Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Pollo alla cacciatora con patate in umido e fagiolini

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Non c’è nulla di più buono che le cose semplici. Una piccola regola, che conviene tener sempre presente. Chi l’ha detto, per esempio, che il pollo è una carne poco degna, poiché povera?
In primo luogo costa poco. Poi è salutare, in quanto poco grassa. Certo, scegliete al meglio. Magari spendete 1 euro in più, ma prendete un pollo che provenga da allevamenti non intensivi. Le carni ne risentiranno in modo positivo.
Veniamo alla ricetta.
Questi fagiolini che ho usato, come già vi avevo detto in una recente ricetta, sono particolari per forma, lunghezza e anche perché non hanno il «filo».
Per i fagiolini abbiamo già detto: bolliti in acqua salata per circa un quarto d’ora. Comunque, assaggiateli per verificare cottura e salatura.
Le patate, tagliate a dadi grossi, le ho cotte direttamente in un sugo di pomodoro. A questo, ho aggiunto un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e una di alloro. Ho tenuto il sugo allungato con un po’ di brodo per gran parte della cottura. Quando le patate hanno cominciato a mostrare i primi segni di cottura (una forchetta aiuta!), ho smesso di aggiungere brodo, lasciando così che il sugo si «tirasse» bene.
Il pollo, tagliato a quarti, l’ho messo in una padella larga, precedente ben unta con olio e burro e molto calda. Ho aggiunto rosmarino, salvia, alloro e qualche bacca di ginepro schiacciata.
I pezzi di pollo li ho in precedenza cosparsi di sale.
In padella, li ho rosolati per bene su tutti i lati. Poi ho messo tutto in forno a 180 °C per circa mezz’ora. Tolto dal forno, servito con i due contorni e un cucchiaio del sugo della carne.
Ottimo e leggero!

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Veniamo come di consueto alla musica. Mentre scrivevo questo post, mi stavo ascoltando gli Spectrals. In realtà, è lo pseudonimo di un simpatico ragazzotto dai capelli rossi proveniente dal nord dell’Inghilterra, meglio noto come L (all’anagrafe Louis Jones). Nonostante il nome che ha scelto per proporre la sua musica, non aspettatevi nulla di “spettrale”. In realtà, il suo sound si avvicina più a quello di Lloyd Cole o degli Smiths, tanto per citare qualche esempio noto. Morbido nelle note, gradevole e non banale. Chissà se sta scrivendo ancora della musica: da un anno è sparito dal mio radar…

Le mie crepès

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Ciao, cari! Tornano i grandi classici della cucina delle nostre mamme. Io ho sempre adorato le crepès, sia dolci sia salate. E per la seconda versione, le mie preferite sono le classiche, ripiene di spiaci e ricotta, con la salsa di pomodoro e la besciamella.

Qui non c’è molto da spiegare. Questa è una di quelle ricette che ti vengono perché le hai sempre fatte. Le faceva la mamma, tu le hai fatte insieme a lei, ora te le fai ogni volta che ti va.
Facciamo uno sforzo per individuare un po’ di dosi. Queste sono per 8 crespelle.
Prendiamo 2 uova, le mettiamo in un recipiente piuttosto grande e le sbattiamo. Aggiungiamo 150 g di farina 00 setacciata e mescoliamo, evitando i grumi. Aggiungiamo mezzo litro di latte. Poi 2 prese di sale. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 30 minuti.
Prendiamo una padellina con fondo antiaderente. Ci sono in commercio quelle specifiche, che hanno dimensioni e conformazione perfette.
Ungiamo il fondo con un po’ di burro (attenzione, il fondo ha solo un velo di grasso) e, aiutandoci con un mestolino o con un cucchiaio grande, spargiamo sul fondo della padella una buona dose del liquido per le crespelle. Per versare, si parte dal centro verso l’esterno, con un movimento circolare continuo. Dovreste farcela in 3 giri. La crespella non si deve attaccare, si deve cuocere il giusto e va girata una sola volta. Facile, no? Scherzo, non lo è, ma bisogna fare quel po’ di esperienza che fa la differenza.
Le crespelle, una volta fatte, le lasciate da parte, in un piatto, una sopra l’altra.
Per il ripieno. Prendiamo 250 g di ricotta e altrettanti di spinaci. Questi ultimi li cucineremo al vapore, li strizzeremo per bene e li triteremo finemente.
Poi li mescoleremo con la ricotta, a cui aggiungeremo 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata a piacere e un po’ di sale e pepe.
Con un cucchiaio ci aiuteremo a fare dei cannoli con le crespelle ripieni di questo composto.
Per il condimento, faremo una salsa di pomodoro. E qui c’è poco da spiegare. Ognuno la fa a modo suo, compatibilmente con le stagioni e con i pomodori che si trovano. In questi giorni, io prendo i pomodori peretta, li cuocio in una pentola di terracotta con olio e due spicchi d’aglio, quando sono esausti li passo al passaverdura fine e rimetto la salsa ottenuta nella pentola di coccio per un paio d’ore per la seconda fase della cottura. Solo alla fine, a fuoco spento, aggiungo basilico e aggiusto di sale. Ovviamente il tutto avviene a fuoco bassissimo.
Per la besciamella, ricetta classica: 50 g di burro in una pentola. Fatti sciogliere, aggiunti 50 g di farina. Amalgamato il tutto per 5 minuti fate cucinare, aggiungete poi 50 cl di latte. Sempre con la frusta, continuate a mescolare per una mezz’ora, salando e aggiungendo un po’ di noce moscata, se vi aggrada.
In una pirofila, fondo di burro spalmato a crudo, sopra 4 crespelle ripiene, sopra la salsa di pomodoro e poi la besciamella. Secondo strato, ripetere l’operazione. On the top aggiungete del Parmigiano Reggiano grattugiato abbondante. Qualche fiocco di burro e via in forno preriscaldato a 180 °C.
Quando sfornate, fatevi sotto, qualche foglia di basilico, un filo d’olio e il piatto è pronto 🙂

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Per la musica, ecco il brano della settimana. Non è il mio genere. È un pezzo di house prodotto da uno svedese, che secondo me in molti balleranno quest’estate. Ecco il video di AVICII con «Silhouettes». David Guetta docet.

Pollo ripieno con prugne, speck e spinaci

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Ok, forse la foto non rende tanto l’idea (l’ha fatta con il cellulare il mio amico Luca e poi me l’ha inviata tramite mms… Quindi, la definizione è bassa), ma il prodotto è valido.

Si tratta di un petto di pollo che ho fatto ripieno con prugne ammollate nel brandy, speck e spinaci al vapore.

Il procedimento è abbastanza semplice. Per 4 persone, si prendono 2 petti di pollo, si aprono a libro e si salano e pepano all’interno. Ogni petto fa 2 parti. Poi si prendono 12 foglie di spinaci (3 per ogni parte di petto) e si cucinano al vapore. Dopodiché si posizionano all’interno del petto di pollo. Si coprono gli spinaci con una fetta di speck e si aggiungono 3 o 4 prugne secche, lasciate ammorbidirre per qualche ora in un bicchiere di brandy.

Si arrotola su sé stesso il mezzo petto, ricavandone un involtino. Si lega bene con lo spago da cucina e si fissano le punte con uno stuzzicadenti. Si avvolge poi nella carta stagnola. Si posiziona in un recipiente di Pyrex e si mette in forno a 180 °C per 15 minuti.

Si toglie dalla stagnola, si tolgono lo spago e gli stuzzicadenti che sigillavano le punte. Si prepara un fondo di soffritto con uno scalogno tritato, un mazzetto di erbette (io ho legato insieme 4 foglie di salvia, un ramo di rosmarino e 2 rametti di timo), un po’ di olio e una noce di burro. Si fa rosolare su tutti i lati il pollo. Si toglie e si taglia ogni mezzo petto in 4 parti.

Io ho aggiunto dei pomodorini confit, una fetta di carota e una di finocchio caramellate, nonché 4 asparagi croccanti al sesamo.

Un secondo squisito e poco costoso, che non guasta.

Per la musica, ieri ho ordinato il nuiovo disco di Monster Rally, appena messo in pre-order dalla Golden Robot Records.Il primo pezzo a disposizione (anche per il download) è «Jaguar». L’uscita del disco è prevista per il 19 giugno 2012.

Breve recensione, che sintetizza bene il suono di Monster Rally: «The perfect soundscape sabbatical from the real world – a lush, chill and beautiful holiday in your ears». Weekly Tape Deck

Raviolo di patate in salsa rossa ristretta

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A costo di sembrare un filo ripetitivo, riprovo con un altro raviolo. Domani cambio ripieno, giuro!

Quest è identico a quello di ieri, solo che questa volta ho preparato con dei pomodori da sugo una bella salsa, ristretta al punto giusto. Ok, i pomodori non sono ancora quelli che troveremo tra qualche mese, ma sono già abbastanza saporiti, nonostante la nota acida sia ancora prevalente.

Fatti così, un filo di sugo, una spruzzata di pecorino, e il piatto è fatto. Bello, facile, veloce, saporito e non troppo calorico 🙂

Arriviamo subito alla musica.

C’è un duo femminile di Austin, Texas, che si chiama Boy Friend. Nascono dallo scioglimento delle Sleep Over ed è composto (il duo) da Christa Palazzolo e Sarah Brown. Eteree, le musicalità, sempre sospese, con la voce che si poggia esile sul tappeto disegnato dal synth. (Quanto è “anni ottanta” dire synth???).

Il duo è sotto contratto con la casa discografica veneziana Hell! Yes. Propongono cose sempre interessanti.

Intanto, ascoltatevi le Boy Friend con «Bad Dreams».

Tagliatelle bianche con sugo rosso di spigola

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Here we are! Eccoci qua, dunque, dopo il fine settimana, a pubblicare un piccolo piatto gustoso e semplice.
Innanzitutto, prendete un branzino, o spigola che dir si voglia, e sfilettatelo. Per farlo bene, senza buttare via pesce, ci vuole mano, pratica e qualcuno che ve lo spieghi. Io ho imparato dai giapponesi su Youtube, quando sfilettano i pesci per il sushi 🙂 Poi, mi sono cimentato da solo. Un po’ alla volta, pesce dopo pesce, si acquista una discreta manualità. Bene, togliete le spine dalla carne, togliete la pelle (si fa andando con la lama di un coltello piatta tra carni e pelle, dalla coda verso la testa. Io credo che il vostro pescivendolo vi potrà comunque aiutare.
Fatto questo, tagliate prima a metà e poi a dadi i filetti. In una padella mettete a soffriggere del burro. Aggiungete i dadi di spigola e, appena soffrigge, fateli scottare appena. Aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco. Fate sfumare. Cucinate due minuti e il pesce è pronto.
Intanto, avrete preparato la più classica delle salse di pomodoro. Senza aggiunta di nulla. Solo un po’ di olio e un aglio a soffriggere e poi i pomodori (ai quali avrete tolto la pelle). Al termine, aggiustate la salsa di sale e di zucchero per correggere l’acidità.
Fate la pasta per le tagliatelle secondo la ricetta dei tonnarelli. Lasciatela un po’ grossa e tagliatela a coltello un po’ larga, a vostro piacimento. La tagliatelle saranno subito pronte.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Toglietele dopo 5 minuti. Versatele in una padella ampia, in cui avrete scaldato un filo di olio. Aggiungete il sugo di pomodoro e il pesce. Mescolate con delicatezza per non sbriciolare i filetti di spigola.
Servite con un filo di olio a crudo.

Passiamo alla musica. Io ho una predilezione per questa piccola etichette inglese. Si chiama Double Denim Records. Il gusto che ha nello scegliere i gruppi da pubblicare incontra quasi al 100 per cento i miei gusti. Ecco un buon motivo per proporvi questo brano degli Amateur Best, «Be Happy»: un titolo che suona anche come un augurio per tutti voi 🙂

La bistecca con i fagioli al fiasco

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Ci sono alcune cose che solo a Firenze si possono imparare.

1. La “fiorentina”, così come la conosciamo noi, ovvero la bistecca alta 3 dita di carne chianina (razza nobile nonché antica di manzo), composta da filetto, osso e controfiletto, del peso che varia dal 1 kg al 1,5 kg a Firenze si chiama semplicemente bistecca. Se altrove si chiede una bistecca probabilmente ci porteranno una fettina alta come la suola delle scarpe, probabilmente anche dello stesso sapore.

2. A Firenze la bistecca si mangia con i faglioli. I fagioli, come ben si sa, sono solo i cannellini. E a Firenze, per trovare i fagioli cannellini come si deve bisogna andare dai civaioli. Antica, nobile e sconosciuta (a me) parola che intende i venditori di civaie, cioè di legumi secchi. Non mi addentro poi nelle disquisizioni sui fagioli di Sorana (IGP), prelibatezza della provincia pistoiese.

Ordunque, nella mia ultima gita a Firenze, mi sono addentrato nel mercato coperto di San Lorenzo sempre bello ovviamente. Lì, sono andato alla ricerca del macellaio migliore e del civaiolo degno di tal nome. Mi posso ritenere soddisfatto (o fortunato!), perché credo di aver trovato quel che faceva al caso mio. Il macellaio era un tale Manetti, così aveva scritto sull’insegna bella e grande. Il civaiolo, ahimè!, non me lo ricordo…

Procedimento per la carne? Prendere la bistecca (la mia era 1,2 kg di pura chianina), metterla sulla griglia con sotto delle belle braci ardenti ma non troppo. Niente fiamma, per capirci. 15 minuti sul lato, 15 sull’altro,, 5 minuti sul taglio. Già, perché la bistecca alta 3 dita ha un osso di tutto rispetto e si può mettere in piedi. Padelle antiaderenti, grigliette da appartamento devono essere messe al bando. Non avete la griglia con la legna (o il carbone, male che vada)? Limitatevi a mangiarla in loco, se vi capita.

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In accompagnamento alla bistecca i fagioli. I cannellini al fiasco, secondo la tradizione toscana (a parte il fiasco…). Io ho messo in 2 litri di acqua bollente 200 g di fagioli cannellini secchi (non serve metterli in ammollo, perché sono estremamente delicati e dalla buccia sottile). Insieme, qualche foglia di alloro, qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d’aglio. In più, un cucchiaio di olio di oliva. Li lasciate andare per una mezz’ora, se ricordo bene (comunque, basta assaggiarli). Quando avranno raggiunto la giusta consistenza, io li ho aggiunti a un sugo di pomodoro ristretto. Sopra, una bella sgranata di pepe nero e aggiustati di sale. Leccornia vera e propria, anche da soli!

Per la canzone del giorno, ci indirizziamo su un simpatico ragazzo diColumbus, Ohio, di nome Ted Feighan, in arte Monster Rally. La canzone che vi propongo è «Siberian Girls». buon ascolto!