Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Galletto arrosto con purè di sedano e asparagi verdi

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Ciao! Chi ha detto che il pollo è il pollo, come dire che è una carne che non vale niente? Per esempio, il galletto, versione più nobile del pollo tradizionale, è ottimo. Per il sapore, per l’apporto nutrizionale, è poco grasso, si cuoce anche in meno tempo.

Per fare questo galletto, l’ho comprato (si trova giù spiumato e legato), ho preparato nella mia affezionata pentola di rame un fondo di erbe con 2 foglie di alloro, un ramo di rosmarino, 4|5 foglie di salvia, qualche grano di ginepro schiacciato e uno spicchio d’aglio tritato grossolanamente. Ho aggiunto olio e un pezzo di burro. Ho fatto rosolare a fuoco medio su tutti i lati, girando non troppo spesso. Finita questa operazione, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, che ho fatto sfumare.

Poi ho messo in forno a 180 °C per 20 minuti, girato, altri 15 minuti.

Tolto dal forno e lasciato riposare per una decina di minuti, l’ho tagliato dapprima in 2 con il trinciapollo, poi ho separato i petti dalle cosce con il coltello.

Il fondo della padella, una volta filtrato, è risultato un eccellente sugo per accompagnare la carne.

Per gli asparagi verdi non mi dilungo in descrizioni, poiché negli ultimi giorni li ho fatti spesso.

Per il purè di sedano (ottimo anched con il sedano rapa), ho preso 3 coste di sedano bianco, le ho pulite dai filamenti con il pelapatate e le ho messe a lessare in abbondante acqua salata. A parte ho lessato anche una patata media farinosa.

Una volta pronto il sedano e la patata, ho sciacciato quest’ultima e messa da parte. Il sedano, tagliato a tocchi, l’ho passato al mixer, fino a ridurlo a una purea. Ho aggiunto un paio di cucchiai di panna, poi la patata schiacciata. Rimesso tutto in un pentolino, sul fuoco ho ripreso a mescolare per amalgamare il tutto, aggiungendo anche un piccolo pezzo di burro.

Servito sul piatto, aggiunto un pezzo del galletto e due asparagi.

Ecco un bel secondo che non fa sfigurare, pur essendo relativamente semplice.

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E ora andiamo sulle amate note.

Per i tipi della Group Tightener, vi propongo una band delicata e piacevole: si chiama Dead Gaze. Mi piacerebbe davvero se l’ascoltaste. Ecco il brano «It’s Not Real».

Trancio di salmone con purè viola e pomodorini

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Eccoci qui a confrontarci con un classico pesce, buono in tutti i modi, nutriente, goloso.

Oggi mi sono dotato del mio trancetto di filetto di salmone. L’ho sciaquato sotto l’acqua corrente, l’ho asciugato con della carta assorbente. Ho tolto le spine con una pinzetta (potete verificare se ne sono rimaste passando con il palmo della mano la carne del pesce).

Ho girato il trancio e ho praticato alcune incisioni nella pelle del salmone, tenendola ttesa come se dovessi darle un pizzicotto. Nelle incisioni ho messo del sale.

Nel frattempo, ho messo sul fuoco una padella con abbondante acqua salata e 250 g di patate viola (le nostre vitelotte). Una volta lesssate, le ho schiacciate con lo schiacciapatate, ho aggiunto un mezzo bicchiere di latte e 20 g di burro. Messo sul fuoco il tutto, ho amalgamato per bene, fino a ottenere il purè.

A quel punto, nel forno preriscaldato a 220 °C, ho steso sulla placca un grappolo di datterini.

Ok, adesso possiamo partire con la cottura del salmone.

Ho preso una padella con il fondo antiaderente, l’ho unta per bene e l’ho fatta scaldare. A quel punto, ho appoggiato aiutandomi con una paletta il pesce dalla parte della pelle nell’olio bollente. Ora, non chiedetemi quanto deve cucinare. Si vede a occhio. È facile: osservando il filetto di salmone sul lato si vedrà quando sarà arrivato a tre quarti della cottura. Solo allora andrà girato (mi raccomando: si gira una volta sola!). Abbiate l’accortezza di farlo finire di cucinare sull’altro lato per un paio di minuti, tenendo la padella inclinata e la parte più alta del filetto a contatto con il bordo della padella: questo perché – come forse appare ovvio – è la parte più alta e che necessita di maggior calore.

Ok, a quel punto il salmone è pronto. Spegnete il fuoco e giratelo con la pelle a contatto con la padella ancora calda.

Cominciate a preparare il piatto. Un po’ di purè viola al centro, il grappolo di datterini da una parte e a quel punto poggiate il salmone sopra il purè.

Un filo di olio a condire e una spruzzata di fior di sale sui datterini.

Buono, semplice e nutriente 🙂

Passiamo alla canzone. Qualche tempo fa, ho avuto l’occasione di conoscere per email un simpatico ragazzo greco, che vive a Milano. Ci siamo scambiati della corrispondenza e lui mi ha fatto conoscere la sua produzione musicale. Il suo nome d’arte è Larry Gus. Io vi propongo il disco «24 Beats (July ’11)». I brani sono singolarmente piuttosto brevi, per cui forse è meglio apprezzare il lavoro nel suo complesso.

Buon ascolto!

Tortino di polenta e purè viola con carciofi e finocchi

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Ciao, ragazzi!

No, non preoccupatevi, non sono diventato vegetariano. Ho fatto solo una «svisata», per sperimentare qualche suggestione ricevuta dai tortini (chi ha letto l’ultimo numero della «Cucina italiana» sa di cosa parlo).

Ordunque, avendo a casa della farina per polenta eccellente (Molino Pellegrini di Riva del Garda) e ancora un po’ di vitelotte (le patate viola), le ho messe insieme a due verdure di stagione che adoro: i carciofi e i finocchi. E questo è il risultato. Un tortino che va bene da solo (si potrebbe servire con una fonduta di formaggio saporito) o anche da solo come antipasto. Fate vobis, dicevano i latini.

Andiamo al dunque.

Ingredienti per 4 tortini di 10 cm di diametro

250 g di farina di mais

350 g di patate vitelotte

0,5 dl di latte

10 g di parmigiano reggiano

1 finocchio

1 carciofo

1 tuorlo d’uovo

½ cipolla gialla

50 + 30 g di burro

brodo vegetale

sale

Preparazione

Per la polenta, mettete a bollire un litro d’acqua fredda, salata come dovrà essere alla fine. Al bollore, aggiungete a pioggia la farina di mais, mescolate spesso e lasciate cucinare per 45 minuti.

Per il purè, lessate in abbondante acqua salata le vitelotte. quando saranno cotte, schiacciatele ottenendo una purea. Aggiungete poco latte e 30 g di burro. Riscaldate e mescolate. Otterrete un impasto omogeneo ed elastico.

Tritate grossolanamente una mezza cipolla gialla e mettetela a soffriggere in 50 g di burro. Tagliate il finocchio a fette grosse. Quando la cipolla sarà appena dorata, aggiungete il finocchio e coprite di brodo vegetale. Quando prenderà il bollore, coprite la padella con un coperchio e lasciate cucinare per 10 minuti. A qualche minuto dal termine, aggiustate di sale.

Togliete i finocchi e ripetete l’operazione con i carciofi, anch’essi tagliati a fette per il lungo. Abbiate l’accortezza di aggiungere del brodo. I carciofi saranno cotti dopo circa 15 minuti. Verificate la salatura.

Aiutandovi con un coppapasta da 10 cm di diametro, preparate dei dischi di polenta tirata sottile (per tirarla, mettetela tra due strati di carta da forno e passatela con il mattarello). Con il purè di vitelotte fate lo stesso.

Tritate i finocchi e i carciofi, tenendoli separati. Sbattete un tuorlo d’uovo con 10 g di parmigiano reggiano, così diventerà una bella crema densa.

Ora siete pronti per montare il tortino.

Passate con il burro e poi con il pane grattato l’interno del coppapasta per facilitare l’estrazione del tortino cotto. Inserite prima un disco di polenta, che coprirete con una spennellata abbondante di tuorlo con il parmigiano. Poi il trito di finocchi. Poi il disco di purè, poi i carciofi, poi l’altro disco di polenta. Cospargete di parmigiano.

Mettete in forno preriscaldato a 190 °C per 15 minuti. E il gioco è fatto.

Bon appetit!

Passiamo alle note. Ecco la canzone degli Outfit «Dashing In Passing», in uscita per i tipi di The Sounds Of Sweet Nothing, giovane ma promettente etichetta londinese. Buon ascolto 🙂