Le mie crepès

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Ciao, cari! Tornano i grandi classici della cucina delle nostre mamme. Io ho sempre adorato le crepès, sia dolci sia salate. E per la seconda versione, le mie preferite sono le classiche, ripiene di spiaci e ricotta, con la salsa di pomodoro e la besciamella.

Qui non c’è molto da spiegare. Questa è una di quelle ricette che ti vengono perché le hai sempre fatte. Le faceva la mamma, tu le hai fatte insieme a lei, ora te le fai ogni volta che ti va.
Facciamo uno sforzo per individuare un po’ di dosi. Queste sono per 8 crespelle.
Prendiamo 2 uova, le mettiamo in un recipiente piuttosto grande e le sbattiamo. Aggiungiamo 150 g di farina 00 setacciata e mescoliamo, evitando i grumi. Aggiungiamo mezzo litro di latte. Poi 2 prese di sale. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 30 minuti.
Prendiamo una padellina con fondo antiaderente. Ci sono in commercio quelle specifiche, che hanno dimensioni e conformazione perfette.
Ungiamo il fondo con un po’ di burro (attenzione, il fondo ha solo un velo di grasso) e, aiutandoci con un mestolino o con un cucchiaio grande, spargiamo sul fondo della padella una buona dose del liquido per le crespelle. Per versare, si parte dal centro verso l’esterno, con un movimento circolare continuo. Dovreste farcela in 3 giri. La crespella non si deve attaccare, si deve cuocere il giusto e va girata una sola volta. Facile, no? Scherzo, non lo è, ma bisogna fare quel po’ di esperienza che fa la differenza.
Le crespelle, una volta fatte, le lasciate da parte, in un piatto, una sopra l’altra.
Per il ripieno. Prendiamo 250 g di ricotta e altrettanti di spinaci. Questi ultimi li cucineremo al vapore, li strizzeremo per bene e li triteremo finemente.
Poi li mescoleremo con la ricotta, a cui aggiungeremo 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata a piacere e un po’ di sale e pepe.
Con un cucchiaio ci aiuteremo a fare dei cannoli con le crespelle ripieni di questo composto.
Per il condimento, faremo una salsa di pomodoro. E qui c’è poco da spiegare. Ognuno la fa a modo suo, compatibilmente con le stagioni e con i pomodori che si trovano. In questi giorni, io prendo i pomodori peretta, li cuocio in una pentola di terracotta con olio e due spicchi d’aglio, quando sono esausti li passo al passaverdura fine e rimetto la salsa ottenuta nella pentola di coccio per un paio d’ore per la seconda fase della cottura. Solo alla fine, a fuoco spento, aggiungo basilico e aggiusto di sale. Ovviamente il tutto avviene a fuoco bassissimo.
Per la besciamella, ricetta classica: 50 g di burro in una pentola. Fatti sciogliere, aggiunti 50 g di farina. Amalgamato il tutto per 5 minuti fate cucinare, aggiungete poi 50 cl di latte. Sempre con la frusta, continuate a mescolare per una mezz’ora, salando e aggiungendo un po’ di noce moscata, se vi aggrada.
In una pirofila, fondo di burro spalmato a crudo, sopra 4 crespelle ripiene, sopra la salsa di pomodoro e poi la besciamella. Secondo strato, ripetere l’operazione. On the top aggiungete del Parmigiano Reggiano grattugiato abbondante. Qualche fiocco di burro e via in forno preriscaldato a 180 °C.
Quando sfornate, fatevi sotto, qualche foglia di basilico, un filo d’olio e il piatto è pronto 🙂

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Per la musica, ecco il brano della settimana. Non è il mio genere. È un pezzo di house prodotto da uno svedese, che secondo me in molti balleranno quest’estate. Ecco il video di AVICII con «Silhouettes». David Guetta docet.

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Arista di maiale ripiena di nocciole e spinaci

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Rieccoci alle prese con un succulento pezzo di carne di maiale. Nella fattispecie, trattasi dell’arista, che è molto versatile, dà grandi soddisfazioni, ma va trattata con cautela, nel senso che la sua cottura, se eccessiva, farà risultare il pezzo di arrosto stopposo e poco gradevole alla masticazione.
Dicevo della versatilità. Troverete decine di varianti per i ripieni dell’arista, ognuno piacevole. Partiamo da un pezzo di arista senz’osso di circa 1 chilo. Io mi sono cimentato con un ripieno di nocciole tritate (30 nocciole), uvetta sultanina (un pugnetto) e un paio d’etti di spinaci cotti al vapore.
Tagliate a libro la vostra arista salatela e pepatela. Poi posizionate su un lato gli spinaci e sopra le nocciole con l’uvetta, che avrete precedentemente passato con il mixer.
Chiudete l’arista e legatela bene con lo spago da cucina. Per chi non avesse dimestichezza con le legature, ci sono in vendita anche delle retine già pronte ed elasticizzate.
Ora, preparate una padella con olio e burro, un paio di spicchi d’aglio tagliati a metà, un paio di rametti di rosmarino, 5 o 6 foglie di salvia, una decina di grani di ginepro schiacciati con la lama del coltello e 3/4 foglie di alloro.
Appena sciolto il burro, mettete dentro la vostra cane e rosolatela bene su tutti i lati.
Finita la rosolatura, mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi. Ci vorranno circa 40 minuti per farle raggiungere al cuore 70 gradi.
A quel punto, sfornate l’arista, toglietela dalla pentola, slegatela e lasciatela riposare e raffreddare.
Il sugo prodotto tenetelo da parte in un pentolino, da scaldare prima di servire.
Intanto, fate cucinare delle verdure a piacere. Io mi sono limitato a degli spinaci lessati a vapore e a delle patate novelle cucinate con la buccia.
Potete fare delle carote, del purè, a vostro gusto e piacimento.
Quando la carne sarà fredda, tagliatela con un coltello affilato e dalla lama liscia. Le fette saranno di 1 cm al massimo di larghezza. Attenzione quando arrivate al centro, dove si trova il impiego, perché la fetta tenderà ad aprirsi.
Posizionate nel piatto le verdure, le due fette di carne a testa, e coprite con un paio di cucchiai di salsa. Da leccarsi i baffi!

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Per la musica, vi propongo questa commovente nuova canzone dei Dirty Projectors, che preannuncia il nuovo album. La canzone in causa si chiama «Gun Has No Trigger».

Ravioli verdi con rana pescatrice

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Yo, boys & girls! Oggi è il Record Store Day. Musica dappertutto nelle strade di Londra, New York, Los Angeles, e mille altre città nel mondo che aderiscono a questa iniziativa. Oggi è un giorno di felicità per chi ama la musica. E il tempo ci vuole sempre bene. God loves music, probabilmente :)Se non avete un negozio che aderisce al RSD a portata, dedicatevi alla musica. Ascoltatela, scaricatela, amatela, amate con la musica, fate l’amore con la musica. Un pentagramma ci salverà dal ritorno alla brutalità.

E al RSD dedico questo piatto. Meravigliosi tortelli o ravioli verdi con un ripieno a base di rana pescatrice. Il ripieno è il medesimo che trovate qui. D’altronde, se una cosa è buona si può anche replicare, no? Per l’impasto, ho preso 200 g di farina 00 e ho fatto la montagnola classica sul tagliere. Sopra ho versato un impasto composto da 2 uova frullate insieme a 100 g di spinaci lessati e ben strizzati. La quantità di farina necessaria potrebbe aumentare fino a una ventina di grammi, a seconda dell’umidità dell’impasto, della grandezza delle uova, ecc.

I ravioli li ho composti esattamente come quelli di patate: un disco, un cucchiaino di ripieno, spennellata di uovo per sigillare, sovrapposizione del secondo disco, fuoriuscita dell’aria con la pressione delle dita (e chiusura definitiva con i rebbi, i denti della forchetta, per capirci).

Condimento? Io mi sono limitato a prendere quel po’ disugo che avanzava dalla cottura della rana pescatrice, ho aggiunto un po’ di olio, ancora un goccio di vino bianco per esaltare l’acidità e salto finale dei ravioli.

Da leccarsi i baffi!

PS: Con una coda di rospo e l’impasto di cui sopra vengono circa 30 ravioli: una dose per 10 persone!

E torniamo alla musica. Per la giornata odierna, la mia scelta cade su questa raccolta della Sub Pop, intitolata «Terminal Sales Volume 5: Mixed Nuts». Adorabile 🙂

Pollo ripieno con prugne, speck e spinaci

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Ok, forse la foto non rende tanto l’idea (l’ha fatta con il cellulare il mio amico Luca e poi me l’ha inviata tramite mms… Quindi, la definizione è bassa), ma il prodotto è valido.

Si tratta di un petto di pollo che ho fatto ripieno con prugne ammollate nel brandy, speck e spinaci al vapore.

Il procedimento è abbastanza semplice. Per 4 persone, si prendono 2 petti di pollo, si aprono a libro e si salano e pepano all’interno. Ogni petto fa 2 parti. Poi si prendono 12 foglie di spinaci (3 per ogni parte di petto) e si cucinano al vapore. Dopodiché si posizionano all’interno del petto di pollo. Si coprono gli spinaci con una fetta di speck e si aggiungono 3 o 4 prugne secche, lasciate ammorbidirre per qualche ora in un bicchiere di brandy.

Si arrotola su sé stesso il mezzo petto, ricavandone un involtino. Si lega bene con lo spago da cucina e si fissano le punte con uno stuzzicadenti. Si avvolge poi nella carta stagnola. Si posiziona in un recipiente di Pyrex e si mette in forno a 180 °C per 15 minuti.

Si toglie dalla stagnola, si tolgono lo spago e gli stuzzicadenti che sigillavano le punte. Si prepara un fondo di soffritto con uno scalogno tritato, un mazzetto di erbette (io ho legato insieme 4 foglie di salvia, un ramo di rosmarino e 2 rametti di timo), un po’ di olio e una noce di burro. Si fa rosolare su tutti i lati il pollo. Si toglie e si taglia ogni mezzo petto in 4 parti.

Io ho aggiunto dei pomodorini confit, una fetta di carota e una di finocchio caramellate, nonché 4 asparagi croccanti al sesamo.

Un secondo squisito e poco costoso, che non guasta.

Per la musica, ieri ho ordinato il nuiovo disco di Monster Rally, appena messo in pre-order dalla Golden Robot Records.Il primo pezzo a disposizione (anche per il download) è «Jaguar». L’uscita del disco è prevista per il 19 giugno 2012.

Breve recensione, che sintetizza bene il suono di Monster Rally: «The perfect soundscape sabbatical from the real world – a lush, chill and beautiful holiday in your ears». Weekly Tape Deck

Ravioli di patate con ripieno di ricotta e spinaci

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Qualche chilo di patate vecchie da utilizzare, un amore particolare per la pasta ripiena ed ecco che il gioco è fatto.

Oggi vi propongo questi ravioli (o tortelloni, come preferite), fatti come un impasto per gli gnocchi. La suggestione, se così si può chiamare, mi viene da un piatto tipico della nostra tradizione trentina, che è un  rotolo di patate con gli spinaci e la ricotta. Cotto nel canovaccio in acqua bollente, il rotolo viene poi tagliato a fette e diventa una specie di Girella dei golosi di patate 🙂

Per la nostra ricetta, per 4 persone, prendete 500 g di patate. Fatele lessare in acqua salata. Schiacciatele con lo schiacciapatate sopra un mucchietto di 200 g di farina 0, mescoltate e impastate, finché l’impasto diventa liscio e omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere della farina.

Con un coppapasta piccolo ricavate dei dischetti. Sul primo posizionerete un cucchiaino di impasto, il secondo lo userete per coprite, schiacciando bene con i polpastrelli, evitando che rimanga aria all’interno.

Il ripieno l’ho fatto con: 1 tuorlo d’uovo, 100 g di ricotta, 50 g di ricotta affumicata, un cucchiaio colmo di Parmigiano grattugiato, abbondante noce moscata, 2|3 ciuffi di spinaci precedentemente lessati, saltati nel burro e tritati finemente, sale. Il ripieno va mescolato bene e lasciato riposare per almeno un quarto d’ora.

I ravioli ottenuti butteteli (non troppi, 3|4 per volta) in una pentola con acqua salata bollente. Quando emergono, sono da togliere (esattamente come gli gnocchi).

Condite a piacere. Qui con un filo di burro e qualche pomodorino datterino.

Per la musica, il disco dei Total Slecker, sotto contratto per la Marshall Teller Records, intitolato «Trashin’». Molto rock!

Filetto di branzino con carpaccio di finocchio su liquirizia e con pomodorini su spinaci

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Maledetto WordPress, si è mangiato la prima versione di questo post…

Quindi la riscrivo, ma siccome mi scoccia rifare tutto, andrò dritto al dunque e farò alla svelta.

Un branzino, sfilettato, pulito e sagomato, ne ho ricavato 4 trancetti. In padella calda con filo d’olio, 5 minuti da un lato (quello della pelle), 1 minuto dall’altro. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Il pesce va cotto, ma non troppo, altrimenti diventa stopposo. D’altro canto, non può essere crudo…

Carpaccio di finocchio con una mandolina sopra una pennellata della liquirizia, che ho estratto per la bavarese al limone. Dall’altra, una foglia di spinacio scottata pochi secondi in acqua bollente. Sopra, un grappolo di pomodorini fatti appassire in forno a 160 °C con un filo d’olio e fior di sale. Servite.

Buono e facile, più di quanto possa sembrare 🙂

Arriviamo alla musica. I Real Estate sono un gruppo seminale nell’ambito dell’indie rock americano. Godono di un enorme seguito, anche in virtù dei side project del leader Matthew Mondanile come Ducktails e del chitarrista Alex Bleeker. Editi ora dalla Domino, ecco il lato B dell’ultimo singolo «Easy». Il brano si intitola «Exactly Nothing». Buon ascolto!

Carrè di maiale cucinato nella birra con spinaci e luppolo americano

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Qualche tempo fa, un amico mi ha regalato del luppolo americano. Ho pensato per un po’ come usarlo, e l’occasione è venuta quando ieri ho preparato del carrè di maiale (o arista) cucinato nella birra a bassa temperatura. Mi spiace per coloro che – seppur invitati – non sono venuti per diversi motivi non sono venuti a pranzo oggi. Diciamo che si sono persi una squisitezza 🙂

Allora, ieri mi sono procurato una bella parte di carrè di maiale, ben legato.Innanzitutto, l’ho strofinato con il sale, poi con le erbe di Provenza. A quel punto, l’ho messo a rosolare in una padella con olio e burro. L’importante è farlo sigillare su tutti i lati. Coprite le punte delle ossa con della stagnola, così non fuoriusciranno i succhi. Una volta ben rosolato, ho spostato il carrè in una pirofila in cui ho messo di nuovo del condimento e un bel po’ di birra chiara. L’ho lasciato per circa 3 ore nel forno preriscaldato a 120 °C.

Ho tolto la carne, il liquido di cottura l’ho lasciato ridurre sul fuoco, aggiungendo un cucchiaino di maizena per farlo addensare.

Dopo circa 5 minuti di cottura, ho filtrato il sughetto e l’ho messo da parte. Ho lasciato raffreddare il carrè. Una volta pronto, ho tolto lo spago della legatura e ho tagliato le costolette.

Oggi le ho riscaldate nel forno, ho bollito un paio di foglie per piatto di spinaci, ho tirato il sugo per bene e ho preparato il piatto. Per guarnirlo ho usato i famosi fiori di luppolo di Luca. Deliziosi per l’aroma: ma non mangiateli! Sono ovviamente molto amari.

E così sono tornato alla cucina muscolare che tanto mi piace 🙂

Arriviamo ora alla parte musicale. L’etichetta americana Wonder Beard Tapes ci sta preparando a delle novità. Intanto, sul loro Soundcloud propongono il brano di Elvis Depressedly «Kill Me, Mickey».

Senza troppi commenti, ve li propongo. E, se vi incuriosisce l’etichetta, andate su http://soundcloud.com/wonder-beard. Buon ascolto!