Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

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Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

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Spaghi con il piccolo ragù bianco

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Così, tanto per ingannare il tempo, e anche per mettere qualcosa sotto i denti, mi sono fatto un piccolo ragù. Semplice semplice, con una note dolce piuttosto marcata.
Complice è stato un piccolo ritaglio da un filetto di maiale. E siccome non si butta via mai niente, ho pensato di usare questi 60/80 g di carne per fare questo condimento.
Innanzi tutto, ho preso un gambo di sedano e mezza carota. Tritati grossolanamente, li ho messi a soffriggere in padella con un poco di olio e un mezzo cucchiaio di burro. Appena dorati, ho aggiunto la carne tagliata a dadini. L’ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco. Asciugato, ho continuato la cottura per circa mezz’ora aggiungendo brodo vegetale. Verso la fine, ho unito un cucchiaio di pinoli, mezzo cucchiaio di uvetta, una grattata di buccia di arancia.
Pronti gli spaghi, ho unito con il ragù. E il gioco era fatto. A dire il vero, mi sarebbe piaciuto di più usare dei pettini all’uovo, ma non li avevo e non avevo neanche voglia di farli. D’altronde, se il sugo è buono, la pasta è meno importante 🙂 (E si fa di necessità virtù).
Per chi lo ama, non starebbe male una punta di peperoncino.

PS: alla fine del mese, appuntamento a Torino con il Salone del gusto. Per chi non potrà esserci, vedrò di fare un resoconto degno.

 

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Per la musica, diciamo solo questo. Sto aspettando con la bava alla bocca l’arrivo dalla Sub Pop del nuovo EP delle Dum Dum Girls, «End Of Daze».

Per ora, beccatevi il brano di apertura: «Mine Tonight». Sesso puro!

Spaghetti alle acciughe

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Non so quanto questa ricetta sia originale o affondi le sue radici nella tradizione meridionale (immagino con varianti). Di fatto, ieri avendo discreto appetito e non avendo nulla di particolare di casa, ho preso uno spicchio d’aglio e l’ho messo in padella con un filo d’olio. ho aggiunto 3|4 acciughe sott’olio e le ho fatte sciogliere a fuoco bassissimo. Ho aggiunto una manciata di pinoli (se volete, li potete anche tritare grossolanamente) e ho fatto andare il tutto. Presa l’acqua e fatta bollire, l’ho salata, ho aggiunto gli spaghetti monograno Felicetti e li ho fatti cucinare in acqua per 6 minuti. Poi li ho tolti e li ho messi nella padella calda, con l’aggiunta di un mezzo mestolo di acqua di cottura. Ho aggiunto un pugno pieno di pane grattugiato (se l’avessi avuta, avrei aggiunto anche un po’ di uvetta sultanina) e ho finito la cottura in padella, aggiungendo acqua di cottura al bisogno. Credetemi, non è la stessa cosa che cucinare la pasta tutta in acqua e poi aggiungerla al condimento. E non è nemmeno difficile. I tempi necessari sono sempre gli stessi.

Quindi, asciugato il fondo, quel po’ di cremosità che rimane è deliziosa. Tolta dal fuoco, messa in piatto, grattugiata di scorza di limone, pronta e mangiata 🙂

La musica, come sempre. Bel pezzo rock di un gruppo che si chiama King Tuff, edito dalla Sub Pop. La canzone è «Bad Thing» e il download è gratuito da Soundcloud. Yeah!

Spaghetti alla carbonara

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Con questo post assolvo ad almeno due promesse contemporaneamente. La qual cosa non è male, di per sé.
Prima promessa. Mi ero impegnato con il mio amico Roberto a postare la carbonara, piatto tipico della tradizione italiana, tanto amato da entrambi, ma anche da una nutrita schiera di amici.

Seconda promessa. All’amico Luca avevo promesso che avrei cominciato a usare i piatti bianchi, che fanno risaltare la pietanza, anziché i piatti panna con i fiori di Colì (Puglia) che uso di solito.

Bene, arriviamo agli spaghetti alla carbonara.

Quello che so di questo piatto l’ho letto su internet, per cui non vi annoio con cose che altri hanno scritto in modi migliori del mio. Il fatto che se la giochino tra romani e napoletani non è un argomento che mi appassiona. Certo, trovo sempre molto grazioso l’aneddoto che darebbe la primogenitura ai campani, i quali, ospiti degli alleati nella seconda guerra monidale, «destrutturarono» il bacon e le uova strapazzate (scrambled eggs) della colazione a stelle e strisce per farli diventare il piatto che conosciamo.

Oggi, causa anche un avanzo di ottimo guanciale di Amatrice e di pecorino romano stagionato, ho deciso che avrei seguito la tradizione più romanesca. Di solito, però, al posto di guanciale e pecorino uso pancetta e Parmigiano Reggiano. Di sicuro più delicata la seconda.

Passiamo alla preparazione.

Per 1 persona

80 g di spaghetti monograno Felicetti (Matt)

2 tuorli d’uovo

25 g di guanciale

25 g di pecorino romano stagionato grattugiato

noce moscata

pepe nero

sale

Attenzione: aumentando le persone, non aumentano proporzionalmente le uova. Per capirci, un tuorlo a persona più uno per la padella.

Mettete a bollire abbondante acqua, che salerete alla bollitura.

Affettate a strisce un po’ grosse il guanciale e mettetelo a soffriggere senza alcun condimento.

Preparate i due tuorli sbattuti con un pizzico di sale e un po’ di noce moscata grattugiata (a piacere). Aggiungete il pecorino grattugiato e, aiutandovi con una forchetta, create una crema densa e uniforme.

Quando il guanciale sarà appena croccante, toglietelo dal fuoco e mettetelo nel recipiente insieme all’uovo, sbattendo bene così che l’uovo non coaguli per il calore.

Alla cottura della vostra pasta, scolatela bene e aggiungetela al condimento. Per facilitare l’operazione senza che l’uovo diventi grumoso (praticamente l’uovo con il troppo calore coagula, o meglio ancora si cuoce!), iniziate con una forchettata di spaghetti, mescolate bene e velocemente, aggiungetene una seconda, mescolate, aggiungete la pasta mancante.

Servite con un’abbondante sgranata di pepe nero. E la vostra carbonara è pronta!

PS: scansate come la peste chi fa la carbonara: 1) con la pancetta già tagliata a cubetti venduta nei supermercati; 2) con la panna; 3) anche con gli albumi…

E adesso vi lascio con la canzone del giorno, che ho scoperto essere una pratica molto gradita.

Si tratta di un brano dell’inglese Gold Panda, intitolato «Marriage». Buon ascolto!

Spaghetti all’amatriciana

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Cari miei, tornare alle buone, vecchie tradizioni della cucina italiana, senza fronzoli, muscolare, fa bene. Allo stomaco – vista la soddisfazione che ne riceve – e alla mente, poiché ti permette di rimettere la palla al centro. Recuperato formaggio e guanciale, in quantità e qualità idonee, il gioco è presto fatto.

Le porzioni sono da 2 abbondanti o da 3 un po’ più misurate.

Tagliate il guanciale a striscioline non troppo sottili e a tocchi un po’ grandicelli (circa 100 g). Fatelo soffriggere, finché scioglie un poco il suo grasso, diventando trasparente e senza diventare croccante.

Nel grasso prodotto, far soffriggere una mezza cipolla gialla tritata grossolanamente, fino a farla dorare. A quel punto, buttate i 500 g di pomodori pelati (ahimè, nella stagione buona si usano esclusivamente i pomodori freschi San Marzano, ma adesso ci si arrangia) e un bel peperoncino. Fate restringere il sugo. Quando è a metà cottura, rimettete il guanciale che avevate messo da parte. Fate finire la cottura del sugo, aggiustando di sale.

Cuocete la pasta (io ho usato spaghetti di un noto produttore di Gragnano) in abbondante acqua salata. Sarò ripetitivo, ma ci tengo, affinché io possa smettere di vedere in molte case pentolini con poca acqua e tanta pasta.

Gli spaghetti saranno pronti solo una volta che, scolati, messi nella padella del sugo e ben mescolati, saranno serviti con un’abbondante spolverata di pecorino romano stagionato (non quello troppo fresco che trovate al supermercato, troppo salato e non adatto).

La ricetta classica prevederebbe i bucatini, ma – se devo essere sincero – la trovo una pasta troppo scomoda: non si lega sulla forchetta e schizza dappertutto…

In coda, la canzone. È un ragazzo italiano, che sta riscuotendo un crescente successo a livello internazionale nei circuiti indie. Si chiama Mauro Remiddi, in arte Porcelain Raft, ed è originario di Roma.

Prendetevi questa song:

Porcelain Raft – Unless You Speak From Your Heart