Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

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Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

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Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Le mie tagliatelle all’uovo con i finferli

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Ma sì, è il suo momento. Che ne dite? Nei boschi qua attorno crescono abbondanti. Qualcuno è pure bravo da andare a cercarli e raccoglierli. Non faccio parte di quella schiatta. Ahimè, posso aggiungere. Non credo di avere l’occhio per scovarli tra il muschio e il sottobosco. Non ho nemmeno la pazienza e la voglia di alzarmi la mattina presto, dopo una notte di pioggia e senza vento, per andare alla loro ricerca. Di cosa sto parlando? Ovviamente dei funghi. In generale, li adoro. Principalmente, le brise (meglio note come porcini) da mangiare crude, i finferli per il risotto e le finferle con i chiodini per il misto sott’olio.
Allora, io mi sono dilettato con un classico della cucina delle mie zone. Le tagliatelle all’uovo con i finferli.
Per le tagliatelle (dose per 2 persone) ho usato 200 g di farina tipo 2 (farina interessante, semi integrale, si trova nei negozi di prodotti naturali), 2 uova grandi, un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale. Mescolate il tutto, ottenendo un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare avvolto dalla pellicola trasparente per un quarto d’ora, almeno.
Approntate la vostra Imperia, con cui tirerete fino al penultimo livello la pasta e poi la taglierete a tagliatella. Se avete la parte della macchina che fa i tagliolini e le tagliatelle non serve spiegare altro. se non l’avete, allora versate un velo di farina di grano tenero sulla pasta tirata. Arrotolatela senza fare pressione e, aiutandovi con un coltello affilato, tagliate le vostre tagliatelle, avendo l’accortezza di “slegarle” in fretta, evitando così che si attacchino.
Per i funghi, prendete tre etti di . Puliteli bene, evitando di tenerli sotto l’acqua più che potete. L’acqua rovina i funghi, ahimè. Io non mi sono preoccupato di tagliarli a pezzi: i finferli sono già abbastanza piccoli e sono gustosi così, secondo me.
Preparate un leggero soffritto con uno spicchio d’aglio, olio e una noce di burro. Aggiungete i finferli, fateli andare, mescolandoli con attenzione per circa mezz’ora a fuoco dolce. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Spento il fuoco, lasciate che riposino.
Fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la pasta. Togliete le tagliatelle dopo 3 o 4 minuti. Mettetele in una padella larga con un filo di olio e mezzo mestolo di acqua di cottura. Coprite con i funghi. Fate amalgamare tagliatelle e funghi mescolando piano, e fate asciugare l’acqua.
Servite con un po’ di prezzemolo fresco appena tritato.
L’autunno è servito!

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Come al solito, non può mancare la musica. Ecco un brano dei Catamaran, distribuiti dalla Gold Robot Records, un’etichetta indipendente di Oakland, California. Il brano si intitola «Goth Creep». Sul loro Soundcloud potete scaricarlo, insieme ad alcuni remix. Fatemi sapere cosa ve ne pare!

La mia tart al rabarbaro

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Dando seguito a richieste pressanti che mi venivano da casa, mi sono cimentato con il rabarbaro. Trattasi di un vegetale pressoché sconosciuto (perlomeno nella sua forma originaria) nelle nostre zone. anche se è noto per il suo uso nei liquori amari (da questo forse la credenza che il rabarbaro sia amaro). Mentre è usato in cucina in moltissimi modi nei paesi del nord Europa, soprattutto Inghilterra e Irlanda (capito, Rick?). Be’, a vederlo il rabarbaro è bellissimo. Ha la forma dei gambi di sedano, ma ha una buccia dal bel colore rosso aragosta. Una volta sbucciato (così come si fa con il sedano, appunto), la parte interna è bianco verde, dalla consistenza spugnosa e coriacea, simile a quella della canna da zucchero. Ha un leggero profumo come di mela acerba e al gusto è estremamente delicato.

Ora, attratto da questo vegetale, mi sono dilettato in una piccola torta o tart, come mi piace chiamarla a “la francese”, poiché è di frolla ed è bassissima.

Allora, prendete 3 gambi di rabarbaro. Sbucciateli e tagliateli a tocchetti larghi 2 cm circa. Prendete un limone non trattato e tagliate un paio di strisce della scorza (solo la parte gialla). Prendete una mezza stecca di cannella.

Ora, in una pentola, mettete 4 cl di acqua e 120 g di zucchero (se avete quello liquido è più comodo). Scaldate l’acqua a fuoco basso mescolando per far sciogliere lo zucchero. Poi aggiungete la cannella e il limone e fate sobbollire. Poi il rabarbaro. Fate bollire con la pentola coperta a fuoco medio per circa 5 minuti. togliete dal fuoco e lasciate riposare un quarto d’ora. A quel punto il rabarbaro dovrebbe essere tenero. Scoperchiate e lasciate raffreddare.

Intanto fate la vostra frolla. In un miscelatore (ma potete, come sempre, farla a mano) mettete nell’ordine: 80 g di farina 00 e una presa di sale (mescolate); 60 g di burro da frigo tagliato a tocchetti (mescolate); 30 g di zucchero di semola e 2 tuorli di uova (mescolate); 1 cucchiaio di acqua fredda (mescolate: se la pasta fosse troppo dura, aggiungete un po’ d’acqua). Fate una palla e poi un disco. Mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigo almeno mezz’ora.

Toglietela e mettetela su della carta da forno in una tortiera con il bordo apribile. Vi troverete un disco spesso circa 2 mm con un diametro di 1|2 cm più ampio del fondo della tortiera: l’eccedenza vi servirà da cornicione rialzato (per usare un termine caro ai pizzaioli) della vostra tart. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 10 minuti, toglietela e foratela qua e là con una forchetta e spennellate il fondo con un paio di cucchiai di marmellata. Io ho usato quella di ciliegie della tenuta Serego Alighieri: squisita. Rimettetela in forno altri 10 minuti. Attenzione a non farla bruciare, ovviamente.

Toglietela dalla tortiera e mettetela a raffreddare in frigorifero. Dopo una mezz’ora, toglietela e farcitela con i pezzetti di rabarbaro, che saranno stati accuratamente scolati dal liquido. Quello stesso liquido, poi, dal quale avrete tolto le bucce di limone e la cannella e che avrete fatto addensare sul fuoco riducendolo di un terzo fino a ottenere uno sciroppo denso, lo userete per coprire la farcitura della tart.

Bene, ora in frigorifero ancora è pronta per essere mangiata!

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Arriviamo alla musica. A proposito di Irlanda, ecco l’ultimo brano dei Girls Names, che sarà a breve pubblicato dalla Tough Love Records. Il brano è «A Troubled See». Gustatevelo e comprate il disco 🙂

 

La torta di cioccolato con lamponi e mirtilli

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Ecco una bella ricetta, che funziona. L’ho imparata da Michel Roux jr., che l’ha presentata in un recente Masterchef Professionals. Semplice da fare. Innanzitutto, fate una palletta di pasta sucrée (simile alla frolla), realizzata con 125 g di farina 00, 50 g di burro, 50 g di zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, una presa di sale. Fate una fontanella con la farina, mettete il burro tagliato a dadini e lo zucchero a velo e cominciate a mescolare, pizzicando l’impasto. Aggiungete il sale e il tuorlo d’uovo. Dovrete ottenere un composto sabbioso. Impastatelo spingendolo con il palmo della mano via da voi. Quando il composto sarà omogeneo, mettetelo nella pellicola trasparente in frigo per circa mezz’ora.

Preparate la ganache al cioccolato. Prendete 250 g di pannna fresca e aggiungete 25 g di zucchero liquido o di glucosio. Mettete sul fuoco. Appena comincia ad avvicinarsi al bollore, togliete il pentolino. Aggiungete 200 g di cioccolata elastica fondente al 70% (tipo quella delle uova di Pasqua) e 50 g di burro. Mescolate con una frusta, fino a ottenere una meravigliosa crema densa e omogenea.

Prendete dal frigo la vostra frolla, stendetela (in fretta e su un piano lisco e freddo: deve rimanere fredda) sottile circa un paio di millimetri. Stendetela sopra una tortiera e sistematela con le dita. Mettetela in forno a 180 °C per 10|15 minuti, finché non sarà cotta. Toglietela e fatela raffreddare. A quel punto, riempite il vostro contenitore di frolla con i lamponi freschi e i mirtilli. Ci vorranno circa 250 g di frutta fresca. I frutti dovranno risultare molto vicini. Coprite poi con la crema ganache. Mettete in frigo. Dopo un paio d’ore, la torta sarà pronta per essere servita. Fate la fetta aiutandovi con un coltello bagnato sotto l’acqua bollente e poi asciugato. ricordate che la ganache non sarà mai dura, ma tende comunque a rompersi. Spolverizzate con un po’ di zucchero a velo.

A Masterchef l’ho visto fare delle decorazioni molto carine con la cioccolata fondente fusa. Sbizzarritevi anche voi, se vi pare.

Ecco fatto, ora abbiamo un dolce per il 1° maggio 🙂

E per la musica? Ecco a voi i Blackbird Blackbird (non è un errore: il nome è doppio). La canzone è «New Leaf». Se vi piacciono, provate a cercare qualcosa in giro…

Tagliatelle all’uovo con ragù di vitello e arancia

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Post tecnologico, scritto sull’iPad e inviato tramite hotspot di iPhone… Bah, limitiamoci alle tagliatelle 🙂
Allora, per quanto riguarda la pasta ne abbiamo già parlato. 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…
Passiamo al ragù. Non sarà facile spiegarvi questa ricetta, perché l’ho fatta un po’ a sentimento qualche tempo fa, ho congelato il sugo e ieri l’ho ripreso da freezer per consumarlo. Diciamo che ho preso circa mezzo chilo di vitello (avevo usato dei ritagli di un filetto, per cui era morbidissima, ma vanno bene molti altri tagli), un gambo di sedano, due scalogni, una carota. Tritato il tutto, messo a soffriggere con l’olio in una pentola ampia. Una volta soffritte le verdure, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare. Poi lasciamola cucinare per un paio di ore, aggiungendo del vino bianco secco e aggiungendo erbe aromatiche quali un rametto di rosmarino, della maggiorana e del timo. Quando il ragù si sarà asciugato, aggiungiamo il succo di mezza arancia e la sua buccia grattugiata.
Ora abbiamo il sugo. Al momento di servire la pasta, aggiungiamo una manciata di Parmigiano grattugiato una manciata di pinoli leggermente tostati in precedenza.
Squisito!

Tonnarelli cacio e pepe

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Ok, sono un classico. E sicuramente ci sono migliaia di persone che li fa meglio di me. Però ho voluto cimentarmi anch’io con questo classico della cucina centro italiana.

Innanzitutto ho fatto la pasta. Ho preso 100 g di farina 0, 40 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e via a impastare. All’inizio scappa dappertutto, ma non bisogna lasciarsi intimidire. La pasta (anche quella all’uovo) e tutti gli impasti in generale sono da addomesticare un po’ alla volta, con calma, amore e calore umano.

Comunque: ho ottenuto una palletta di pasta, che ho lasciato riposare i soliti 10 minuti. Poi l’ho stesa con il mattarello. L’altezza un paio di millimetri. Leggermente infarinata, la pasta tirata l’ho piegata in 2 e con il coltello ho tagliato degli spaghettoni di 2|3 mm di larghezza. Poi li ho presi, uno a uno, e – aiutandomi con le dita e con il palmo delle mani – li ho arrotondati, facendoli diventare degli spaghettoni, noti anche come pici o tonnarelli, a seconda di dove vi trovate. Se poi ci mettete le uova, allora diventano bigoi… Ah, bella l’Italia, con le sue mille forme e i suoi mille nomi per dire pasta 🙂

Fatti i tonnarelli, li ho messi a cucinare per 5 minuti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, avevo già preparato 30 g di pecorino stagionato romano grattugiato. Allora, eccoci pronti per l’operazione difficile.

Padella larga. Olio abbondante. Sgranata di pepe nero. Accensione del fuoco vivace. Appena l’olio è caldo, spegnere. Quando i tonnarelli sono cotti, toglierli dall’acqua e buttarli nell’olio caldo della padella. Aggiungere una mezza mestolata di acqua di cottura. Coprire con il formaggio grattugiato. Riaccendere il fuoco per 10 secondi. Saltare e mescolare velocemente. Il formaggio si scioglie. Spegnere. Servire con altro cacio e pepe.

Yeah!

Passiamo alla musica. Per le vostre orecchie, vi propongo Purity Ring con «Belispeak». Si tratta di un duo americano di future pop, composto da Corin e Megan. Vi lascio i commenti.