Brisa, Parmigiano e cavolo cappuccio

20121016-094442.jpg

La brisa non la concepisco in nessun altro modo. Il porcino, fungo delizioso e alquanto delicato, secondo me può essere mangiato solo crudo. Con moderazione, anche perché – è noto – tutti i funghi, se non cucinati, portano con sé un’alta carica tossica. È visto che noi ai nostri reni ci teniamo… Ovvio, comunque, che ce ne vogliono di brise per farvi stare male!
Ma torniamo al nostro antipasto. Più di stagione di così si muore ( vabbe’, umorismo che non vale una cicca…).
Intanto, andate al mercato e procuratevi un paio di etti di porcini. Basteranno per due persone (e sono abbondanti). Per la pulizia e altre informazioni, fatevi consigliare da chi vi vende qualcosa. Il più delle volte, oltre l’aspetto commerciale, c’è anche da parte loro grande conoscenza e amore per quello che fanno. Non siamo nati per prendere tutto da uno scaffale e basta. Questi piccoli commercianti saranno contenti di condividere con voi le loro conoscenze (tempo permettendo).
Torniamo (e due!) al nostro antipasto.
Prese le brise e pulite dai residui di terra, affettatele sottilmente. Ci sono vari modi. Con l’attrezzo che si usa per i tartufi, per esempio. Ma anche con quel l’oggetto che c’è in tutte le case, usato per affettare sottilmente verdure, patate, ecc. Fate con cautela, mi raccomando, e occhio alle dita!
Prendete del cavolo cappuccio e affettatelo con il coltello o con lo stesso strumento di prima. Quantità a piacere. Prendete ancora lo stesso strumento o uno sbucciapatate e tagliate da un pezzo di Parmigiano Reggiano delle scaglie di formaggio. Quattro o cinque a testa sono più che sufficienti.
Fate una leggera vinagrette con un terzo di aceto di mele, due terzi di olio di oliva, sale e condite il cavolo affettato. Aggiungete un cucchiaio di semi di cumino e mescolate bene. Mettete nel piatto le scaglie di porcino, quelle di grana e al centro un pugnetto di cavolo cappuccio. Spolverata di pepe nero e il gioco è fatto.
Non è che la variazione di un antipasto che si trova spesso, soprattutto dalle nostre parti. Ma non capisco perché nessuno che io abbia visto usa il cavolo, verdura così tipica del nostro territorio. Stranezze incomprensibili!

20121016-094426.jpg

 

Nel mio Soundcloud, ieri ho trovato la nuova raccolta dell’etichetta francese Kitsuné: siamo al numero 14 e al decimo anniversario. Buon compleanno, Kitsuné! Qua sotto per ascoltarlo e qui potete comprare la raccolta direttamente dal loro web shop.

Annunci

Tagliata con fagiolini

20120921-110107.jpg

Un secondo sfizioso per gli amanti della carne. Con un contorno delicato e una salsa digeribile.
Ho fatto questa mia tagliata prendendo mezzo chilo di roastbeef. L’ho fatto rosolare in padella bene su entrambi i lati. La carne l’avevo precedentemente leggermente unta e salata. Nella padella ho messo un po’ di olio, una noce di burro, rosmarino, salvia e qualche bacca di ginepro schiacciata, così da far uscire bene l’aroma.
Una volta rosolata bene, ho messo la carne in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Lasciata raffreddare, l’ho tagliata. Il sugo l’ho raccolto e pulito insieme al fondo della padella per poi versare qualche goccia sulla carne nel piatto.
Come accompagnamento, ho preso dei fagiolini un po’ particolari: se si intravvede dalla foto, sono lunghi e dal diametro cilindrico, non schiacciati. Sono stati semplicemente bolliti in acqua salata, lasciati raffreddare e conditi con olio.
A lato, un cucchiaio di salsa senape al pepe verde, accortamente diluita con un po’ di olio, così da renderla meno aggressiva nei confronti del palato.
Bon appetit!

20120921-104254.jpg

Un po’ di musica? Un po’ di musica, oh yeah!

Rieccoci alla Double Denim Records, che ci propone un singolo dei Mind Enterprises. Dietro questo pseudonimo, si cela un altro italiano emigrato all’estero per fare dell’ottima musica (così come Porcelain Raft e Banjo Or Freakout). Si tratta di Andrea Tirone, un giovane produttore musicale di Torino, che ora fa base a Londra, dove ha esportato la sua cultura dance. Il brano che vi propongo qui è il lato B del singolo e si intitola «Sister». Davvero niente male!

PS: chi volesse ordinare direttamente il disco dalla casa discografica, clicchi qui.

Little chicken strikes again (ovvero il ritorno del galletto)

Immagine

Riecco il galletto, che mi rende così ghiotto!

Non ci sono particolari diffewrenze da quello che già vi ho proposto, se non nei contorni. Ma anche qui, le carote glassate (cotte in acqua gelata e burro insieme, fino alla consunzione della prima e quindi lasciate glassare nel secondo) e le patate allo zafferano (lessate e poi ripassate in burro, brodo e zafferano)sono note a chi legge il blog. Il galletto l’ho preparato in una nuova padella di una ditta tedesca. Devo dire eccezionale. Non la solita padella antiaderente, ma una lega di titanio che mantiene a lungo il calore, necessita di fiamma bassa per arrivare ad alte temperature, si pulisce perfettamente solo con un po’ di carta assorbente… Insomma, un mezzo miracolo 🙂

A parte questo, il procedimento è sempre lo stesso: rosolatura in padella con olio e burro del polletto (strofinato in precedenza con olio sulla pelle, sale e pepe) unendo salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro schiacciate, aglio a tocchetti. Poi sfumata con abbondante vino bianco secco.

Poi, in forno a 180 °C, 15 minuti per lato. Unite qualche cucchiaio di brodo vegetale, se si asciuga.

Tolto dal forno, abbiate l’accortezza di toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto per 10 minuti, prima di tagliarlo.

Nel frattempo, raccogliete il sughetto dalla padella, filtrandolo. Aggiungete un cucchiaio di farina e del brodo vegetale e fate cucinare per 5|10 minuti, mescolando continuamente. Aggiustate di sale, se necessario.

Avrete così la vostra salsa “gravy” per condire il pollo.

Impiattate con le due verdure.

Ritorniamo all’angolo del musicofilo.

Si può sostenere un’etichetta deliziosa, che sta passando qualche momentaccio? Io penso di sì.

Ecco quindi cosa dicono nel loro sito, prima luogo d’acquisto di tapes in un un mondo very low-fi.

L’etichetta si chiama Wonder Beard Tapes. Bontà loro, sul loro Soundcloud, troverete molti pezzi dei loro precedenti artisti.

WE’LL BE BACK

After some shitty months of financial, social and mental hardship things are starting to take shape again.
These things take time, and for that I apologize.
All back-orders should be shipped. If you are missing an order please reach out and I’ll make it right.

details.. questions.. concerns.. complaints..
wonderbeardtapes@gmail.com

Intanto, qui 3 pezzi dei Ghibli. E buon’estate a tutti!

Tonnarelli cacio e pepe

Image

Ok, sono un classico. E sicuramente ci sono migliaia di persone che li fa meglio di me. Però ho voluto cimentarmi anch’io con questo classico della cucina centro italiana.

Innanzitutto ho fatto la pasta. Ho preso 100 g di farina 0, 40 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e via a impastare. All’inizio scappa dappertutto, ma non bisogna lasciarsi intimidire. La pasta (anche quella all’uovo) e tutti gli impasti in generale sono da addomesticare un po’ alla volta, con calma, amore e calore umano.

Comunque: ho ottenuto una palletta di pasta, che ho lasciato riposare i soliti 10 minuti. Poi l’ho stesa con il mattarello. L’altezza un paio di millimetri. Leggermente infarinata, la pasta tirata l’ho piegata in 2 e con il coltello ho tagliato degli spaghettoni di 2|3 mm di larghezza. Poi li ho presi, uno a uno, e – aiutandomi con le dita e con il palmo delle mani – li ho arrotondati, facendoli diventare degli spaghettoni, noti anche come pici o tonnarelli, a seconda di dove vi trovate. Se poi ci mettete le uova, allora diventano bigoi… Ah, bella l’Italia, con le sue mille forme e i suoi mille nomi per dire pasta 🙂

Fatti i tonnarelli, li ho messi a cucinare per 5 minuti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, avevo già preparato 30 g di pecorino stagionato romano grattugiato. Allora, eccoci pronti per l’operazione difficile.

Padella larga. Olio abbondante. Sgranata di pepe nero. Accensione del fuoco vivace. Appena l’olio è caldo, spegnere. Quando i tonnarelli sono cotti, toglierli dall’acqua e buttarli nell’olio caldo della padella. Aggiungere una mezza mestolata di acqua di cottura. Coprire con il formaggio grattugiato. Riaccendere il fuoco per 10 secondi. Saltare e mescolare velocemente. Il formaggio si scioglie. Spegnere. Servire con altro cacio e pepe.

Yeah!

Passiamo alla musica. Per le vostre orecchie, vi propongo Purity Ring con «Belispeak». Si tratta di un duo americano di future pop, composto da Corin e Megan. Vi lascio i commenti.

Spaghetti alla carbonara

Image

Con questo post assolvo ad almeno due promesse contemporaneamente. La qual cosa non è male, di per sé.
Prima promessa. Mi ero impegnato con il mio amico Roberto a postare la carbonara, piatto tipico della tradizione italiana, tanto amato da entrambi, ma anche da una nutrita schiera di amici.

Seconda promessa. All’amico Luca avevo promesso che avrei cominciato a usare i piatti bianchi, che fanno risaltare la pietanza, anziché i piatti panna con i fiori di Colì (Puglia) che uso di solito.

Bene, arriviamo agli spaghetti alla carbonara.

Quello che so di questo piatto l’ho letto su internet, per cui non vi annoio con cose che altri hanno scritto in modi migliori del mio. Il fatto che se la giochino tra romani e napoletani non è un argomento che mi appassiona. Certo, trovo sempre molto grazioso l’aneddoto che darebbe la primogenitura ai campani, i quali, ospiti degli alleati nella seconda guerra monidale, «destrutturarono» il bacon e le uova strapazzate (scrambled eggs) della colazione a stelle e strisce per farli diventare il piatto che conosciamo.

Oggi, causa anche un avanzo di ottimo guanciale di Amatrice e di pecorino romano stagionato, ho deciso che avrei seguito la tradizione più romanesca. Di solito, però, al posto di guanciale e pecorino uso pancetta e Parmigiano Reggiano. Di sicuro più delicata la seconda.

Passiamo alla preparazione.

Per 1 persona

80 g di spaghetti monograno Felicetti (Matt)

2 tuorli d’uovo

25 g di guanciale

25 g di pecorino romano stagionato grattugiato

noce moscata

pepe nero

sale

Attenzione: aumentando le persone, non aumentano proporzionalmente le uova. Per capirci, un tuorlo a persona più uno per la padella.

Mettete a bollire abbondante acqua, che salerete alla bollitura.

Affettate a strisce un po’ grosse il guanciale e mettetelo a soffriggere senza alcun condimento.

Preparate i due tuorli sbattuti con un pizzico di sale e un po’ di noce moscata grattugiata (a piacere). Aggiungete il pecorino grattugiato e, aiutandovi con una forchetta, create una crema densa e uniforme.

Quando il guanciale sarà appena croccante, toglietelo dal fuoco e mettetelo nel recipiente insieme all’uovo, sbattendo bene così che l’uovo non coaguli per il calore.

Alla cottura della vostra pasta, scolatela bene e aggiungetela al condimento. Per facilitare l’operazione senza che l’uovo diventi grumoso (praticamente l’uovo con il troppo calore coagula, o meglio ancora si cuoce!), iniziate con una forchettata di spaghetti, mescolate bene e velocemente, aggiungetene una seconda, mescolate, aggiungete la pasta mancante.

Servite con un’abbondante sgranata di pepe nero. E la vostra carbonara è pronta!

PS: scansate come la peste chi fa la carbonara: 1) con la pancetta già tagliata a cubetti venduta nei supermercati; 2) con la panna; 3) anche con gli albumi…

E adesso vi lascio con la canzone del giorno, che ho scoperto essere una pratica molto gradita.

Si tratta di un brano dell’inglese Gold Panda, intitolato «Marriage». Buon ascolto!

Filetto di maiale avvolto nello speck guarnito con pepe rosa, con contorno di funghi champignon e pomodori costoluti

Ci sono giorni in cui un po’ di carne ti fa star bene al mondo, senza però esagerare. Non ti vuoi appesantire, allora punti su una carne relativamente magra: il filetto di maiale.

Qui lo troverete avvolto nello speck e guarnito con il pepe rosa, con un contorno di funghi champignon e pomodori costoluti.

È più lungo il nome della preparazione.

Prendiamo un filetto di maiale di circa 500|600 g. Tagliamolo a dischi abbastanza alti (3|4 cm), saliamolo sopra e sotto. Dovrebbero risultare 8 fette di filetto. Prendiamo adesso 8 fette di speck. Tagliamole a metà per il lungo, poiché una fetta difficilmente farà il giro di tutta la fetta di filetto (almeno così capita a me). Può andare bene ottimamente anche un altro salume, come una pancetta arrotolata o un lardo. Leghiamo con lo spago le fette di speck attorno ai filetti. Scaldiamo in una padella antiaderente un po’ di olio extravergine di oliva. Quando la padella sarà bella rovente, mettiamo i filetti, che cominceranno a cucinare allegramente. La cottura dal primo lato sarà di circa 10 minuti. Giriamo i filetti. Aggiungiamo un generoso pezzo di burro e con il condimento cominciamo a ungere i filetti nel lato superiore, mentre questi continuano a cuocere. Aggiungiamo dopo poco il pepe rosa, che donerà  alla carne il suo caratteristico aroma. Incliniamo la padella per raccogliere il grasso che versiamo sopra la carne. Non spaventatevi: serve per mantenere morbida la carne. Dopo altri 5 minuti, la carne può essere tolta dalla padella. Appoggiate i filetti sopra una grata (tipo quella del forno) e lasciate gocciolare il sugo sopra un piatto.

Nel frattempo, avrete preparato dei funghi champignon trifolati in padella.

Tagliati a fette, versateli in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Lasciateli soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete del sale. A quel punto, i funghi cominceranno a espellere la loro acqua. Lasciate asciugare, poi aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco, che lascerete sfumare. Lasciate cuocere a fuoco sostenuto, rigirando spesso.

Quando i funghi saranno cotti, evidenziando la rosolatura sui lati, toglieteli e metteteli in un piatto con un filo di olio crudo e del prezzemolo tagliato (non maciullato!).

I pomodori, tagliati a fette, saranno conditi con una leggera citronette. Come si fa? Un terzo di limone, due terzi di olio extravergine di oliva e poi sale e pepe a piacere. Tip: usate un vasetto di vetro o un biberon da cucina. Vi permetterà di capire perfettamente la quantità di limone e olio. Chiudendo il contenitore, shakerate: l’emulsione sarà pronta in un attimo e sarà perfetta. Al bisogno, aggiustate (olio, limone, sale o pepe che sia).

Ovvietà: il filo da cucina va tolto dai filetti, prima di servire. Inoltre, cercate di organizzarvi, così da avere le pietanze pronte più o meno nello stesso tempo. Tenete presente che il filetto deve riposare qualche minuto. Così verserà il suo sugo (che userete per condire il piatto) finendo al contempo la cottura.

Be’, spero di essere stato chiaro.

Se avete dubbi, scrivete. Cercherò di spiegare meglio i passaggi più “oscuri”.

Buona notte!!!