Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Le frittelle alle zucchine

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Qualche tempo fa, aggiustando una ricetta molto americana che ho trovato in rete, ho prodotto queste frittelle alle zucchine. Si tratta di un ottimo antipasto, leggero quanto basta, anche se dagli ingredienti magari non si direbbe.
In ogni caso, cominciamo con le dosi per 12 frittelle, 3 a persona.
2 o 3 zucchine grattugiate
60 g di formaggio grattugiato (io faccio metà Parmigiano e metà pecorino)
60 g di farina
3 uova
Mezza cipolla tritata fine
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva

Questa versione è un po’ più italianizzata in confronto a quella americana, che contiene cipolla, cipollotti e aglio. Francamente un po’ troppo…

Le operazioni per preparare le frittelle sono estremamente semplici.
Grattugiate le zucchine con la parte larga della grattugia. Aggiungete la cipolla e il prezzemolo tritati. Grattugiate Parmigiano e pecorino e aggiungete all’impasto insieme alla farina e alle uova. Mescolate il tutto amalgamando per bene. Lasciate riposare per mezz’ora. Aggiustate di sale e di pepe.
Ungete una padella larga e accendete il fuoco vivace. Quando sarà ben calda, versate un cucchiaio grande di composto nella padella. Aiutandovi con una paletta, schiacciate il composto in modo che diventi alto non più di mezzo centimetro e possibilmente circolare.
Cucinate per circa 3 o 4 minuti per lato, finché saranno ben dorate su entrambi i lati.
Poggiatele in un piatto con carta assorbente, per asciugare l’eccesso di olio.
Servitele ancora calde. Saranno apprezzate dai vostri amici!

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Dimenticavo la musica: ecco un bel mixtape che mi è arrivato oggi via email dall’etichetta Sexbeat, realizzato in occasione del prossimo Radfest, che si svolgerà il 19 agosto a Londra.

Qualche info in più per chi fosse interessato:

RADFEST FULL MIXTAPE

Following the announcement of the final acts set to perform at this year’s RADFEST, SEXBEAT and Nudie Jeans Co have compiled a mixtape with some of our favourite tracks from all 15 bands on show. The mixtape will be available for FREE on strictly limited edition coloured cassette for the first 500 advance ticket holders to arrive at the event on Sunday 19 August.

The festival will be held in a secret warehouse complex in Hackney, across three stages with a market including Poster Roast poster exhibition, Kristina Records pop up store, Zine Swap clothes and food stalls as well as outdoor courtyard. Location to be announced via sexbeatlondon.com

Line-Up:
VERONICA FALLS, TRASH TALK, CEREMONY, JACUZZI BOYS, DIIV, FIDLAR, MARIA MINERVA,
EAGULLS, VIRALS, SSS, GABRIEL BRUCE, HOLOGRAMS,
FEAR OF MEN, HALLS, THRONE.

Sunday August 19th | Secret Warehouse Complex, Hackney | 2PM-12AM

La mia tart al rabarbaro

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Dando seguito a richieste pressanti che mi venivano da casa, mi sono cimentato con il rabarbaro. Trattasi di un vegetale pressoché sconosciuto (perlomeno nella sua forma originaria) nelle nostre zone. anche se è noto per il suo uso nei liquori amari (da questo forse la credenza che il rabarbaro sia amaro). Mentre è usato in cucina in moltissimi modi nei paesi del nord Europa, soprattutto Inghilterra e Irlanda (capito, Rick?). Be’, a vederlo il rabarbaro è bellissimo. Ha la forma dei gambi di sedano, ma ha una buccia dal bel colore rosso aragosta. Una volta sbucciato (così come si fa con il sedano, appunto), la parte interna è bianco verde, dalla consistenza spugnosa e coriacea, simile a quella della canna da zucchero. Ha un leggero profumo come di mela acerba e al gusto è estremamente delicato.

Ora, attratto da questo vegetale, mi sono dilettato in una piccola torta o tart, come mi piace chiamarla a “la francese”, poiché è di frolla ed è bassissima.

Allora, prendete 3 gambi di rabarbaro. Sbucciateli e tagliateli a tocchetti larghi 2 cm circa. Prendete un limone non trattato e tagliate un paio di strisce della scorza (solo la parte gialla). Prendete una mezza stecca di cannella.

Ora, in una pentola, mettete 4 cl di acqua e 120 g di zucchero (se avete quello liquido è più comodo). Scaldate l’acqua a fuoco basso mescolando per far sciogliere lo zucchero. Poi aggiungete la cannella e il limone e fate sobbollire. Poi il rabarbaro. Fate bollire con la pentola coperta a fuoco medio per circa 5 minuti. togliete dal fuoco e lasciate riposare un quarto d’ora. A quel punto il rabarbaro dovrebbe essere tenero. Scoperchiate e lasciate raffreddare.

Intanto fate la vostra frolla. In un miscelatore (ma potete, come sempre, farla a mano) mettete nell’ordine: 80 g di farina 00 e una presa di sale (mescolate); 60 g di burro da frigo tagliato a tocchetti (mescolate); 30 g di zucchero di semola e 2 tuorli di uova (mescolate); 1 cucchiaio di acqua fredda (mescolate: se la pasta fosse troppo dura, aggiungete un po’ d’acqua). Fate una palla e poi un disco. Mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela in frigo almeno mezz’ora.

Toglietela e mettetela su della carta da forno in una tortiera con il bordo apribile. Vi troverete un disco spesso circa 2 mm con un diametro di 1|2 cm più ampio del fondo della tortiera: l’eccedenza vi servirà da cornicione rialzato (per usare un termine caro ai pizzaioli) della vostra tart. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C. Dopo circa 10 minuti, toglietela e foratela qua e là con una forchetta e spennellate il fondo con un paio di cucchiai di marmellata. Io ho usato quella di ciliegie della tenuta Serego Alighieri: squisita. Rimettetela in forno altri 10 minuti. Attenzione a non farla bruciare, ovviamente.

Toglietela dalla tortiera e mettetela a raffreddare in frigorifero. Dopo una mezz’ora, toglietela e farcitela con i pezzetti di rabarbaro, che saranno stati accuratamente scolati dal liquido. Quello stesso liquido, poi, dal quale avrete tolto le bucce di limone e la cannella e che avrete fatto addensare sul fuoco riducendolo di un terzo fino a ottenere uno sciroppo denso, lo userete per coprire la farcitura della tart.

Bene, ora in frigorifero ancora è pronta per essere mangiata!

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Arriviamo alla musica. A proposito di Irlanda, ecco l’ultimo brano dei Girls Names, che sarà a breve pubblicato dalla Tough Love Records. Il brano è «A Troubled See». Gustatevelo e comprate il disco 🙂

 

Le mie crepès

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Ciao, cari! Tornano i grandi classici della cucina delle nostre mamme. Io ho sempre adorato le crepès, sia dolci sia salate. E per la seconda versione, le mie preferite sono le classiche, ripiene di spiaci e ricotta, con la salsa di pomodoro e la besciamella.

Qui non c’è molto da spiegare. Questa è una di quelle ricette che ti vengono perché le hai sempre fatte. Le faceva la mamma, tu le hai fatte insieme a lei, ora te le fai ogni volta che ti va.
Facciamo uno sforzo per individuare un po’ di dosi. Queste sono per 8 crespelle.
Prendiamo 2 uova, le mettiamo in un recipiente piuttosto grande e le sbattiamo. Aggiungiamo 150 g di farina 00 setacciata e mescoliamo, evitando i grumi. Aggiungiamo mezzo litro di latte. Poi 2 prese di sale. Mescoliamo bene e lasciamo riposare per 30 minuti.
Prendiamo una padellina con fondo antiaderente. Ci sono in commercio quelle specifiche, che hanno dimensioni e conformazione perfette.
Ungiamo il fondo con un po’ di burro (attenzione, il fondo ha solo un velo di grasso) e, aiutandoci con un mestolino o con un cucchiaio grande, spargiamo sul fondo della padella una buona dose del liquido per le crespelle. Per versare, si parte dal centro verso l’esterno, con un movimento circolare continuo. Dovreste farcela in 3 giri. La crespella non si deve attaccare, si deve cuocere il giusto e va girata una sola volta. Facile, no? Scherzo, non lo è, ma bisogna fare quel po’ di esperienza che fa la differenza.
Le crespelle, una volta fatte, le lasciate da parte, in un piatto, una sopra l’altra.
Per il ripieno. Prendiamo 250 g di ricotta e altrettanti di spinaci. Questi ultimi li cucineremo al vapore, li strizzeremo per bene e li triteremo finemente.
Poi li mescoleremo con la ricotta, a cui aggiungeremo 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata a piacere e un po’ di sale e pepe.
Con un cucchiaio ci aiuteremo a fare dei cannoli con le crespelle ripieni di questo composto.
Per il condimento, faremo una salsa di pomodoro. E qui c’è poco da spiegare. Ognuno la fa a modo suo, compatibilmente con le stagioni e con i pomodori che si trovano. In questi giorni, io prendo i pomodori peretta, li cuocio in una pentola di terracotta con olio e due spicchi d’aglio, quando sono esausti li passo al passaverdura fine e rimetto la salsa ottenuta nella pentola di coccio per un paio d’ore per la seconda fase della cottura. Solo alla fine, a fuoco spento, aggiungo basilico e aggiusto di sale. Ovviamente il tutto avviene a fuoco bassissimo.
Per la besciamella, ricetta classica: 50 g di burro in una pentola. Fatti sciogliere, aggiunti 50 g di farina. Amalgamato il tutto per 5 minuti fate cucinare, aggiungete poi 50 cl di latte. Sempre con la frusta, continuate a mescolare per una mezz’ora, salando e aggiungendo un po’ di noce moscata, se vi aggrada.
In una pirofila, fondo di burro spalmato a crudo, sopra 4 crespelle ripiene, sopra la salsa di pomodoro e poi la besciamella. Secondo strato, ripetere l’operazione. On the top aggiungete del Parmigiano Reggiano grattugiato abbondante. Qualche fiocco di burro e via in forno preriscaldato a 180 °C.
Quando sfornate, fatevi sotto, qualche foglia di basilico, un filo d’olio e il piatto è pronto 🙂

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Per la musica, ecco il brano della settimana. Non è il mio genere. È un pezzo di house prodotto da uno svedese, che secondo me in molti balleranno quest’estate. Ecco il video di AVICII con «Silhouettes». David Guetta docet.

Tortino di cioccolato (dal cuore tenero)

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Allora, ecco il classico dolcetto buono per tutte le occasioni, goloso quanto basta, non stomachevole, piace a tutti, si fa pure in fretta.

Ricetta? Ok, veloce, veloce.

Prendete 4 stampini di alluminio e preparateli imburrati e coperti con lo zuccero a velo.

A bagnomaria fate sciogliere 100 g di cioccolato fondente al 70% con 70 g di burro.

Intanto, mescolate un uovo, un tuorlo e 30 g di zucchero di canna. Il composto dovrà diventare quasi spumoso, montato. Solo così avrete il vostro tortino perfetto.

Aggiungete la cioccolata con il burro fusi e incorporate 15 g di farina setacciata.

Più o meno i vostri stampini di alluminio con il composto peseranno circa 78|80 g.

Forno a 160 °C, stampini dentro per 9|10 minuti (non di più, altrimenti cucina la cioccolata e addio cuore tenero…).

Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti.

Intanto preparate il piatto. Io ho fatto una coulis di fragole e una crema pasticcera.

Impiattate, una spolverata di zuccero a velo, una punta di menta e il gioco è fatto!

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Ed eccoci alla musica. Per tutti gli amanti dei Cure, la casa discografica The Sounds Of Sweet Nothing (mettetela tra i vostri favourites) ci propone l’imminente uscita degli ILLS, un gruppo di Oxford, Mississippi. Sta per esser dato alle stampe l’EP «Dark Paradise», di cui vi propongo in anteprima questo assaggio, la canzone «Bathroom Floor».

Rock on!

Ravioli verdi con rana pescatrice

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Yo, boys & girls! Oggi è il Record Store Day. Musica dappertutto nelle strade di Londra, New York, Los Angeles, e mille altre città nel mondo che aderiscono a questa iniziativa. Oggi è un giorno di felicità per chi ama la musica. E il tempo ci vuole sempre bene. God loves music, probabilmente :)Se non avete un negozio che aderisce al RSD a portata, dedicatevi alla musica. Ascoltatela, scaricatela, amatela, amate con la musica, fate l’amore con la musica. Un pentagramma ci salverà dal ritorno alla brutalità.

E al RSD dedico questo piatto. Meravigliosi tortelli o ravioli verdi con un ripieno a base di rana pescatrice. Il ripieno è il medesimo che trovate qui. D’altronde, se una cosa è buona si può anche replicare, no? Per l’impasto, ho preso 200 g di farina 00 e ho fatto la montagnola classica sul tagliere. Sopra ho versato un impasto composto da 2 uova frullate insieme a 100 g di spinaci lessati e ben strizzati. La quantità di farina necessaria potrebbe aumentare fino a una ventina di grammi, a seconda dell’umidità dell’impasto, della grandezza delle uova, ecc.

I ravioli li ho composti esattamente come quelli di patate: un disco, un cucchiaino di ripieno, spennellata di uovo per sigillare, sovrapposizione del secondo disco, fuoriuscita dell’aria con la pressione delle dita (e chiusura definitiva con i rebbi, i denti della forchetta, per capirci).

Condimento? Io mi sono limitato a prendere quel po’ disugo che avanzava dalla cottura della rana pescatrice, ho aggiunto un po’ di olio, ancora un goccio di vino bianco per esaltare l’acidità e salto finale dei ravioli.

Da leccarsi i baffi!

PS: Con una coda di rospo e l’impasto di cui sopra vengono circa 30 ravioli: una dose per 10 persone!

E torniamo alla musica. Per la giornata odierna, la mia scelta cade su questa raccolta della Sub Pop, intitolata «Terminal Sales Volume 5: Mixed Nuts». Adorabile 🙂

That’s mayo, babe!

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Da molti è considerata un feticcio. Buona da mangiare, impossibile da fare. Niente di più falso, per quanto riguarda il fare, ovviamente. La maionese è semplice, basta seguire alcuni accorgimenti di base. L’ho fatta pure io! Poi, si presta a infinite variazioni: con l’arancia (l’ho usata con il polpo), con il tartufo per i più ricchi, con il basilico per darle una punta fresca… Questa è la versione di base.

Primo accorgimento: dotarsi di un uovo fresco a temperatura ambiente.

Secondo accorgimento: prendere un cucchiaino di senape, che aiuta la maionese a stare insieme.

Terzo accorgimento: meglio usare una forchetta e una scodella di terracotta: è meglio di una di metallo dove non viene niente (forse perché il metallo è freddo, inerte). Non servono fruste, come vedete.

Ok. Abbiamo rotto l’uovo e preso solo il tuorlo: per separarlo bene dall’albume, mettiamolo nell’incavo del palmo della mano: uscirà lentamente tutto l’albume, lasciando il tuorlo pulito.

Nella scodella di terracotta avete già messo il cucchiaino di senape (normale, liscia, non in grani). Fate cadere il tuorlo. Con la forchetta uniteli mescolando tranquillamente, ma continuamente. Quando dopo pochi secondi le due parti sono miscelate, prendete l’olio di semi di girasole e versatene un po’ a filo. Con il dorso della forchetta mescolate, immaginandovi di dover schiacchiare l’olio nell’uovo. Quindi, un movimento dall’alto verso il basso e non viceversa. quando l’emulsione comincia a comporsi, aggiungete ancora olio. Se vi fermate e riprendete non succede niente. Certo, non andate a farvi un giro. Ok, proseguite mescolando e aggiungendo l’olio. Quando la quantità di olio aggiunto è di circa 100 g, allora siete pronti per aggiungere un pizzico di sale e una bella spremuta di mezzo limone. Mi raccomando: spremuto con lo spremiagrumi: non avrete semi e pezzi di polpa che girano. Riprendete a incorporare il tutto. Assaggiate per verificare il grado di acidità e di salatura: corrreggete se necessario. Quando la salsa sarà omogenea, liscia, gonfia, potete coprirla e metterla in frigorifero. La vostra maionese è pronta. Così non comprerete più quelle cose che vendono in tubetto o in barattolo. That’s mayo, babe!

Music, now!

Vi propongo questo gruppo, pubblicato dalla Atelier Ciseaux, che si chiama MOUNT EERIE. Elettronica dolce e ipnotica: proprio quello che ci vuole per cucinare al meglio 🙂

La canzone qui si intitola «To The Ground».