Tagliatelle allo zafferano con cime di rapa

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CRi miei, non si finisce mai di provare, di fare modifiche, di cercare risultati insperati. Ed ecco che, tanto per inventarsi qualcosa, ho deciso di fare la tradizionale pasta con le cime di rapa secondo la mia versione modificata. Innanzitutto in questo modo si accentua il sapore della pasta, l’effetto cromatico perde il classico verde, bianco e rosso (ogni tanto varrebbe la pena farci caso che la pasta nelle sue diverse preparazioni, vira sempre sul tricolore…) per acquistare il giallo acceso. Sempre il giallo del sole, del calore, della vita.
Vabbe’, oltre la poesia ripetiamo come fare la pasta. Le dosi sono per 2 persone, quindi regolate i con i multipli. Prendete 100 g di farina 0, 40 g di acqua tiepida, un pizzico di sale e via a impastare. In questo caso, nell’acqua tiepida avrete sciolto 5/6 stami di zafferano. Impastate bene, ottenete la vostra bella palla di pasta liscia e lasciatela riposare una decina di minuti.
Poi, per coloro che non volessero provare a tirare la pasta a mano, c’è sempre l’amica macchinetta Imperia. Quindi, tirare la pasta e tagliarla a tagliatella.
In una pentola con abbondante acqua salata, mettete a bollire le cime di rapa (ci sono le prime, proprio ora), dopo aver tolto i gambi più coriacei. Quando sono lessate, toglietele, tenendo però l’acqua di cottura.
In una padella, fate soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio. Quando sarà ben caldo, unite 3 filetti d’acciuga, spegnete e fateli sciogliere nella padella. Aggiungete del peperoncino e le cime di rapa. Quando la pasta sarà pronta, gettatela in padella con un po’ di acqua di cottura. Saltate le tagliatelle e servitele.
Vedrete che bellezza le tagliatelle gialle zafferano, con quel gusto inconfondibile, mescolato alla prepotenza delle cime di rapa!

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Per la musica, ecco l’ultima proposta di The Sweets Sound Of Nothing. Si tratta di Sam Flax, un artista americano di cui so veramente poco, ma che musicalmente mi attizza un bel po’ 🙂

Ascoltatevelo e comprate i dischi!

Le mie tagliatelle all’uovo con i finferli

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Ma sì, è il suo momento. Che ne dite? Nei boschi qua attorno crescono abbondanti. Qualcuno è pure bravo da andare a cercarli e raccoglierli. Non faccio parte di quella schiatta. Ahimè, posso aggiungere. Non credo di avere l’occhio per scovarli tra il muschio e il sottobosco. Non ho nemmeno la pazienza e la voglia di alzarmi la mattina presto, dopo una notte di pioggia e senza vento, per andare alla loro ricerca. Di cosa sto parlando? Ovviamente dei funghi. In generale, li adoro. Principalmente, le brise (meglio note come porcini) da mangiare crude, i finferli per il risotto e le finferle con i chiodini per il misto sott’olio.
Allora, io mi sono dilettato con un classico della cucina delle mie zone. Le tagliatelle all’uovo con i finferli.
Per le tagliatelle (dose per 2 persone) ho usato 200 g di farina tipo 2 (farina interessante, semi integrale, si trova nei negozi di prodotti naturali), 2 uova grandi, un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale. Mescolate il tutto, ottenendo un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare avvolto dalla pellicola trasparente per un quarto d’ora, almeno.
Approntate la vostra Imperia, con cui tirerete fino al penultimo livello la pasta e poi la taglierete a tagliatella. Se avete la parte della macchina che fa i tagliolini e le tagliatelle non serve spiegare altro. se non l’avete, allora versate un velo di farina di grano tenero sulla pasta tirata. Arrotolatela senza fare pressione e, aiutandovi con un coltello affilato, tagliate le vostre tagliatelle, avendo l’accortezza di “slegarle” in fretta, evitando così che si attacchino.
Per i funghi, prendete tre etti di . Puliteli bene, evitando di tenerli sotto l’acqua più che potete. L’acqua rovina i funghi, ahimè. Io non mi sono preoccupato di tagliarli a pezzi: i finferli sono già abbastanza piccoli e sono gustosi così, secondo me.
Preparate un leggero soffritto con uno spicchio d’aglio, olio e una noce di burro. Aggiungete i finferli, fateli andare, mescolandoli con attenzione per circa mezz’ora a fuoco dolce. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Spento il fuoco, lasciate che riposino.
Fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la pasta. Togliete le tagliatelle dopo 3 o 4 minuti. Mettetele in una padella larga con un filo di olio e mezzo mestolo di acqua di cottura. Coprite con i funghi. Fate amalgamare tagliatelle e funghi mescolando piano, e fate asciugare l’acqua.
Servite con un po’ di prezzemolo fresco appena tritato.
L’autunno è servito!

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Come al solito, non può mancare la musica. Ecco un brano dei Catamaran, distribuiti dalla Gold Robot Records, un’etichetta indipendente di Oakland, California. Il brano si intitola «Goth Creep». Sul loro Soundcloud potete scaricarlo, insieme ad alcuni remix. Fatemi sapere cosa ve ne pare!

Pappardelle gialle con bisi e guanciale

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Come ben sappiamo, molte volte in cucina scappano gli avanzi. E infatti ugual sorte è toccata alle pappardelle di granoturco. Così, le ho preparate con un nuovo condimento,forse più semplice, meno elegante, ma altrettanto gustoso.

L’idea è stata quella di unire queste pappardelle gialle con i piselli e pancetta, classico di ogni tavola rustica. In questo caso, con il guanciale, perché è più saporito e buono.

Molto semplice la preparazione. Mentre bolle l’acqua, si fanno lessare dei piselli freschi (magari nel brodo di verdure, se ne avete). Affettate qualche fetta di guanciale e tagliate a listerelle. Mette a soffriggere. Quando il guanciale è croccante aggiungete i piselli ben scolati. Aggiustate di pepe.

La pasta, lo abbiamo guià detto, in 5 minuti si scola. Saltatela nella stessa padella, magari un paio di minuti prima della cottura, aggiungendo un mezzo mestolo di acqua di cottura. Filo d’olio, rosmarino di guarnizione, pronto in tavola 🙂

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E adessso la musica. La JUKBOXR, interessate piccola etichetta americana, ha proposto nell’ultimo anno e mezzo qualche bel nome di musica elettronica raffinata. Qui, l’ultimo EP di Bon Accord. Per i fissati collezionisti, alla cui schierai mi pregio di appartenere, ecco cosa recita a proposito di questo EP solo in versione digitale il Bandcamp dell’etichetta: “The first 50 orders of $6.00 or more will receive the ‘Unknowing’ EP on a strictly limited CD featuring handmade cover artwork. Once sold out, these will not be repressed”. Fate voi…

Pappardelle di granoturco con ragù di branzino e vongole

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Forse non tutti sanno che… basta una farina qualsiasi per fare la pasta! Ed eccola qui, la pasta fatta con la farina di granoturco (quella della polenta), tra l’altro poco raffinata, molto gustosa in virtù della presenza di un alto tasso di fibra e germe. Per 2 ( e ne avanzano), prendete 2 tuorli d’uovo, 120 g di farima bianca 0 (il 60 per cento) e 80 g di farina di granoturco (il 40 per cento). Una presa di sale e impastate. Una volta ottenuta la solita palla di pasta, mettetela a riposare per almeno un quarto d’ora coperta con la pellicola. Con la vecchia Imperia poi si fa il resto: si tira la pasta in sfoglie. Però si taglia a mano per ottenere le pappardelle. Sì, a mano, perché la pasta ottenuta (anche a causa del tipo di farina di granoturco) è molto friabile e difficilmente riuscirà a superare le lame dell’Imperia per le tagliatelle. Quindi, è meglio stare larghi con il coltello. Arrotolate la sfoglia e tagliate a uguale distanza. Srotolate i rotolini e avrete le vostre pappardelle (vedi foto sopra).Image

Passiamo al ragù di pesce. Sfilettate il branzino e tagliate a dadini. Filo d’olio in una padella antiaderente e scottate per 3 minuti. Aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco secco e sfumate. Spegnete e togliete il pesce, tenendo il sughetto da parte.

Fate aprire le vongole come per il classico sauté, mettendole in una padella ampia dotata di coperchio in un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Coprite per qualche minuto e, quando si saranno dischiuse tutte le conchiglie, spegnete. Alcune toglietele dal guscio, mentre le altre lasciatele così. Filtrate il sughetto.

Ora, prendete dei pomodorini datterini e tagliateli a spicchi. Saltateli per qualche minuto nella padella con il sugo del branzino. Se serve, aggiungete dell’olio e un pizzico di sale.

A parte, preparate 6 punte di asparagi verdi, tagliate a circa 7|8 cm. In una padellina con una bella noce di burro, cucinateli per circa 15 minuti.

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Nell’acqua bollente e salata, mettete le vostre pappardelle. In circa 5 minuti sono pronte. Scolatele con attenzione nella padella in cui c’è il sugo delle vongole. Saltate e aggiungete prima il branzino, poi le vongole e infine i pomodori.

Servite e sul piatto ponete 3 punte di asparago a testa.

Super 🙂

Oggi un po’ di musica indie rockettara 🙂 Gruppetti carini e orecchiabili che chissà cosa faranno nella loro vita. Ma intanto ci hanno regalato una bella sequenza di note e voci. Questa è una selezione proposta dalla Hardly Art Records, che ovviamente mi gusta assai 🙂

Let’s rock!

Tagliatelle all’uovo con ragù di vitello e arancia

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Post tecnologico, scritto sull’iPad e inviato tramite hotspot di iPhone… Bah, limitiamoci alle tagliatelle 🙂
Allora, per quanto riguarda la pasta ne abbiamo già parlato. 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…
Passiamo al ragù. Non sarà facile spiegarvi questa ricetta, perché l’ho fatta un po’ a sentimento qualche tempo fa, ho congelato il sugo e ieri l’ho ripreso da freezer per consumarlo. Diciamo che ho preso circa mezzo chilo di vitello (avevo usato dei ritagli di un filetto, per cui era morbidissima, ma vanno bene molti altri tagli), un gambo di sedano, due scalogni, una carota. Tritato il tutto, messo a soffriggere con l’olio in una pentola ampia. Una volta soffritte le verdure, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare. Poi lasciamola cucinare per un paio di ore, aggiungendo del vino bianco secco e aggiungendo erbe aromatiche quali un rametto di rosmarino, della maggiorana e del timo. Quando il ragù si sarà asciugato, aggiungiamo il succo di mezza arancia e la sua buccia grattugiata.
Ora abbiamo il sugo. Al momento di servire la pasta, aggiungiamo una manciata di Parmigiano grattugiato una manciata di pinoli leggermente tostati in precedenza.
Squisito!

Tagliatelle alle cime di rapa

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Lo so, sono fuori tempo massimo per pubblicare il post di oggi (che ormai è di ieri). Ma lo faccio lo stesso, in segno di rispetto di chi mi segue. Questa è facile.
Allora, le tagliatelle sapete come farle, guardatevi la ricetta dei tonnarelli. Al taglio, state solo più larghi. In una pentola con abbondante acqua salata, mettete a bollire le cime di rapa (correte, che sono le ultime della stagione!), dopo aver tolto i gambi più coriacei. Quando sono lessati, toglieteli, tenendo però l’acqua di cottura.
In una padella, fate soffriggere uni spicchio d’aglio con un po’ d’ollio. Quando sarà en caldo, unite 3 filetti d’acciuga, facendoli sciogliere nella padella. Aggiungete del peperoncino e le cime di rapa. Spegnete. Quando la pasta sarà pronta, gettatela in padella con un po’ di acqua di cottura. Saltate le tagliatelle e servitele. Solita squisitezza!
C’è chi usa, al posto delle cime di rapa, i broccoli. È vero, si trovano con maggiore facilità e il sapore è pressoché lo stesso (non stiamo a guardare il pelo nell’uovo). Però provate a fare uno sforzo e cercate le cime di rapa: ne vale davvero la pena 🙂

 

Per la musica, vi propongo gli Outfit con«Dashing In Passing», pubblicato dalla The Sounds Of Sweet Nothing.

Domenica, pasta all’uovo

Ieri era domenica. E, come ogni giornata festiva che si rispetti, io e la mia Barbara ci siamo dedicati a fare qualcosa di buono e che faccia molto casa. La pasta all’uovo, viste le origini, è la cosa più buona e più “casa” a cui si possa pensare. E quindi, pasta all’uovo sia! Tagliatelle, nella fattispecie. Per dare un tocco di novità a questo classico della cucina italiana, alla farina bianca tipo 0 è stata unita la farina di farro. Dal freezer è spuntato magicamente un contenitore del mio miglior ragù preparato e stivato qualche tempo fa e… zac! Il gioco era fatto.

Ragù

1 kg di macinato (grosso, non è un pastone per cani!) di manzo

200 g di maiale tritato (va benissimo un paio delle classiche salsicce da grigliata)

500 g di pomodori pelati

3 cucchiai di tripla concentrata di pomodoro

1/2 litro di vino rosso (teroldego o marzemino vanno bene)

1 gambo di sedano

2 carote

2 scalogni

2 stecche di cannella

1 foglia di alloro

burro

olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare il soffritto con il trito di scalogni, carote e sedano in un paio di cucchiai di olio e un pezzetto di burro. Fare imbiondire senza far bruciare o seccare. La fregatura dei soffritti è proprio questa: tendono subito ad attaccarsi alla padella. Io uso una bella pentola ovale di rame stagnato, che ha il pregio del rame (conduce ottimamente il calore), ha i bordi alti (mi ci sta il chilo e rotti di carne più il pomodoro e il vino) e ha il coperchio (fondamentale per far andare il ragù a lungo e non far asciugare troppo).

Aggiungere le due carni, mescolate insieme precedentemente. Far rosolare a fuoco vivace, mescolando frequentemente. Quando la carne sarà tutta rosolata, cambiando così il colore da rossiccio a bianchiccia, allora aggiungere il vino rosso.

Fare evaporare, continuando a mescolare. Aggiungere allora il pomodoro, rompere i pelati con il mestolo grossolanamente e lasciar andare coperto quasi completamente e a fuoco basso, non senza aver aggiunto prima l’alloro e la cannella (la mia arma segreta!).

Tenere da parte in un pentolino la tripla concentrata sciolta in un po’ di acqua calda. Sarà sufficiente aggiungere un po’ di questo sugo di pomodoro alla carne, mano a mano che si asciuga il ragù.

Il condimento più buono del mondo sarà pronto dopo un paio d’ore.

Raffreddato e messo in freezer in un contenitore potrà durare altri 2|3 mesi.

Per scongelarlo, basta o tirarlo fuori con ampio anticipo dal freezer e mantenerlo in frigorifero oppure estrarlo dal contenitore (capovolgere il contenitore, metterlo sotto un filo di acqua corrente e… zac! Si stacca, fuoriuscendo in pochi minuti). Mettere la “mattonella” in una ampia padella con abbondante condimento (olio e burro) e farla andare sul fuoco moderato. Avere l’accortezza di cercare di rompere il blocco in pezzi via via più piccoli, così da facilitare lo scongelamento ed evitare che si bruci. Le tagliatelle (o altra pasta) può essere saltata direttamente dentro la padella del condimento. Yummie!

Qualcuno si chiederà come fare la pasta. Si compra già fatta al supermercato? Risposta sbagliata! La pasta si fa, come si fa la pizza, come si fanno le focacce o le torte.

È una cosa che ad alcuni viene facile, ad altri viene difficile, ma riesce sempre. Basta credere in quello che si sta facendo. Se ti trovi con una palla di farina, uova e acqua intorno alle mani e pensi di essere spacciato, quello è il momento per continuare a credere in sé stessi e in quello che si fa. A quel punto la pasta prenderà vita tra le vostre mani, si tranquillizzerà e, come per un cavallo selvaggio una volta domato, vi seguirà ovunque.

Vediamo come fare questa pasta all’uovo modificata, come dicevamo. La ricetta e le quantità sono della ‘zdora di casa, ovviamente.

Pasta all’uovo con farina di farro

160 g di farina tipo 0
40 g di farina di farro
6 uova (tuorli)
farina di semola di grano duro q.b.
sale

Fare il classico mucchietto di farina 0 a cui aggiungere quella di farro. Mescolare le due farine. Fare una buchetta centro, in cui versare i 6 tuorli di uovo. Cominciare con la forchetta a unire la farina alle uova, rompendo i tuorli e facendoci finire sopra la farina. Unire un pizzico di sale.

Poi arriva la parte divertente. Quando il composto ha raggiunto una certa uniformità, allora metterci le mani (chissà perché si dice avere le mani in pasta ehehehehe) e cominciare ad amalgamare farina e uova. Il movimento deve essere dall’alto verso il basso, facendo ruotare di un quarto di giro la palla a ogni “spremuta”. Quando la pasta sarà diventata elastica, uniforme, calda e profumata, allora coprirla bene con un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare un quarto d’ora. Poi dedicarsi alla tiratura della pasta con il mattarello sul tagliere (quello grande di legno che si vede nelle case delle nonne). Per completare il lavoro in modo uniforme e più veloce, usare la classica macchinetta (quella dell’Imperia ha salvato la vita degli italiani). Per i più arditi, si può fare tutto a mano. L’importante è tirare la pasta in modo uniforme, poi, coprendola con un velo di farina di semola di grano duro, arrotolarla, come una specie di cannolo, senza schiacciare, e tagliare le tagliatelle con il coltello. Ci vuole precisione, velocità e sicurezza, altrimenti diventa una schifezza tutta irregolare e appiccicaticcia.

Avvertenza: mentre si prepara la pasta, nel caso l’impasto risultasse “duro”, si può aggiungere un goccio d’acqua tiepida. Diversamente se fosse tenera si aggiusta con la farina di semola.