Capsula di asparagi e prosciutto

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Il nome è un po’ così, l’aspetto forse anche, ma il sapore c’è tutto 🙂

Questa capsula di asparagi e prosciutto (e come dovrei chiamarla, secondo voi?)  mi viene dal mio approccio strutturalista. L’ho sempre pensato che è un grande filone del pensiero umano. All’università ne sono rimasto folgorato. E oggi, a distanza di anni, dopo averci provato nella letteratura (senza reale successo), nella musica (senza risultati sostanziali), ora metto in pratica il pensiero strutturalista nella cucina.

Base di partenza gli asparagi in salsa bolzanina.

Asparagi, uova, prosciutto. questi gli elementi base.

Orbene, ho cotto gli asparagi nella classica acqua bollente salata, con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto di mele, di un cucchiaino di zucchero e di una noce di burro. Dal bollore, 10 minuti.

Tolti, messi sotto l’acqua fredda (per tenere il bianco) e lasciati ad asciugare.

Con l’aiuto di un po’ di carta forno, ho foderato l’interno di un coppapasta piccolo. Messo a corona all’interno del coppapasta una fetta di prosciutto cotto affumicato e un’altra sul fondo. A parte, un uovo sbattuto con sale, pepe e un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato. Prese le punte degli asparagi (qui le ho mischiate con l’altra metà, perché io gli asparagi non li butto, ma potete tenere la parte bassa per un riso, se volete far bella figura con le sole punte) e messe all’interno del coppapasta foderato. Quando lo spazio è riempito (non in modo eccessivo, però), ho fatto colare dall’alto con attenzione e lentezza la crema di uovo. In questo modo, ha riempito gli interstizi tra gli asparagi, ma ha anche ricoperto le punte.

In forno a massima temperatura per 20 minuti. Tenete d’occhio, però, che non bruci.

Variante possibile. Se volete ottenere un effetto soufflé, allora il bianco lo dovrete montare a parte e incorporare al rosso con il formaggio. Poi lo verserete per primo nel coppapasta foderato di prosciutto e alla fine le punte di asparago. Dovrebbe “soffiare”, ma non ho provato ancora, a essere sincero. La prossima volta lo faccio, giuro!

Per la musica, sono piuttosto eccitato dall’avvicinarsi del 21 aprile, Record Store Day. Purtroppo, quest’anno non potrò andare a Londra, come ho fatto negli anni passati, ma vedrò di farmene una ragione.

La Domino Recordings proporrà, tra i vari dischi, anche quello degli She & Him. qui con la canzone «Sentimental Heart». Delicata!

Asparagi con salsa bolzanina

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Ciao a tutti! Qui, come ben sanno coloro che conoscono la zona dell’Alto Adige, non c’è nulla né di nuovo né di personale. Si tratta solo di una ricetta classica bolzanina, così come il nome della salsa suggerisce.

Tutto nasce qualche tempo fa, quando un amico mi ha regalato il libro del Club del fornello di Bolzano, di cui sua madre fa parte. Il club delle «Fornelle», come vengono chiamate, nasce nel 1977 vicino a Piacenza, con il proposito di «[…] dare valore umano all’impegno culinario in cui ogni donna, quotidianamente, si cimenta». Un club che prepara cene, banchetti lussuriosi finalizzati alla raccolta di fondi o ad altre iniziative benefiche. Le ricette delle «Fornelle» sono di sicura efficacia, realizzate in più occasioni, deliziose e centrate sulla tradizione culinaria, considerando l’amore per la propria terra, le proprie origini e i relativi prodotti tipici un valore da tramandare.

Ora, fatte la dovuta introduzione per i relativi “credits”, mi limito a riproporre la ricetta, così come la troverete sul libro «Gustose occasioni per scoprire l’Alto Adige… con calma naturalmente» (ed. Spectrum, ISBN 978-88-6011-091-6).

Mi limiterò a dirvi che le mie dosi sono per 2 persone e darò qualche indicazione sui passaggi da seguire.

Bene, cominciate con il prendere una dozzina di asparagi bianchi (ora si trovano quelli di Abano e non quelli di Terlano, ahimè!). Sbucciateli dal fondo verso la cima, per togliere la parte esterna più coriacea. Legateli insieme e metteteli in una pentola (tipo quella della pasta) alta e piena d’acqua. Aggiungete un cucchiaio di vino bianco, un pizzico di zucchero e un pugno di sale. Provateli con una forchetta dopo 15 minuti dalla presa del bollore: devono risultare teneri ma non troppo. Le «Fornelle» mettono anche un mezzo cucchiaio di burro nell’acqua… Fate voi.

Nel frattempo, preparate la salsa bolzanina. Prendete 2 uova sode, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, una punta di cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cetriolo sott’aceto, 4|5 capperi,1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

Fate bollire bene le uova e sbucciatele ancora calde. Separate gli albumi dai tuorli. questi passateli in un colino sottile, aiutandovi a spingere con un dito. Ne uscirà un trito sottilissimo di tuorlo. Unite l’olio, l’aceto, la senape e il succo di limone. Mescolate e amalgamate per bene. Dopo aver tritato finemente il mezzo cetriolo, i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina, tritate grossolanamente anche gli lbumi. e unite il tutto con i tuorli. Aggiustate di sale e pepe.

Per completare il piatto, aggiungere un paio di fette di prosciutto cotto affumicato o quello che preferite.

Le «Fornelle» chiudono con il solito modo delicato la ricetta: «Servire a parte la salsa bolzanina in scodelline individuali, adagiando sopra un petalo di fiore di primula».

Passiamo alla dose musicale di oggi. Ho ascoltato questa mattina un pezzo dei Lotus Plaza, side project del chitarrista dei Deerhunter, Lockett Pundt.

Le volute chitarrose e lo spirito di un’epoca paisley che riecheggia nelle sue armonie, rende questo singolo una preziosa gemma nel panorama dell’indie pop americano.

Acoltatevi questa «Stranger», estratta dal prossimo album «Spooky Action at a Distance».

La pizza!

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Cari ragazzi, c’è poco al mondo che ci può far sentire a casa sempre. La pizza è una di quelle poche cose. La ricetta è nota, ma vale sempre la pena ricordarla. Ho preso 400 g di farina 00 e l’ho messa in un contenitore ampio e alto. Ho aggiunto 200 ml di acqua tiepida (35 °C) e ho cominciato a mescolare con la forchetta. Ho aggiunto una bustina di lievito secco e 1 cucchiaino raso di zucchero bianco. Ho continuato a mescolare il tutto. Quando prende un po’ di consistenza, aggiungete il sale (8|10 g) e versate tutto su un tagliere (per stare più comodi) e cominciate a pigiare la palla. Il movimento è dall’alto verso il basso, dall’interno verso l’esterno, ruotate di un quarto di giro a ogni pigiata e capovolgete la palla. Quando la consistenza è vicino a quella definitiva, aggiungete un paio di cucchiai di olio di oliva. Riprendete a lavorare la pasta. Quando sarà una bella palla liscia, uniforme e soda, mettetela nella bacinella iniziale coperta con un canovaccio. La temperatura esterna dovrebbe essere non troppo fredda, non troppo calda, non ventilata… Insomma, è la cosa più complicata per farla lievitare bene.

Io ho trovato il mio posticino ehehehehe 🙂

Con il forno preriscaldato al massimo, stendete la pasta su una teglia coperta dalla carta forno e leggermente unta e tiratela bene.

Per il condimento, sbizzaritevi. Io ho fatto la salsa di pomodoro, coperto con prosciutto cotto, funghetti tagliati a pezzetti e carciofini. Verso la fine della cottura, ho aggiunto la mozzarella di bufala del mio amico di cui ho già parlato,

Pizza supergustosa fatta!

Il leone e la gallina

Patate, provolone e prosciutto “en sarcophage” di verza

L’introduzione

Sappiatelo, è la seconda volta che scrivo questo post, poiché la prima se ne è andata con un crash del sistema.

La genesi del piatto

Ieri ero al mercato di piazza Vittoria, e sento la verduraia di fiducia che parla a qualcuno di un gateau con le verze. Allora mi dico: perché non rovesciare gli elementi che lo costituiscono e destrutturarlo un po’? Detto, fatto. Ho comprato il necessario e via a casa a preparare quello che sarebbe diventato “Patate, provolone e prosciutto en sarcophage di verza”. Il pomposo “en sarcophage” glielo ho messo un po’ per il tipo di preparazione (vedrete poi), un po’ per citare quel film che tutti abbiamo amato e che è “Il pranzo di Babette”. Certo, lì erano quaglie, ma tant’è…

La preparazione

Allora, tanto per cominciare, mettete a bollire abbondante acqua salata. In essa, quando arriva a bollore,farti lessare una decina di foglie intere di verza. Circa 10 minuti, poi togliete e scolate.

Nel frattempo, avrete pelato e tagliato a dischi di circa 2 mm 3 patate grandi (o 4 medie). Mettetele a lessare in una pentola con abbondante acqua salata.

Mentre si cucinano le patate, tagliate a fette sottili del provolone bello stagionato, prendete 2|3 fette di prosciutto cotto e sbattete 2 uova in una terrina, cui aggiungerete un pizzico di sale e noce moscata.

Quando verdura e patate saranno perlomeno tiepide, cominciate a montare il “sarcophage” di verza. Usate il classico recipiente di Pyrex ovale o rettangolare, quello che avete. Ponete le foglie di verza sul fondo ben unto con olio di oliva, avendo l’accortezza che coprano anche i lati della pirofila. Poi partite. Strato di patate, strato di provolone, strato di patate, metà delle 2 uova sparso bene sopra, strato di patate, strato di verza, strato di patate, strato di prosciutto, strato di patate, l’altro uovo, strato di chiusura di verza. Pigiate bene con le mani, così si compatterà il giusto.

Mettete in forno preriscaldato a 160 °C per mezz’ora. Tirate fuori, lasciate raffreddare, capovolgete il Pyrex sopra la teglia del forno coperta da carta da forno. Se il sarcofago è venuto bene, rimarrà sigillato. Rimettete in forno a 160 °C per un’altra mezz’ora. Togliete e lasciate raffreddare. Tagliate a fette con un coltello seghettato da pane e ogni fetta a metà. Vi verranno delle porzioni di questa misura.

Ovviamente, prima di servire, riscaldate in forno per una decina di minuti.

Così, a gusto, dopo averla fatta ieri per la prima volta, si può diminuire forse uno strato di patate ed essere molto più abbondanti con prosciutto e formaggio. Così è light, ma comunque saporito. Se volete rinforzare fate voi, poi scrivetemi come vi è venuto.

Tips di questa ricetta

Per mantenere belle chiare e luminose le foglie di verza, aggiungere all’acqua del succo di limone e|o raffreddatele sotto acqua corrente gelida.

Per far sì che le patate non si sfaldino durante la cottura e mantengano la fetta, aggiungete un paio di cucchiai di aceto bianco all’acqua. Tranquilli, non lascia sapore.