciata di Parmigiano grattugiato. Fate riposare coperto per 5 minuti.
Mettete nel piatto il biscotto. Sopra appoggiate il risotto. Sul risotto posizionate delicatamente 3 metà dei carciofi. Guarnite con qualche filo di scorza di limone e un filo di olio.
Delizioso. Il gusto morbido e rotondo del riso con la nota leggermente amarognola dello zafferano va a sposarsi con l’amaro palco più intenso del carciofo e l’acido del limone. Il biscotto bilancerà con la sua nota grassa e dolce.

Arriviamo alla musica. Un grande vecchio del funk sta per dare alle stampe un nuovo disco. Non avrebbe bisogno di presentazioni, visto che è dal 1960 che è sulla scena. Ma Bobby Womack va ascoltato ancora per quello cheriesce a dare. Anche in una cornice di musica e arrangiamenti moderni, la sua voce si sprigiona calda e avvolgente come quarant’anni fa, appunto. È stato quel demonio di Demon Albarn (fondatore dei Blur e artefice dei Gorillaz) che ha richiamato al lavoro Bobby nei ultimi 2 album dei Gorillaz, «Plastic Beach» e «The Fall». Poi, una intraprendente casa discografica inglese, la XL Recordings, ha messo sotto contratto il grande vecchio, facendogli fare un disco che promette molto bene. Questo il singolo, da poco online: «Please Forgive My Heart».

Bobby Womack – Please Forgive My Heart

Tagliolini all’uovo con ragù di rana pescatrice

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Fatta venerdì, ve la propongo solo oggi, ma ne vale la pena. Si tratta dei tagliolini all’uovo con il ragù di rana pescatrice. La rana pescatrice – conosciuta anche come coda di rospo – è probabilmente il più brutto pesce che l’uomo conosca: non a caso la troverete sui banchi solo dalla testa (esclusa) in giù. La testa, che comunque sarebbe garanzia di freschezza, oltre che ottimo elemento per il brodo di pesce, non si trova quasi mai. Secondo me, in molti credono di spaventare i clienti. Io ne ho vista una di pezzatura gigante al mercato del pesce di Stoccolma: la esibivano come un mostro di profondità. Ovviamente, i giapponesi la fotografavano. Qualcuno dubitava?

Per fare il ragù è cosa semplice. tutte le dosi sono per 2 persone. Prendete 450 g di rana pescatrice, pulitela dalla sua pelle e dalla colonna vertebrale. Vi rimarranno circa 2,5 etti di carne utile. Tagliate i filetti a dadini di circa un paio di centimetri di lato. In una padella scaldate dell’olio di oliva con un paio di spicchi d’aglio. Quando sarà ben caldo, aggiungete la rana pescatrice a tocchetti. Saltatela un paio di minuti e poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Fate sfumare. Aggiungete 20 g di burro e lasciate insaporire. Aggiungete per 3 minuti una dozzina di pomodori datterini tagliati a metà. Il ragù sarà subito pronto e bello sugoso.

Ora bisogna fare la pasta.

Prendete 90 g di farina 0, versatela a cono sul tagliere e fate un cratere al centro. Mettete prima un pizzico di sale. Poi aggiungete 3 tuorli d’uovo e un cucchiaio di albume. Cominciate a mescolare con la forchetta. Quando sarà sufficiente amalgamato, prendete l’impasto in mano e lavoratelo per bene, finché non diventerà omogeneo e liscio. Fatelo riposare in un contenitore coperto con della pellicola trasparente per almeno 15 minuti.

Riprendete l’impasto e spianatelo aiutandovi con il mattatrello o con la macchina per la pasta. Tiratelo sottile e fate dei tagliolini di circa 2 mm di spessore.

Fate bollire dell’acqua abbondante, che salerete al bollore.

Tuffate i tagliolini. Dopo circa 2 minuti saranno cotti. Scolateli bene e metteteli nella padella con il sugo. Scaldate per bene mescolando il tutto.

Servite con una spruzzata di prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia di limone. Un filo d’olio per chiudere il vostro piatto.

Buoni!

Canzone del giorno.

Mi è appena arrivato il disco dei Memoryhouse, intitolato «The Slideshow Effect». La canzone che ho scelto per voi si intitola «The Kids Were Wrong».

Buon ascolto!