Risotto al puzzone e melograno

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Pianto Antico (di Giosuè Carducci)

L’albero a cui tendevi
la pargoletta mano,
il verde melograno
da’ bei vermigli fior,
nel muto orto solingo
rinverdì tutto or ora
e giugno lo ristora
di luce e di calor.
tu fior della mia pianta
percossa e inaridita,
tu dell’inutil vita
estremo unico fior,
sei ne la terra fredda,
sei ne la terra negra;
né il sol più ti rallegra
né ti risveglia amor.

Non so se ci sono degli estimatori del poeta tra i lettori del blog. Certo è che, preparando questo piatto, non può non venire in mente la poesia del «Pianto antico». E alzi la mano chi non l’ha imparata a memoria!

Venendo al nostro risotto, eccoci dunque a usare il formaggio puzzone, tipico della val di Fassa, insieme a questo frutto, dal gusto dolce e acidulo.

Per 2 persone, prendiamo 160 g di riso (io uso sempre il vialone nano, ma anche il carnaroli è perfetto), 90/100 g di puzzone di Moena, un quarto di melograno, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un litro di brodo di carne leggermente salato, olio, un pezzetto di burro. Questa volta ho preferito non usare la cipolla.

Quindi, prendiamo una padella larga, scaldiamola bene, leggermente unta con dell’olio. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare affinché i chicchi siano ben sigillati.
Ora, finita questa operazione, aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino e facciamolo sfumare bene. Cominciamo ad aggiungere il nostro brodo di carne, che sarà bollente e appena salato. Si aggiunge il primo mestolo, si fa asciugare, e si prosegue con un altro mestolo. Certamente non tutto insieme, perché non è riso bollito! Quando il riso, dopo circa quindici minuti, sarà cotto e il brodo consumato quasi completamente, aggiungeremo il puzzone tagliato precedentemente a dadini. Mescolando, lo faremo sciogliere. A quel punto, metteremo i semi del melograno con un po’ del suo succo, che avremo accuratamente puliti dalla membrana del frutto.
A fuoco spento, aggiungiamo il pezzetto di burro. Sciolto, possiamo servire. Una delizia!

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Per la musica, vi propongo il sito Daytrotter.  Si tratta di un progetto innovativo ed estremamente interessante. Nato mi pare nel 2007, Daytrotter ha sempre proposto gratuitamente il download di 4 o 5 brani registrati dai gruppi che – in tourneé – passavano dalle parti della sede “The Horseshack” a Rock Island, Illinois. Un paio di ore per registrare una Daytrotter session. Ora, il loro archivio di sessioni è monumentale. E continua a incrementarsi. I ragazzi di Daytrotter da qualche mese hanno scelto didiventare a pagamento. Un piccolo contributo mensile di 2 dollari – o annuale di 24 dollari – permette di diventare membri di Daytrotter e di entrare nel loro archivio, scaricare gratuitamente migliaia di brani (registrati live in esclusiva! Non li troverete da nessun’altra parte), ascoltare session di registrazione dal vivo, vedere video esclusivi… Una chicca per chiunque ami la musica.

Ordunque, che aspettate? andate su www.daytrotter.com e “become a member!”. Yeah!

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Il risotto alla salsiccia di Bra

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È un po’ il riso alla pilota di mantovana tradizione. Ma un po’ no. Anzi, forse del riso alla pilota mantiene solo una certa vaga assonanza e somiglianza estetica. Qui trattasi di vero e proprio risotto nella cottura, con l’aggiunta della salsiccia di Bra sbriciolata e leggermente scottata nella pentola in cui è stata soffritta la cipolla e aggiunto poi il riso per la tostatura. Del risotto abbiamo più volte discusso. quindi, non servirà ripetere dei motivi per cui va fatta una perfetta tostatura dei chicchi. Ecco, va detto magari che il riso alla pilota prevede la cottura del riso in acqua, mentre la salsiccia (la salamella, nella tradizione) va fatta soffriggere in poco burro. Diciamo, piuttosto, che la salsiccia di Bra essendo realizzata con carne di manzo e grasso di maiale è sicuramente più delicata della salamella. Per non sovrastarne l’aroma con il condimento, mi sono limitato a un goccio d’olio che accompagna anche il soffritto di poca cipolla. Sfumato poi nel solito bianco. Ecco, il risotto alla salsiccia di Bra è un risotto con una squisitezza (la salsiccia di Bra, appunto), che non aspira a essere un quasi risotto alla pilota, ma si propone per un risotto nuovo e grazioso nei sapori.

La salsiccia di Bra, che viene prevalentemente mangiata cruda, è un insaccato di estrema delicatezza, per cui, se si vuole rispettarne il sapore, meglio usare nella cottura del risotto un brodo vegetale non troppo forte.

Alla fine, nella mantecatura, un pezzetto di burro e un po’ di Parmigiano grattugiato.

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Music now, for the future!

La Stroll On Records pubblica sul suo Soundcloud un bel mix per l’estate. Ascoltatevelo clap your hands, stamp your feet and shake your booty!

Calamari farciti al riso selvaggio

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Rieccoci alle prese con un classico della cucina di Michel Roux jr., cioè i calamari farciti al riso selvaggio o, come direbbe lui, “calamars farcis aux riz sauvage”.
Questa ricetta l’ho vista fare a Masterchef Professionals, l’ho imitata aiutandomi con il video e un po’ a naso. Il risultato è ottimo, ma per le quantità vi darò quelle corrette, altrimenti vi ritroverete come me con un sacco di ripieno inutilizzabile ( io ci ho fatto delle polpette, ma questa è un’altra storia).
Tanto per cominciare, prendete 2 calamari un po’ grandi. Circa 25 cm di lunghezza. Devono essere freschissimi, ovviamente. Togliete la pelle e puliteli bene; togliete anche i tentacoli (dai quali estrarrete il rostro) e teneteli da parte.
Prendete 40 g di riso selvaggio (è di un colore scuro, tra il rosso e il bruciato, con una forma allungata) e mettetelo in ammollo per alcune ore (3-4 ore bastano).
Preparate del burro all’aglio, amalgamando 50 g di burro a temperatura ambiente con uno spicchio di aglio ben schiacciato, un po’ di pepe e di sale, nonché un cucchiaio di succo di limone. Il composto avvolgetelo nella pellicola come fosse una caramella e riponetelo in frigorifero.
Tagliate a quadratini piccolissimi (2-3 mm di lato) un terzo di peperone rosso, mezza gamba di sedano e mezza cipolla. Soffriggete queste verdure in padella con un po’ di olio, fino a farle diventare ben tenere.
Preparatevi per una cottura pilaf del riso. Mettete in una pentola che vada in forno (io uso una pentola abbastanza capiente di Pyrex con il coperchio) le verdure, il riso scolato e coprite con del brodo di pesce. Mettete in forno a 200 gradi per 45 minuti, fino a che sarà cotto e il brodo assorbito.
Ok. Ora prendete una trentina di cozze e mettetele in una padella scoperta con dell’olio e un bicchiere di vino bianco secco. Fate cucinare fino a che tutte le cozze saranno ben aperte e i molluschi rassodati.
Toglieteli dal guscio e lasciateli da parte. Tenete anche il sughetto che avranno fatto in cottura.
Avete il riso cotto sotto mano? Bene, fatelo intiepidire e aggiungete un tuorlo d’uovo. Mescolate bene. Assaggiate: deve essere perfetto di sale e pepe. Mi raccomando: come dice lui il riso non dev’essere né troppo duro né troppo lento.
Aiutandovi con un cucchiaino (lui usa un cucchiaio, ma mi sembra scomodo e rischiate inutilmente di rompere la sacca), riempite bene il calamaro con il riso e le verdure. Quando è pieno fino a 2 cm dal margine, fissate con uno stuzzicadenti, passando il calamaro.
Preparate una padella capiente con i bordi abbastanza alti per metterci dentro del brodo di pesce (Michel Roux usa il brodo di aragosta, ma non credo che abbondi nelle nostre case…), un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro (o della passata, serve per dare un po’ di rosso al sugo e per dargli quel bell’aroma di pomodori, appunto), il sugo delle cozze e – quando bollirà – ovviamente i nostri calamari.
Fateli cucinare per 8 minuti.
Intanto, in una padellina con un filo d’olio salterete velocemente i tentacoli separati l’uno dall’altro.
Ci siamo, non dubitate 🙂
In un pentolino, mettete il burro all’aglio e a fuoco basso fatelo sciogliere, aggiungendo le cozze. Alla fine anche una manciata di prezzemolo tritato.
Togliete dal sugo i calamari e fateli intiepidire, mentre i piatti staranno al caldo.
Questo passaggio ci serve per far solidificare un po’ il ripieno.
Tagliate il calamaro in 4 fette, ponete nel piatto, aggiungete i tentacoli scottati, un pugnetto di cozze, un filo di sugo rosso e i calamari ripieni al riso selvaggio sono serviti!
Se qualcuno pensa di poter aggiungere o modificare qualcosa di questa ricetta, mi scriva!

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E per la musica?

Vi lascio con uno dei miei gruppi preferiti, che mi accompagna durante le mie passeggiate: si tratta dei Cloud Nothings, qui con il singolo «No Future / No Past», tratto dal loro recente album «Attack On Memory».

Risotto al limone

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Ok, oggi si parla di… risotto! Ricetta piuttosto comune, questa. Viene però sempre bene, è facile, è buona.

L’importante è dosare bene gli elementi che la compongono.

Cominciamo dall’inizio.

Tritiamo 2 o 3 rametti di rosmarino (solo le foglie, è ovvio). Grattugiamo la scorza non trattata di un limone e spremiamo il succo del limone intero. Prepariamo del brodo di verdura bello bollente (io, come sa chi mi legge, preferisco farmelo con un po’ di verdura e magari tenerne in frigo una bottiglia sempre pronta, anziché usare il brodo granulare). Tritiamo sottile mezza cipolla bianca.

Ok, adesso una padella larga o la mia pentola di rame con cui mi trovo alla perfezione per i risotti (e non solo). Un abbondante filo d’olio, la cipolla tritata e facciamo soffriggere lentamente a fuoco basso. Quando sarà cucinata (non bruciata), aggiungiamo il riso (140 g per 2 persone sono delle belle razioni).

Facciamo sigillare i chicchi, tostandoli a fuoco medio. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi cominciamo a unire il brodo un mestolo alla volta. Ogni volta, attendiamo che si asciughi prima di mettere il mestolo successivo. In questo caso, alterniamo con il succo di limone. Ovvero, in un secondo pentolino avremo il succo di limone con un po’ di brodo. Quindi alterniamo i 2 brodi.

Tip: il risotto non va salato, ma si sala il brodo. Quindi, regolatevi di conseguenza.

Ora, a metà cottura, aggiungiamo metà del rosmarino tritato. Continuiamo la cottura. In tutto ci vogliono circa 15 minuti. Ma assaggiatelo (sia per il sale sia per il grado di cottura)!

Ok, ecco la fase finale. Aggiungiamo l’altra metà di rosmarino tritato, una noce di burro e un paio di cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Copriamo e lasciamo riposare per circa 5 minuti. Il tempo di sistemare la tavola, mettere piatti, posate, tovagliette, bicchieri e acqua fresca (o vino).

Ora si può servire. Una punta di rosmarino, un po’ di scorza grattugiata di limone e un filo d’olio per completare l’aspetto estetico e aumentare il ritorno aromatico.

In 20 minuti da quando abbiamo cominciato è pronto. Per cui, non diciamo che non abbiamo tempo per farlo 🙂

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E ora la musica. Ieri ho seguito un po’ il Concerto del 1° Maggio. Non sono un fan della musica italiana, ma Capparezza e i Subsonica – che conosco – hanno fatto un bel lavoro sul palco. Per il resto…

Nel pomeriggio, ho sentito gli ospiti americani Young The Giant, che non sono male.

Ecco tutto il disco a disposizione per essere ascoltato. Se poi qualcuno lo vuole comprare, sa come fare.

Risi e bisi

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Rieccomi. Non mi sono dimenticato né di voi né del blog. È solo che le festività pasquali, gli ospiti, gli amici e i mille impegni non facilitano questi momenti di solitario confronto. Un po’ che ci vuole della concentrazione, un po’ che – una volta fatto un piatto – bisogna prendersi del tempo per impiattarlo decentemente e poi fotografarlo… Be’, non la faccio tanto lunga, ma in questi giorni è andata così.

Sempre in questi giorni, sono tornato un po’ verso le basi della nostra cucina e verso alcuni piatti base. In questo caso, ho dovuto fare uno sforzo in più, poiché non sono un grande amante dei piselli. Il verde mi spaventa 🙂 A ogni buon conto, superato il freno psicologico giàcon la vellutata, mi sono cimentato con i risi e bisi. Ricetta classica veneziana, mi si dice.

Come sempre accade in questi casi, non esiste la ricetta perfetta. Esistono tante ricette, alcune forse più buone, altre più leggere… Ognuno ci mette (e ci toglie) del suo.

Io, come spesso mi accade in questi casi, provo a fare delle comparazioni, delle collazioni tra le varie ricette, poi vado secondo il mio sentimento che non mi tradisce mai (per ora!).

Ordunque, per arrivare a questa prova di classicità, ecco un po’ di dosi e di modalità di preparazione. Vale per 4 persone.

Ho preso 1 kg di piselli, sbucciati, risciacquati e asciugati per bene.

Ho preso la mia fida pentola di rame (ottima per le lunghe preparazioni) e ci ho fatto appassire uno scalogno con un po’ di olio.

Apro una piccola parentesi: preferisco lo scalogno alla cipolla, poiché è più dolce e morbido nel sapore. Chiusa la parentesi.

Nel frattempo, ho preso 70 g di guanciale, l’ho tagliato a dadini e lo fatto soffriggere, fino a farlo diventare croccante.

A parte, intanto, si scaldava il mio brodo vegetale (preparato con 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla gialla, 4 foglie di alloro, un ramo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, 3 litri di acqua e una manciata di sale grosso: alla fine della preparazione, il brodo rimasto è circa 1 litro).

Ho buttato i piselli nel soffritto e li ho fatti insaporire per un paio di minuti, dopodiché ho aggiunto un paio di mestoli di brodo, fino a coprire i piselli. Li ho fatti cucinare per bene. Dopo circa 15 minuti, ho aggiunto il guanciale soffritto con il suo grasso sciolto. Scusate, non sarà dietetico, ma a me piace troppo. (E il risultato mi ha dato ragione). Ho continuato a far cucinare (mi pare che alla fine ci abbiano impiegato circa mezz’ora). Li ho tolti e ne ho frullati tre quarti. L’altro quarto l’ho tenuto da parte (ovviamente con il mixer ho passato anche il guanciale che veniva dietro). Ho aggiunto anche un mezzo mestolo di brodo per tenere “lunga” la passata di piselli.

A quel punto, ho iniziato a fare il riso. Procedimento classico, come credo di aver spiegato altre volte. Uno scalogno, tritato per bene. Soffritto in olio di oliva. Quando lo scalogno è imbiondito, ho aggiunto 250 g di riso vialone nano. L’ho fatto tostare (si sigillano i chicchi). Appena ha cominciato a “cantare”, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco, ho fatto sfumare e poi ho cominciato ad aggiungere la purea di piselli, allungata con il brodo. Ho fatto cucinare per circa 15 minuti. Oltre alla crema di piselli, ho aggiunto ancora del brodo, nonché i bisi con il guanciale che avevo tenuto da parte. Alla fine, ho aggiunto 50|60 g di Parmigiano grattugiato e 25|30 g di burro. Ho spento, continuando a mescolare. Ho coperto e lasciato insaporire per 2|3 minuti. Ho impiattato con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.

Risultato garantito!

Arriviamo alla musica. C’è in giro ancora un ultimo romantico della West Coast. Un cavaliere della poesia e della musica. Un tizio che gira il mondo a bordo della sua sei corde. Si chiama Tim Cohen, noto anche per essere il leader dei Fresh & Onlys.

Questo ragazzone, fuori dall’esperienza (tra l’altro sovrapponibile come tipologia musicale) dei Fresh & Onlys, ci ha regalato 3 album e un EP (vorrei sapere dove trova la capacità per continuare a scrivere pezzi a raffica!).

Qui vi propongo il brano «Tunnel Of Love».

Ciaooo!

L’oro italiano

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Ok, mi sono detto. Vuoi andare a MasterChef? Tocca fare qualcosa di facile, gustoso e originale. E qui serve anche per riscattarmi dai tonnarelli. Ciò non toglie che domani tornerò all’antico 🙂
Allora, mi sono detto: per cosa è famosa l’Italia? No, non solo per la mafia. Anche per il sole e il mare, oltre alle belle cose da ammirare nei musei (quando li trovate aperti…).
E allora, ho detto, visto l’avvicinarsi anche della primavera, che sole sia!
Perciò, un bel piatto giallo. Giallo come l’oro, appunto. E giallo come il sole, anche. Risotto allo zafferano su biscotto di Parmigiano Reggiano con carciofini e scorza di limone.
La ricetta è semplice. Cominciamo dal biscotto. Tutte le dosi sono per 2 persone.
Biscotto di Parmigiano
Prendete 2 tuorli d’uovo, sbattetelo e aggiungete circa 60 g di Parmigiano Reggiano. Lavoratelo finché diventerà una crema molto liscia e densa. Aiutandovi con un coppapasta (se proprio volete la forma circolare) spalmate sulla carta da forno la crema. Poggiate sulla placca e infornate a 180 gradi. Toglietelo solo quando sarà ben biscottato (circa 15 minuti, mi pare; comunque tenetelo d’occhio).
Carciofini
Prendete 3 carciofi, di quelli piccoli e deliziosi anche crudi. Se siete fortunati e trovate i “violetti di Sant’Erasmo” ancora meglio. Dopo aver tolto le foglie più esterne e tagliata la punta, metteteli tagliati a metà in acqua acidulata con il limone. Come si sa, serve a evitare che anneriscano. I carciofi, ricchi di ferro, si ossidano immediatamente a contatto con l’aria.
Scottateli in una padella in cui avrete fatto soffrigge in un paio di cucchiai di olio di oliva uno spicchio d’aglio. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale bollente e coprite. Dopo 10 minuti saranno cotti.
Risotto allo zafferano
Procedimento classico, ma che vale sempre la pena ricordare. Padella con olio. Uno scalogno tritato finemente. Soffriggete piano lo scalogno, finché comincia a sciogliersi. Aggiungere 120|160 g di riso vialone nano (dipende se avete poca o tanta fame). A fuoco medio, tostate il riso. I chicchi si sigillano e non fuoriuscirà l’amido durante la cottura. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, fino a coprire abbondantemente il riso. Lasciare andare senza toccare. Nel frattempo, prendete qualche stame (o stima) di zafferano abruzzese, sardo, fate voi. Scioglietelo nel brodo. Quando il riso sarà asciutto, aggiungete il brodo con lo zafferano. Fate lo stesso procedimento per circa 15 minuti, finché il risotto sarà cotto a dente. Aggiungete un pezzetto di burro, fate sciogliere, spegnete e aggiungete una bella manciata di Parmigiano grattugiato. Fate riposare coperto per 5 minuti.
Mettete nel piatto il biscotto. Sopra appoggiate il risotto. Sul risotto posizionate delicatamente 3 metà dei carciofi. Guarnite con qualche filo di scorza di limone e un filo di olio.
Delizioso. Il gusto morbido e rotondo del riso con la nota leggermente amarognola dello zafferano va a sposarsi con l’amaro palco più intenso del carciofo e l’acido del limone. Il biscotto bilancerà con la sua nota grassa e dolce.

Arriviamo alla musica. Un grande vecchio del funk sta per dare alle stampe un nuovo disco. Non avrebbe bisogno di presentazioni, visto che è dal 1960 che è sulla scena. Ma Bobby Womack va ascoltato ancora per quello cheriesce a dare. Anche in una cornice di musica e arrangiamenti moderni, la sua voce si sprigiona calda e avvolgente come quarant’anni fa, appunto. È stato quel demonio di Demon Albarn (fondatore dei Blur e artefice dei Gorillaz) che ha richiamato al lavoro Bobby nei ultimi 2 album dei Gorillaz, «Plastic Beach» e «The Fall». Poi, una intraprendente casa discografica inglese, la XL Recordings, ha messo sotto contratto il grande vecchio, facendogli fare un disco che promette molto bene. Questo il singolo, da poco online: «Please Forgive My Heart».

Bobby Womack – Please Forgive My Heart

Risotto ai carciofi

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In questa stagione sono di casa. Dal mio verduraio di piazza Vittoria ne trovo 4|5 tipi diversi. Dai romaneschi, ai liguri di Albenga, ai sardi, ai siciliani…

L’ultimo in ordine di acquisto è stato quello sardo. Spinoso, ti affronta con arroganza e ti vuol dire quanto sia inespugnabile. Ma, una volta preso e aperto, ti lascia il suo cuore morbidissimo e dolce.

Vabbe’, a parte la poesia, sabato a due di questi carciofi è toccato un semplice quanto ottimo e facile risotto.

Si puliscono i due carciofi dai gambi e dalle foglie più esterne. Si tagliano in quarti e si fanno rosolare in una padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio vestito (con la buccia).

Foglie e gambi ben puliti si fanno lessare in un litro d’acqua e poco sale, così si otterrà un brodo che useremo per cucinare il risotto.

Si prende uno scalogno e lo si fa soffriggere con un po’ d’olio in una padella dai bordi alti.

Si prendono per 4 persone 240 g di vialone nano (io ne calcolo 60 g a testa, ma c’è anche chi abbonda, dipende dalla fame :)).

Si versa il riso nella pentola, facendolo tostare: il chicco dovrà risultare ben chiuso per fargli perdere l’amido. L’operazione richiede più occhio che altro, ma ci si abitua in fretta!

Sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere per un quarto d’ora, mescolando soltanto quando aggiungerete il brodo di carciofi. questo va aggiunto un po’ alla volta, fino a coprire il riso. quando si asciuga troppo, ripetere l’operazione, aggiungendo il brodo e mescolando piano.

Al termine del brodo, il vostro riso dovrebbe essere cotto, asciutto (all’onda, meglio) e salato il giusto (il sale era nel brodo, ricordate?). Aggiungete allora un pezzo di burro, che farete sciogliere, i carciofi cotti in precedenza, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Mescolate e lasciate riposare qualche minuto spento e coperto.

Servite il vostro risotto e bon apetit!

E, a proposito di spine, ecco una canzone:

The Boy With The Thorn In His Side