Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

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Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

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Le mie tagliatelle all’uovo con i finferli

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Ma sì, è il suo momento. Che ne dite? Nei boschi qua attorno crescono abbondanti. Qualcuno è pure bravo da andare a cercarli e raccoglierli. Non faccio parte di quella schiatta. Ahimè, posso aggiungere. Non credo di avere l’occhio per scovarli tra il muschio e il sottobosco. Non ho nemmeno la pazienza e la voglia di alzarmi la mattina presto, dopo una notte di pioggia e senza vento, per andare alla loro ricerca. Di cosa sto parlando? Ovviamente dei funghi. In generale, li adoro. Principalmente, le brise (meglio note come porcini) da mangiare crude, i finferli per il risotto e le finferle con i chiodini per il misto sott’olio.
Allora, io mi sono dilettato con un classico della cucina delle mie zone. Le tagliatelle all’uovo con i finferli.
Per le tagliatelle (dose per 2 persone) ho usato 200 g di farina tipo 2 (farina interessante, semi integrale, si trova nei negozi di prodotti naturali), 2 uova grandi, un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale. Mescolate il tutto, ottenendo un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare avvolto dalla pellicola trasparente per un quarto d’ora, almeno.
Approntate la vostra Imperia, con cui tirerete fino al penultimo livello la pasta e poi la taglierete a tagliatella. Se avete la parte della macchina che fa i tagliolini e le tagliatelle non serve spiegare altro. se non l’avete, allora versate un velo di farina di grano tenero sulla pasta tirata. Arrotolatela senza fare pressione e, aiutandovi con un coltello affilato, tagliate le vostre tagliatelle, avendo l’accortezza di “slegarle” in fretta, evitando così che si attacchino.
Per i funghi, prendete tre etti di . Puliteli bene, evitando di tenerli sotto l’acqua più che potete. L’acqua rovina i funghi, ahimè. Io non mi sono preoccupato di tagliarli a pezzi: i finferli sono già abbastanza piccoli e sono gustosi così, secondo me.
Preparate un leggero soffritto con uno spicchio d’aglio, olio e una noce di burro. Aggiungete i finferli, fateli andare, mescolandoli con attenzione per circa mezz’ora a fuoco dolce. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Spento il fuoco, lasciate che riposino.
Fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la pasta. Togliete le tagliatelle dopo 3 o 4 minuti. Mettetele in una padella larga con un filo di olio e mezzo mestolo di acqua di cottura. Coprite con i funghi. Fate amalgamare tagliatelle e funghi mescolando piano, e fate asciugare l’acqua.
Servite con un po’ di prezzemolo fresco appena tritato.
L’autunno è servito!

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Come al solito, non può mancare la musica. Ecco un brano dei Catamaran, distribuiti dalla Gold Robot Records, un’etichetta indipendente di Oakland, California. Il brano si intitola «Goth Creep». Sul loro Soundcloud potete scaricarlo, insieme ad alcuni remix. Fatemi sapere cosa ve ne pare!

Calamari farciti al riso selvaggio

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Rieccoci alle prese con un classico della cucina di Michel Roux jr., cioè i calamari farciti al riso selvaggio o, come direbbe lui, “calamars farcis aux riz sauvage”.
Questa ricetta l’ho vista fare a Masterchef Professionals, l’ho imitata aiutandomi con il video e un po’ a naso. Il risultato è ottimo, ma per le quantità vi darò quelle corrette, altrimenti vi ritroverete come me con un sacco di ripieno inutilizzabile ( io ci ho fatto delle polpette, ma questa è un’altra storia).
Tanto per cominciare, prendete 2 calamari un po’ grandi. Circa 25 cm di lunghezza. Devono essere freschissimi, ovviamente. Togliete la pelle e puliteli bene; togliete anche i tentacoli (dai quali estrarrete il rostro) e teneteli da parte.
Prendete 40 g di riso selvaggio (è di un colore scuro, tra il rosso e il bruciato, con una forma allungata) e mettetelo in ammollo per alcune ore (3-4 ore bastano).
Preparate del burro all’aglio, amalgamando 50 g di burro a temperatura ambiente con uno spicchio di aglio ben schiacciato, un po’ di pepe e di sale, nonché un cucchiaio di succo di limone. Il composto avvolgetelo nella pellicola come fosse una caramella e riponetelo in frigorifero.
Tagliate a quadratini piccolissimi (2-3 mm di lato) un terzo di peperone rosso, mezza gamba di sedano e mezza cipolla. Soffriggete queste verdure in padella con un po’ di olio, fino a farle diventare ben tenere.
Preparatevi per una cottura pilaf del riso. Mettete in una pentola che vada in forno (io uso una pentola abbastanza capiente di Pyrex con il coperchio) le verdure, il riso scolato e coprite con del brodo di pesce. Mettete in forno a 200 gradi per 45 minuti, fino a che sarà cotto e il brodo assorbito.
Ok. Ora prendete una trentina di cozze e mettetele in una padella scoperta con dell’olio e un bicchiere di vino bianco secco. Fate cucinare fino a che tutte le cozze saranno ben aperte e i molluschi rassodati.
Toglieteli dal guscio e lasciateli da parte. Tenete anche il sughetto che avranno fatto in cottura.
Avete il riso cotto sotto mano? Bene, fatelo intiepidire e aggiungete un tuorlo d’uovo. Mescolate bene. Assaggiate: deve essere perfetto di sale e pepe. Mi raccomando: come dice lui il riso non dev’essere né troppo duro né troppo lento.
Aiutandovi con un cucchiaino (lui usa un cucchiaio, ma mi sembra scomodo e rischiate inutilmente di rompere la sacca), riempite bene il calamaro con il riso e le verdure. Quando è pieno fino a 2 cm dal margine, fissate con uno stuzzicadenti, passando il calamaro.
Preparate una padella capiente con i bordi abbastanza alti per metterci dentro del brodo di pesce (Michel Roux usa il brodo di aragosta, ma non credo che abbondi nelle nostre case…), un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro (o della passata, serve per dare un po’ di rosso al sugo e per dargli quel bell’aroma di pomodori, appunto), il sugo delle cozze e – quando bollirà – ovviamente i nostri calamari.
Fateli cucinare per 8 minuti.
Intanto, in una padellina con un filo d’olio salterete velocemente i tentacoli separati l’uno dall’altro.
Ci siamo, non dubitate 🙂
In un pentolino, mettete il burro all’aglio e a fuoco basso fatelo sciogliere, aggiungendo le cozze. Alla fine anche una manciata di prezzemolo tritato.
Togliete dal sugo i calamari e fateli intiepidire, mentre i piatti staranno al caldo.
Questo passaggio ci serve per far solidificare un po’ il ripieno.
Tagliate il calamaro in 4 fette, ponete nel piatto, aggiungete i tentacoli scottati, un pugnetto di cozze, un filo di sugo rosso e i calamari ripieni al riso selvaggio sono serviti!
Se qualcuno pensa di poter aggiungere o modificare qualcosa di questa ricetta, mi scriva!

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E per la musica?

Vi lascio con uno dei miei gruppi preferiti, che mi accompagna durante le mie passeggiate: si tratta dei Cloud Nothings, qui con il singolo «No Future / No Past», tratto dal loro recente album «Attack On Memory».

Spiedini di pesce

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«E vabbuò», come direbbe il comandante Schettino. Mi si dirà: «È arrivato il bel tempo e tu che fai? La grigliata. Sei anche banale». «E vabbuò», rispondo io. Comunque fare un po’ di pesce alla griglia non è da disdegnare. O no? Certo, qui la rietta non potrà essere particolarmente interessante. Presi i pezzi di pesce indicati (ma facilmente sostituibili con altri a piacere), cioè mazzancolla, coda di rospo e seppia, alternandoli con le verdure (anche queste ovviamente modificabili al gusto), cioè cipolla bianca, peperone giallo, ravanello, pomodorino, infilate tutto nello spiedino, accendete la griglia e, quando il carbone sarà una brace viva, via con le danze. Un filo d’olio, un po’ di sale e un trito di prezzemolo alla cottura.

E intanto l’estate arriva solo a spizzichi e bocconi…Immagine

E per la musica? Non vogliamo essere così banali! E così vi propongo gli Outfit, che stanno uscendo per gli amici della Double Denim Records con un EP nuovo di zecca, «Another Night’s Dreams Reach Earth Again», che qui si può ascoltare in anteprima.

Asparagi con salsa bolzanina

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Ciao a tutti! Qui, come ben sanno coloro che conoscono la zona dell’Alto Adige, non c’è nulla né di nuovo né di personale. Si tratta solo di una ricetta classica bolzanina, così come il nome della salsa suggerisce.

Tutto nasce qualche tempo fa, quando un amico mi ha regalato il libro del Club del fornello di Bolzano, di cui sua madre fa parte. Il club delle «Fornelle», come vengono chiamate, nasce nel 1977 vicino a Piacenza, con il proposito di «[…] dare valore umano all’impegno culinario in cui ogni donna, quotidianamente, si cimenta». Un club che prepara cene, banchetti lussuriosi finalizzati alla raccolta di fondi o ad altre iniziative benefiche. Le ricette delle «Fornelle» sono di sicura efficacia, realizzate in più occasioni, deliziose e centrate sulla tradizione culinaria, considerando l’amore per la propria terra, le proprie origini e i relativi prodotti tipici un valore da tramandare.

Ora, fatte la dovuta introduzione per i relativi “credits”, mi limito a riproporre la ricetta, così come la troverete sul libro «Gustose occasioni per scoprire l’Alto Adige… con calma naturalmente» (ed. Spectrum, ISBN 978-88-6011-091-6).

Mi limiterò a dirvi che le mie dosi sono per 2 persone e darò qualche indicazione sui passaggi da seguire.

Bene, cominciate con il prendere una dozzina di asparagi bianchi (ora si trovano quelli di Abano e non quelli di Terlano, ahimè!). Sbucciateli dal fondo verso la cima, per togliere la parte esterna più coriacea. Legateli insieme e metteteli in una pentola (tipo quella della pasta) alta e piena d’acqua. Aggiungete un cucchiaio di vino bianco, un pizzico di zucchero e un pugno di sale. Provateli con una forchetta dopo 15 minuti dalla presa del bollore: devono risultare teneri ma non troppo. Le «Fornelle» mettono anche un mezzo cucchiaio di burro nell’acqua… Fate voi.

Nel frattempo, preparate la salsa bolzanina. Prendete 2 uova sode, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, una punta di cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cetriolo sott’aceto, 4|5 capperi,1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

Fate bollire bene le uova e sbucciatele ancora calde. Separate gli albumi dai tuorli. questi passateli in un colino sottile, aiutandovi a spingere con un dito. Ne uscirà un trito sottilissimo di tuorlo. Unite l’olio, l’aceto, la senape e il succo di limone. Mescolate e amalgamate per bene. Dopo aver tritato finemente il mezzo cetriolo, i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina, tritate grossolanamente anche gli lbumi. e unite il tutto con i tuorli. Aggiustate di sale e pepe.

Per completare il piatto, aggiungere un paio di fette di prosciutto cotto affumicato o quello che preferite.

Le «Fornelle» chiudono con il solito modo delicato la ricetta: «Servire a parte la salsa bolzanina in scodelline individuali, adagiando sopra un petalo di fiore di primula».

Passiamo alla dose musicale di oggi. Ho ascoltato questa mattina un pezzo dei Lotus Plaza, side project del chitarrista dei Deerhunter, Lockett Pundt.

Le volute chitarrose e lo spirito di un’epoca paisley che riecheggia nelle sue armonie, rende questo singolo una preziosa gemma nel panorama dell’indie pop americano.

Acoltatevi questa «Stranger», estratta dal prossimo album «Spooky Action at a Distance».

Tagliolini all’uovo con ragù di rana pescatrice

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Fatta venerdì, ve la propongo solo oggi, ma ne vale la pena. Si tratta dei tagliolini all’uovo con il ragù di rana pescatrice. La rana pescatrice – conosciuta anche come coda di rospo – è probabilmente il più brutto pesce che l’uomo conosca: non a caso la troverete sui banchi solo dalla testa (esclusa) in giù. La testa, che comunque sarebbe garanzia di freschezza, oltre che ottimo elemento per il brodo di pesce, non si trova quasi mai. Secondo me, in molti credono di spaventare i clienti. Io ne ho vista una di pezzatura gigante al mercato del pesce di Stoccolma: la esibivano come un mostro di profondità. Ovviamente, i giapponesi la fotografavano. Qualcuno dubitava?

Per fare il ragù è cosa semplice. tutte le dosi sono per 2 persone. Prendete 450 g di rana pescatrice, pulitela dalla sua pelle e dalla colonna vertebrale. Vi rimarranno circa 2,5 etti di carne utile. Tagliate i filetti a dadini di circa un paio di centimetri di lato. In una padella scaldate dell’olio di oliva con un paio di spicchi d’aglio. Quando sarà ben caldo, aggiungete la rana pescatrice a tocchetti. Saltatela un paio di minuti e poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Fate sfumare. Aggiungete 20 g di burro e lasciate insaporire. Aggiungete per 3 minuti una dozzina di pomodori datterini tagliati a metà. Il ragù sarà subito pronto e bello sugoso.

Ora bisogna fare la pasta.

Prendete 90 g di farina 0, versatela a cono sul tagliere e fate un cratere al centro. Mettete prima un pizzico di sale. Poi aggiungete 3 tuorli d’uovo e un cucchiaio di albume. Cominciate a mescolare con la forchetta. Quando sarà sufficiente amalgamato, prendete l’impasto in mano e lavoratelo per bene, finché non diventerà omogeneo e liscio. Fatelo riposare in un contenitore coperto con della pellicola trasparente per almeno 15 minuti.

Riprendete l’impasto e spianatelo aiutandovi con il mattatrello o con la macchina per la pasta. Tiratelo sottile e fate dei tagliolini di circa 2 mm di spessore.

Fate bollire dell’acqua abbondante, che salerete al bollore.

Tuffate i tagliolini. Dopo circa 2 minuti saranno cotti. Scolateli bene e metteteli nella padella con il sugo. Scaldate per bene mescolando il tutto.

Servite con una spruzzata di prezzemolo tritato e una grattugiata di buccia di limone. Un filo d’olio per chiudere il vostro piatto.

Buoni!

Canzone del giorno.

Mi è appena arrivato il disco dei Memoryhouse, intitolato «The Slideshow Effect». La canzone che ho scelto per voi si intitola «The Kids Were Wrong».

Buon ascolto!

I canederli alla trentina ovvero «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!»

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Oggi WordPress mi vuol male. E quando dice che salvano automaticamente una copia del vostro post, non credetegli, anche perché se fosse vero non sarei qui a riscriverlo…

Comunque, salto tutta la storiella sul telefilm «IT Crowd», che riutilizzerò in un’altra occasione. Vorrei solo ribadire che i canederli sono fatti da mamme e da nonne, ma non da quelli delle nostre generazioni. Forse perché facili? Poco suggestivi? Non lo so. Di certo c’è che io ci ho provato, ottenendo un risultato non disprezzabile.

Come insegnano in Alto Adige, i canederli si prestano a essere arricchiti con formaggio, rape rosse e altre squisitezze.

Come ho ricordato nel titolo del post, i canederli mi fanno venire in mente quello sfottò che si fanno reciprocamente David Parenzo e Giuseppe Cruciani a «La zanzara» su Radio 24, in cui il primo dice al secondo: «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!», riutilizzato nei miei confronti da un amico. Ecco, i pallettoni detti canederli!

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Ingredienti

300 g di pane vecchio

300 ml di latte

4 uova

1 lucanica trentina fresca

½ cipolla

Prezzemolo

Sale

Preparazione

Tagliate il pane a cubettini e lasciatelo in ammollo con il latte tiepido, con le uova, il prezzemolo tritato.

Sgranate la lucanica fresca e soffriggetela appena. Versatela nell’impasto, che nel frattempo avrete già rimestato, per facilitare che il latte ammolli tutto il pane.

Soffriggete la cipolla tritata finemente e aggiungetela all’impasto, che rimesterete ancora.

Aggiungete un abbondante pizzico di sale, rimestando il tutto per bene.

Aggiungete 2 cucchiai di farina, avendo cura di mescolare il tutto.

Dopo un’ora, il vostro impasto sarà pronto.

Fate con le mani delle belle palle e rotolatele nella farina. A me ne sono venute 10, ma erano belle grandi, come potete vedere.

La morte sua, secondo me, rimane il brodo di verdure fresche. Con un po’ di prezzemolo tritato e di parmigiano grattugiato. Se vi sentite più altoatesini, mettete l’erba cipollina.

E, a proposito di zanzara, ecco il brano di uno Zecchino d’Oro di tanti anni fa: