Brioche di patate con pecorino e rucola

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Ciao a tutti! Se uno vuole cimentarsi on le brioche, ma vuole anche fare una cosa diversa dal solito, ottima per del finger food, per esempio, da mettere sul tavolo e chi le vuole se le mangia, ecco queste piccole brioche fatte con un impasto misto di farina e patate (io ci ho messo anche delle vitelotte, note anche come patate viola). Sono più nutrienti e un po’ diverse dalle solite brioche (che comunque meritano il mio rispetto totale!).

Per ottenere circa 24 brioche piccoline ci ho messo 2 patate bianche medie e 3 vitelotte piccole, 500 g di farina 0, 125 g di burro, 1 busta di lievito per torte salate e pizze, 125 g di pecorino sardo stagionato grattugiato, mezzo mazzetto di ricola tritata grossolanamente, un albume di uovo, semi di sesamo, pepe, sale.

Ho preso le patate e le ho fatte bollire in abbondante acqua salata. una volta pronte, le ho schiacciate con lo schiacciapatate in un recipiente. Ho aggiunto la farina, il lievito e il burro morbido e l’ho lavorata, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. A quel punto ho aggiustato la salatura e ho aggiunto il pepe abbondante macinato al momento.

Sul tagliere ho tirato l’impasto abbastanza sottile (3|4 mm), dividendolo in pezzi, per gestirlo meglio.

Ho ottenuto con un coltello dei triangoli isosceli con una base piuttosto stretta e i due lati uguali abbastanza lunghi. Al centro ho messo un po’ del composto di pecorino e rucola mescolati insieme e ho arrotolato, partendo dal lato corto del triangolo, fino ad arrivare alla punta. Messa la brioche su una teglia coperta con la carta da forno l’ho spennellata con l’albume montato e poi ho cosparso con i semi di sesamo.

Ho messo in forno a 200 °C per circa 20|25 minuti.

Brioche pronte da servire appena raffreddate.

Parliamo di musica? Sì, dai, facciamolo 🙂

Chi segue la musica indie saprà che si è appena concluso il primo weekend del festival di Coachella, nel deserto di Indio, in California. Quest’anno, per la prima volta, era anche in streaming attraverso http://www.youtube.com (ci si può arrivare seguendo le news su http://www.pitchfork.com). Uno dei concerti più attesi, dopo quello dei sempreverdi Radiohead, è stato quello di Bon Iver. Qui ve lo propongo in una delle sue canzoni più ispirate, «Holocene». Perché va bene mangiare, ma bisogna nutrire il proprio spirito con la musica migliore 🙂

Tortelli alla Ste

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Ed eccoli qua, i miei tortelli. Un ripieno rivisitato, rispetto alla tradizione. E un impasto aromatizzato.

Vediamoli nel dettaglio.

Tanto per cominciare, il ripieno. Frutto di un avanzo di un ottimo bollito, ho messo insieme 100 g di vitello, 150 g di cappone, 200 g di manzo. A questi ho aggiunto 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 3 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, mezza noce moscata e la buccia di mezzo limone grattugiata. Tritata la carne, la mortadella e il prosciutto. ho aggiunto gli altri elementi e ho mescolato per bene il tutto. Ne ho ricavato un impasto uniforme, umido il giusto e ben equilibrato negli aromi.
PS: il ripieno ottenuto è moltissimo. Per 4 persone ne basterà un pugno.

Per la pasta all’uovo, il procedimento è sempre lo stesso. Andate a vedere il post in cui si parla di pasta all’uovo (per 2 persone) fatta con 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…

In questo caso, mentre tiravo la pasta con la mia Imperia, ho aggiunto delle foglie di salvia, oppure fdi rosmarino, o ancora di menta. Così la pasta prende tre differenti sapori. Molto delicati e interessanti.

Per il brodo, fate un classico brodo di carne con cappone, manzo e vitello, più un paio di pezzi di osso. Aggiungete sedano, cipolla, carote, prezzemolo, alloro, ginepro, grani di pepe. Fate a sentimento. Comunque andrà bene.

Dopo averlo fatto bollire per un paio di ore, toglieyte la carne, aschiumate e mettete a raffreddare. Il giorno successivo, togliete il grasso in eccesso.

Se volete ottenere un brodo bello chiaro, allora sbattete a neve 3 albumi di uovo. Aggiungeteli al brodo e mettete sul fuoco. Con una frusta cominciate a mescolare, finché il brodo avrà preso il bollore (è la parte più noiosa). Poi lasciate cucinare per 45 minuti. A quel punto, gli albumi avranno raggruppato tutte le impurità del brodo e il vostro sarà limpido come acqua di fonte.

I tortelli li ho fatti ottenendo dei quadrati dalle strisce di pasta di circa 10 cm di lato. Spennellate con dell’albume il foglio di pasta, ponete una pallina di ripieno sul lato basso della pasta. Un paio di centimetri separano una pallina dall’altra. Le palline saranno a circa un paio di cm dal lato basso. Quando richiuderete il lembo superiore a quello inferiore, otterrete i ravioli veri e propri, schiacciando con i polpastrelli tra una pallina e l’altra. Attenti a fare uscire tutta l’aria. Sigillate con il taglia pasta seghettato.

Nel brodo salato al punto giusto, fare cucinare per circa 15 minuti. Poi fate riposare per altri 15 minuti a fuoco spento.

Be’, spero di essere stato abbastanza chiaro.

Ora la musica. I Death In Vegas sono sempre stati uno dei miei gruppi elettronici preferiti. Forse sono sconosciuti. Ma questo pezzo è seminale per il genere. Sto parlando di «Hands Around My Throat». Ascoltatevelo. E buona Pasqua, per quel che vale…

Tagliatelle all’uovo con ragù di vitello e arancia

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Post tecnologico, scritto sull’iPad e inviato tramite hotspot di iPhone… Bah, limitiamoci alle tagliatelle 🙂
Allora, per quanto riguarda la pasta ne abbiamo già parlato. 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…
Passiamo al ragù. Non sarà facile spiegarvi questa ricetta, perché l’ho fatta un po’ a sentimento qualche tempo fa, ho congelato il sugo e ieri l’ho ripreso da freezer per consumarlo. Diciamo che ho preso circa mezzo chilo di vitello (avevo usato dei ritagli di un filetto, per cui era morbidissima, ma vanno bene molti altri tagli), un gambo di sedano, due scalogni, una carota. Tritato il tutto, messo a soffriggere con l’olio in una pentola ampia. Una volta soffritte le verdure, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare. Poi lasciamola cucinare per un paio di ore, aggiungendo del vino bianco secco e aggiungendo erbe aromatiche quali un rametto di rosmarino, della maggiorana e del timo. Quando il ragù si sarà asciugato, aggiungiamo il succo di mezza arancia e la sua buccia grattugiata.
Ora abbiamo il sugo. Al momento di servire la pasta, aggiungiamo una manciata di Parmigiano grattugiato una manciata di pinoli leggermente tostati in precedenza.
Squisito!

Capsula di asparagi e prosciutto

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Il nome è un po’ così, l’aspetto forse anche, ma il sapore c’è tutto 🙂

Questa capsula di asparagi e prosciutto (e come dovrei chiamarla, secondo voi?)  mi viene dal mio approccio strutturalista. L’ho sempre pensato che è un grande filone del pensiero umano. All’università ne sono rimasto folgorato. E oggi, a distanza di anni, dopo averci provato nella letteratura (senza reale successo), nella musica (senza risultati sostanziali), ora metto in pratica il pensiero strutturalista nella cucina.

Base di partenza gli asparagi in salsa bolzanina.

Asparagi, uova, prosciutto. questi gli elementi base.

Orbene, ho cotto gli asparagi nella classica acqua bollente salata, con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto di mele, di un cucchiaino di zucchero e di una noce di burro. Dal bollore, 10 minuti.

Tolti, messi sotto l’acqua fredda (per tenere il bianco) e lasciati ad asciugare.

Con l’aiuto di un po’ di carta forno, ho foderato l’interno di un coppapasta piccolo. Messo a corona all’interno del coppapasta una fetta di prosciutto cotto affumicato e un’altra sul fondo. A parte, un uovo sbattuto con sale, pepe e un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato. Prese le punte degli asparagi (qui le ho mischiate con l’altra metà, perché io gli asparagi non li butto, ma potete tenere la parte bassa per un riso, se volete far bella figura con le sole punte) e messe all’interno del coppapasta foderato. Quando lo spazio è riempito (non in modo eccessivo, però), ho fatto colare dall’alto con attenzione e lentezza la crema di uovo. In questo modo, ha riempito gli interstizi tra gli asparagi, ma ha anche ricoperto le punte.

In forno a massima temperatura per 20 minuti. Tenete d’occhio, però, che non bruci.

Variante possibile. Se volete ottenere un effetto soufflé, allora il bianco lo dovrete montare a parte e incorporare al rosso con il formaggio. Poi lo verserete per primo nel coppapasta foderato di prosciutto e alla fine le punte di asparago. Dovrebbe “soffiare”, ma non ho provato ancora, a essere sincero. La prossima volta lo faccio, giuro!

Per la musica, sono piuttosto eccitato dall’avvicinarsi del 21 aprile, Record Store Day. Purtroppo, quest’anno non potrò andare a Londra, come ho fatto negli anni passati, ma vedrò di farmene una ragione.

La Domino Recordings proporrà, tra i vari dischi, anche quello degli She & Him. qui con la canzone «Sentimental Heart». Delicata!

Asparagi con salsa bolzanina

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Ciao a tutti! Qui, come ben sanno coloro che conoscono la zona dell’Alto Adige, non c’è nulla né di nuovo né di personale. Si tratta solo di una ricetta classica bolzanina, così come il nome della salsa suggerisce.

Tutto nasce qualche tempo fa, quando un amico mi ha regalato il libro del Club del fornello di Bolzano, di cui sua madre fa parte. Il club delle «Fornelle», come vengono chiamate, nasce nel 1977 vicino a Piacenza, con il proposito di «[…] dare valore umano all’impegno culinario in cui ogni donna, quotidianamente, si cimenta». Un club che prepara cene, banchetti lussuriosi finalizzati alla raccolta di fondi o ad altre iniziative benefiche. Le ricette delle «Fornelle» sono di sicura efficacia, realizzate in più occasioni, deliziose e centrate sulla tradizione culinaria, considerando l’amore per la propria terra, le proprie origini e i relativi prodotti tipici un valore da tramandare.

Ora, fatte la dovuta introduzione per i relativi “credits”, mi limito a riproporre la ricetta, così come la troverete sul libro «Gustose occasioni per scoprire l’Alto Adige… con calma naturalmente» (ed. Spectrum, ISBN 978-88-6011-091-6).

Mi limiterò a dirvi che le mie dosi sono per 2 persone e darò qualche indicazione sui passaggi da seguire.

Bene, cominciate con il prendere una dozzina di asparagi bianchi (ora si trovano quelli di Abano e non quelli di Terlano, ahimè!). Sbucciateli dal fondo verso la cima, per togliere la parte esterna più coriacea. Legateli insieme e metteteli in una pentola (tipo quella della pasta) alta e piena d’acqua. Aggiungete un cucchiaio di vino bianco, un pizzico di zucchero e un pugno di sale. Provateli con una forchetta dopo 15 minuti dalla presa del bollore: devono risultare teneri ma non troppo. Le «Fornelle» mettono anche un mezzo cucchiaio di burro nell’acqua… Fate voi.

Nel frattempo, preparate la salsa bolzanina. Prendete 2 uova sode, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, una punta di cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cetriolo sott’aceto, 4|5 capperi,1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

Fate bollire bene le uova e sbucciatele ancora calde. Separate gli albumi dai tuorli. questi passateli in un colino sottile, aiutandovi a spingere con un dito. Ne uscirà un trito sottilissimo di tuorlo. Unite l’olio, l’aceto, la senape e il succo di limone. Mescolate e amalgamate per bene. Dopo aver tritato finemente il mezzo cetriolo, i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina, tritate grossolanamente anche gli lbumi. e unite il tutto con i tuorli. Aggiustate di sale e pepe.

Per completare il piatto, aggiungere un paio di fette di prosciutto cotto affumicato o quello che preferite.

Le «Fornelle» chiudono con il solito modo delicato la ricetta: «Servire a parte la salsa bolzanina in scodelline individuali, adagiando sopra un petalo di fiore di primula».

Passiamo alla dose musicale di oggi. Ho ascoltato questa mattina un pezzo dei Lotus Plaza, side project del chitarrista dei Deerhunter, Lockett Pundt.

Le volute chitarrose e lo spirito di un’epoca paisley che riecheggia nelle sue armonie, rende questo singolo una preziosa gemma nel panorama dell’indie pop americano.

Acoltatevi questa «Stranger», estratta dal prossimo album «Spooky Action at a Distance».

Spaghetti alla carbonara

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Con questo post assolvo ad almeno due promesse contemporaneamente. La qual cosa non è male, di per sé.
Prima promessa. Mi ero impegnato con il mio amico Roberto a postare la carbonara, piatto tipico della tradizione italiana, tanto amato da entrambi, ma anche da una nutrita schiera di amici.

Seconda promessa. All’amico Luca avevo promesso che avrei cominciato a usare i piatti bianchi, che fanno risaltare la pietanza, anziché i piatti panna con i fiori di Colì (Puglia) che uso di solito.

Bene, arriviamo agli spaghetti alla carbonara.

Quello che so di questo piatto l’ho letto su internet, per cui non vi annoio con cose che altri hanno scritto in modi migliori del mio. Il fatto che se la giochino tra romani e napoletani non è un argomento che mi appassiona. Certo, trovo sempre molto grazioso l’aneddoto che darebbe la primogenitura ai campani, i quali, ospiti degli alleati nella seconda guerra monidale, «destrutturarono» il bacon e le uova strapazzate (scrambled eggs) della colazione a stelle e strisce per farli diventare il piatto che conosciamo.

Oggi, causa anche un avanzo di ottimo guanciale di Amatrice e di pecorino romano stagionato, ho deciso che avrei seguito la tradizione più romanesca. Di solito, però, al posto di guanciale e pecorino uso pancetta e Parmigiano Reggiano. Di sicuro più delicata la seconda.

Passiamo alla preparazione.

Per 1 persona

80 g di spaghetti monograno Felicetti (Matt)

2 tuorli d’uovo

25 g di guanciale

25 g di pecorino romano stagionato grattugiato

noce moscata

pepe nero

sale

Attenzione: aumentando le persone, non aumentano proporzionalmente le uova. Per capirci, un tuorlo a persona più uno per la padella.

Mettete a bollire abbondante acqua, che salerete alla bollitura.

Affettate a strisce un po’ grosse il guanciale e mettetelo a soffriggere senza alcun condimento.

Preparate i due tuorli sbattuti con un pizzico di sale e un po’ di noce moscata grattugiata (a piacere). Aggiungete il pecorino grattugiato e, aiutandovi con una forchetta, create una crema densa e uniforme.

Quando il guanciale sarà appena croccante, toglietelo dal fuoco e mettetelo nel recipiente insieme all’uovo, sbattendo bene così che l’uovo non coaguli per il calore.

Alla cottura della vostra pasta, scolatela bene e aggiungetela al condimento. Per facilitare l’operazione senza che l’uovo diventi grumoso (praticamente l’uovo con il troppo calore coagula, o meglio ancora si cuoce!), iniziate con una forchettata di spaghetti, mescolate bene e velocemente, aggiungetene una seconda, mescolate, aggiungete la pasta mancante.

Servite con un’abbondante sgranata di pepe nero. E la vostra carbonara è pronta!

PS: scansate come la peste chi fa la carbonara: 1) con la pancetta già tagliata a cubetti venduta nei supermercati; 2) con la panna; 3) anche con gli albumi…

E adesso vi lascio con la canzone del giorno, che ho scoperto essere una pratica molto gradita.

Si tratta di un brano dell’inglese Gold Panda, intitolato «Marriage». Buon ascolto!

I canederli alla trentina ovvero «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!»

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Oggi WordPress mi vuol male. E quando dice che salvano automaticamente una copia del vostro post, non credetegli, anche perché se fosse vero non sarei qui a riscriverlo…

Comunque, salto tutta la storiella sul telefilm «IT Crowd», che riutilizzerò in un’altra occasione. Vorrei solo ribadire che i canederli sono fatti da mamme e da nonne, ma non da quelli delle nostre generazioni. Forse perché facili? Poco suggestivi? Non lo so. Di certo c’è che io ci ho provato, ottenendo un risultato non disprezzabile.

Come insegnano in Alto Adige, i canederli si prestano a essere arricchiti con formaggio, rape rosse e altre squisitezze.

Come ho ricordato nel titolo del post, i canederli mi fanno venire in mente quello sfottò che si fanno reciprocamente David Parenzo e Giuseppe Cruciani a «La zanzara» su Radio 24, in cui il primo dice al secondo: «Direttorissimo, oggi sei carico a pallettoni!», riutilizzato nei miei confronti da un amico. Ecco, i pallettoni detti canederli!

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Ingredienti

300 g di pane vecchio

300 ml di latte

4 uova

1 lucanica trentina fresca

½ cipolla

Prezzemolo

Sale

Preparazione

Tagliate il pane a cubettini e lasciatelo in ammollo con il latte tiepido, con le uova, il prezzemolo tritato.

Sgranate la lucanica fresca e soffriggetela appena. Versatela nell’impasto, che nel frattempo avrete già rimestato, per facilitare che il latte ammolli tutto il pane.

Soffriggete la cipolla tritata finemente e aggiungetela all’impasto, che rimesterete ancora.

Aggiungete un abbondante pizzico di sale, rimestando il tutto per bene.

Aggiungete 2 cucchiai di farina, avendo cura di mescolare il tutto.

Dopo un’ora, il vostro impasto sarà pronto.

Fate con le mani delle belle palle e rotolatele nella farina. A me ne sono venute 10, ma erano belle grandi, come potete vedere.

La morte sua, secondo me, rimane il brodo di verdure fresche. Con un po’ di prezzemolo tritato e di parmigiano grattugiato. Se vi sentite più altoatesini, mettete l’erba cipollina.

E, a proposito di zanzara, ecco il brano di uno Zecchino d’Oro di tanti anni fa: