Tortelli rossi, ripieni di broccolo e casolét, su purè di sedano rapa

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Non se ne parla proprio che io lasci il mio blog senza un piatto entro la fine dell’anno. Sarà pure un po’ che non lo alimento (il che, per un blog di cucina, è tutto un dire), ma certamente non me ne sono dimenticato. Sono stato preso a fare dell’altro. Tutto qui.
Ora, veniamo a questi tortelli. Come spesso accade, sono frutto di qualche recupero. Ma non per questo sono da disdegnare. Infatti, durante le feste natalizie, avevo usato dell’albume di uovo per chiarificare il brodo. Per questo mi sono avanzati i tuorli. Quindi, che ci facciamo? Ma della pasta, ovviamente! Anziché la versione light, che prevede un uovo per 100 g di farina, in questo caso abbiamo fatto la versione strong, cioè quella composta da soli tuorli. Quindi, 120 g di farina di grano tenero tipo 00 per 4 tuorli. Aggiungiamo all’impasto un pizzico di sale e soprattutto un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungiamo anche un cucchiaio di olio all’impasto. La pasta prenderà così quel bel colore rossastro che vedete nella foto.
Per il ripieno, prendiamo un quinto di forma piccola di casolét, circa 100 g. Tagliamo il formaggio a pezzetti e con il mixer lo frulliamo per sbriciolarlo al meglio. Ora, abbiamo messo a bollire un mezzo broccolo in acqua salata (solo i fiori). Quando sarà cotto al dente, lo scoleremo, usando una ramina, direttamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, così manterrà un bel colore verde brillante. Appena raffreddato. Lo aggiungeremo al formaggio e faremo diventare il tutto una crema sufficientemente densa. Aggiusteremo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Lasciamolo riposare per un quarto d’ora.
Tiriamo la pasta, usando la macchinetta, fino al livello più sottile. Sulle strisce di pasta metteremo un cucchiaino di ripieno a distanza di due dita l’uno dall’altro, a distanza di poco più di un dito dal fondo. Spero di essermi spiegato… A quel punto, prima passiamo con il pennello bagnato di acqua tiepida sui tre lati che si dovranno sigillare, poi ripieghiamo verso di noi la striscia di pasta. Schiacciando con le dita completiamo l’operazione di chiusura, stando attenti a non lasciare aria all’interno. Con la rotella taglia pasta finiremo l’operazione.
Con le dosi date, dovrebbero venire circa 30 tortelli. E con 5 a testa si fa un bel primo.
Bene, io poi questi tortelli li ho messi su un letto di purè di sedano rapa, perché mi piace l’abbinamento con il dolce leggero di questa radice. Ma non escludo di provare altri abbinamenti.
Per fare il purè di sedano rapa potete procedere in questo modo. Prendete mezza radice, la tagliate a dischi larghi 1 cm, poi a strisce e infine a cubetti di circa 1 cm di lato. A questo punto, metteteli in un pentolino e copriteli a filo con il latte. Fate sobbollire dolcemente, finché il sedano rapa sarà diventato tenero. Aggiungete un cucchiaio di burro, frullate bene, aggiustate di sale, pepe e con un pizzico di noce moscata.
Io ho steso il purè sul fondo del piatto, ho cotto per circa 5 minuti in acqua salata i tortelli (per un uso più consapevole dell’acqua ho riutilizzato quella usata per cucinare i broccoli e il ghiaccio) e poi li ho appoggiati sopra il purè. Infine, ho aggiunto a decorazione del sale nero delle Hawaii.
Belli sono belli, buoni sono buoni. Mi auguro che li facciate e che mi diciate il vostro parere!

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Le mie tagliatelle all’uovo con i finferli

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Ma sì, è il suo momento. Che ne dite? Nei boschi qua attorno crescono abbondanti. Qualcuno è pure bravo da andare a cercarli e raccoglierli. Non faccio parte di quella schiatta. Ahimè, posso aggiungere. Non credo di avere l’occhio per scovarli tra il muschio e il sottobosco. Non ho nemmeno la pazienza e la voglia di alzarmi la mattina presto, dopo una notte di pioggia e senza vento, per andare alla loro ricerca. Di cosa sto parlando? Ovviamente dei funghi. In generale, li adoro. Principalmente, le brise (meglio note come porcini) da mangiare crude, i finferli per il risotto e le finferle con i chiodini per il misto sott’olio.
Allora, io mi sono dilettato con un classico della cucina delle mie zone. Le tagliatelle all’uovo con i finferli.
Per le tagliatelle (dose per 2 persone) ho usato 200 g di farina tipo 2 (farina interessante, semi integrale, si trova nei negozi di prodotti naturali), 2 uova grandi, un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale. Mescolate il tutto, ottenendo un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare avvolto dalla pellicola trasparente per un quarto d’ora, almeno.
Approntate la vostra Imperia, con cui tirerete fino al penultimo livello la pasta e poi la taglierete a tagliatella. Se avete la parte della macchina che fa i tagliolini e le tagliatelle non serve spiegare altro. se non l’avete, allora versate un velo di farina di grano tenero sulla pasta tirata. Arrotolatela senza fare pressione e, aiutandovi con un coltello affilato, tagliate le vostre tagliatelle, avendo l’accortezza di “slegarle” in fretta, evitando così che si attacchino.
Per i funghi, prendete tre etti di . Puliteli bene, evitando di tenerli sotto l’acqua più che potete. L’acqua rovina i funghi, ahimè. Io non mi sono preoccupato di tagliarli a pezzi: i finferli sono già abbastanza piccoli e sono gustosi così, secondo me.
Preparate un leggero soffritto con uno spicchio d’aglio, olio e una noce di burro. Aggiungete i finferli, fateli andare, mescolandoli con attenzione per circa mezz’ora a fuoco dolce. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Spento il fuoco, lasciate che riposino.
Fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete la pasta. Togliete le tagliatelle dopo 3 o 4 minuti. Mettetele in una padella larga con un filo di olio e mezzo mestolo di acqua di cottura. Coprite con i funghi. Fate amalgamare tagliatelle e funghi mescolando piano, e fate asciugare l’acqua.
Servite con un po’ di prezzemolo fresco appena tritato.
L’autunno è servito!

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Come al solito, non può mancare la musica. Ecco un brano dei Catamaran, distribuiti dalla Gold Robot Records, un’etichetta indipendente di Oakland, California. Il brano si intitola «Goth Creep». Sul loro Soundcloud potete scaricarlo, insieme ad alcuni remix. Fatemi sapere cosa ve ne pare!

Brioche di patate con pecorino e rucola

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Ciao a tutti! Se uno vuole cimentarsi on le brioche, ma vuole anche fare una cosa diversa dal solito, ottima per del finger food, per esempio, da mettere sul tavolo e chi le vuole se le mangia, ecco queste piccole brioche fatte con un impasto misto di farina e patate (io ci ho messo anche delle vitelotte, note anche come patate viola). Sono più nutrienti e un po’ diverse dalle solite brioche (che comunque meritano il mio rispetto totale!).

Per ottenere circa 24 brioche piccoline ci ho messo 2 patate bianche medie e 3 vitelotte piccole, 500 g di farina 0, 125 g di burro, 1 busta di lievito per torte salate e pizze, 125 g di pecorino sardo stagionato grattugiato, mezzo mazzetto di ricola tritata grossolanamente, un albume di uovo, semi di sesamo, pepe, sale.

Ho preso le patate e le ho fatte bollire in abbondante acqua salata. una volta pronte, le ho schiacciate con lo schiacciapatate in un recipiente. Ho aggiunto la farina, il lievito e il burro morbido e l’ho lavorata, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. A quel punto ho aggiustato la salatura e ho aggiunto il pepe abbondante macinato al momento.

Sul tagliere ho tirato l’impasto abbastanza sottile (3|4 mm), dividendolo in pezzi, per gestirlo meglio.

Ho ottenuto con un coltello dei triangoli isosceli con una base piuttosto stretta e i due lati uguali abbastanza lunghi. Al centro ho messo un po’ del composto di pecorino e rucola mescolati insieme e ho arrotolato, partendo dal lato corto del triangolo, fino ad arrivare alla punta. Messa la brioche su una teglia coperta con la carta da forno l’ho spennellata con l’albume montato e poi ho cosparso con i semi di sesamo.

Ho messo in forno a 200 °C per circa 20|25 minuti.

Brioche pronte da servire appena raffreddate.

Parliamo di musica? Sì, dai, facciamolo 🙂

Chi segue la musica indie saprà che si è appena concluso il primo weekend del festival di Coachella, nel deserto di Indio, in California. Quest’anno, per la prima volta, era anche in streaming attraverso http://www.youtube.com (ci si può arrivare seguendo le news su http://www.pitchfork.com). Uno dei concerti più attesi, dopo quello dei sempreverdi Radiohead, è stato quello di Bon Iver. Qui ve lo propongo in una delle sue canzoni più ispirate, «Holocene». Perché va bene mangiare, ma bisogna nutrire il proprio spirito con la musica migliore 🙂

Tagliatelle all’uovo con ragù di vitello e arancia

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Post tecnologico, scritto sull’iPad e inviato tramite hotspot di iPhone… Bah, limitiamoci alle tagliatelle 🙂
Allora, per quanto riguarda la pasta ne abbiamo già parlato. 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…
Passiamo al ragù. Non sarà facile spiegarvi questa ricetta, perché l’ho fatta un po’ a sentimento qualche tempo fa, ho congelato il sugo e ieri l’ho ripreso da freezer per consumarlo. Diciamo che ho preso circa mezzo chilo di vitello (avevo usato dei ritagli di un filetto, per cui era morbidissima, ma vanno bene molti altri tagli), un gambo di sedano, due scalogni, una carota. Tritato il tutto, messo a soffriggere con l’olio in una pentola ampia. Una volta soffritte le verdure, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare. Poi lasciamola cucinare per un paio di ore, aggiungendo del vino bianco secco e aggiungendo erbe aromatiche quali un rametto di rosmarino, della maggiorana e del timo. Quando il ragù si sarà asciugato, aggiungiamo il succo di mezza arancia e la sua buccia grattugiata.
Ora abbiamo il sugo. Al momento di servire la pasta, aggiungiamo una manciata di Parmigiano grattugiato una manciata di pinoli leggermente tostati in precedenza.
Squisito!

Ravioli di patate con ripieno di ricotta e spinaci

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Qualche chilo di patate vecchie da utilizzare, un amore particolare per la pasta ripiena ed ecco che il gioco è fatto.

Oggi vi propongo questi ravioli (o tortelloni, come preferite), fatti come un impasto per gli gnocchi. La suggestione, se così si può chiamare, mi viene da un piatto tipico della nostra tradizione trentina, che è un  rotolo di patate con gli spinaci e la ricotta. Cotto nel canovaccio in acqua bollente, il rotolo viene poi tagliato a fette e diventa una specie di Girella dei golosi di patate 🙂

Per la nostra ricetta, per 4 persone, prendete 500 g di patate. Fatele lessare in acqua salata. Schiacciatele con lo schiacciapatate sopra un mucchietto di 200 g di farina 0, mescoltate e impastate, finché l’impasto diventa liscio e omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere della farina.

Con un coppapasta piccolo ricavate dei dischetti. Sul primo posizionerete un cucchiaino di impasto, il secondo lo userete per coprite, schiacciando bene con i polpastrelli, evitando che rimanga aria all’interno.

Il ripieno l’ho fatto con: 1 tuorlo d’uovo, 100 g di ricotta, 50 g di ricotta affumicata, un cucchiaio colmo di Parmigiano grattugiato, abbondante noce moscata, 2|3 ciuffi di spinaci precedentemente lessati, saltati nel burro e tritati finemente, sale. Il ripieno va mescolato bene e lasciato riposare per almeno un quarto d’ora.

I ravioli ottenuti butteteli (non troppi, 3|4 per volta) in una pentola con acqua salata bollente. Quando emergono, sono da togliere (esattamente come gli gnocchi).

Condite a piacere. Qui con un filo di burro e qualche pomodorino datterino.

Per la musica, il disco dei Total Slecker, sotto contratto per la Marshall Teller Records, intitolato «Trashin’». Molto rock!

Asparagi con salsa bolzanina

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Ciao a tutti! Qui, come ben sanno coloro che conoscono la zona dell’Alto Adige, non c’è nulla né di nuovo né di personale. Si tratta solo di una ricetta classica bolzanina, così come il nome della salsa suggerisce.

Tutto nasce qualche tempo fa, quando un amico mi ha regalato il libro del Club del fornello di Bolzano, di cui sua madre fa parte. Il club delle «Fornelle», come vengono chiamate, nasce nel 1977 vicino a Piacenza, con il proposito di «[…] dare valore umano all’impegno culinario in cui ogni donna, quotidianamente, si cimenta». Un club che prepara cene, banchetti lussuriosi finalizzati alla raccolta di fondi o ad altre iniziative benefiche. Le ricette delle «Fornelle» sono di sicura efficacia, realizzate in più occasioni, deliziose e centrate sulla tradizione culinaria, considerando l’amore per la propria terra, le proprie origini e i relativi prodotti tipici un valore da tramandare.

Ora, fatte la dovuta introduzione per i relativi “credits”, mi limito a riproporre la ricetta, così come la troverete sul libro «Gustose occasioni per scoprire l’Alto Adige… con calma naturalmente» (ed. Spectrum, ISBN 978-88-6011-091-6).

Mi limiterò a dirvi che le mie dosi sono per 2 persone e darò qualche indicazione sui passaggi da seguire.

Bene, cominciate con il prendere una dozzina di asparagi bianchi (ora si trovano quelli di Abano e non quelli di Terlano, ahimè!). Sbucciateli dal fondo verso la cima, per togliere la parte esterna più coriacea. Legateli insieme e metteteli in una pentola (tipo quella della pasta) alta e piena d’acqua. Aggiungete un cucchiaio di vino bianco, un pizzico di zucchero e un pugno di sale. Provateli con una forchetta dopo 15 minuti dalla presa del bollore: devono risultare teneri ma non troppo. Le «Fornelle» mettono anche un mezzo cucchiaio di burro nell’acqua… Fate voi.

Nel frattempo, preparate la salsa bolzanina. Prendete 2 uova sode, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, una punta di cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cetriolo sott’aceto, 4|5 capperi,1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

Fate bollire bene le uova e sbucciatele ancora calde. Separate gli albumi dai tuorli. questi passateli in un colino sottile, aiutandovi a spingere con un dito. Ne uscirà un trito sottilissimo di tuorlo. Unite l’olio, l’aceto, la senape e il succo di limone. Mescolate e amalgamate per bene. Dopo aver tritato finemente il mezzo cetriolo, i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina, tritate grossolanamente anche gli lbumi. e unite il tutto con i tuorli. Aggiustate di sale e pepe.

Per completare il piatto, aggiungere un paio di fette di prosciutto cotto affumicato o quello che preferite.

Le «Fornelle» chiudono con il solito modo delicato la ricetta: «Servire a parte la salsa bolzanina in scodelline individuali, adagiando sopra un petalo di fiore di primula».

Passiamo alla dose musicale di oggi. Ho ascoltato questa mattina un pezzo dei Lotus Plaza, side project del chitarrista dei Deerhunter, Lockett Pundt.

Le volute chitarrose e lo spirito di un’epoca paisley che riecheggia nelle sue armonie, rende questo singolo una preziosa gemma nel panorama dell’indie pop americano.

Acoltatevi questa «Stranger», estratta dal prossimo album «Spooky Action at a Distance».

L’oro italiano

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Ok, mi sono detto. Vuoi andare a MasterChef? Tocca fare qualcosa di facile, gustoso e originale. E qui serve anche per riscattarmi dai tonnarelli. Ciò non toglie che domani tornerò all’antico 🙂
Allora, mi sono detto: per cosa è famosa l’Italia? No, non solo per la mafia. Anche per il sole e il mare, oltre alle belle cose da ammirare nei musei (quando li trovate aperti…).
E allora, ho detto, visto l’avvicinarsi anche della primavera, che sole sia!
Perciò, un bel piatto giallo. Giallo come l’oro, appunto. E giallo come il sole, anche. Risotto allo zafferano su biscotto di Parmigiano Reggiano con carciofini e scorza di limone.
La ricetta è semplice. Cominciamo dal biscotto. Tutte le dosi sono per 2 persone.
Biscotto di Parmigiano
Prendete 2 tuorli d’uovo, sbattetelo e aggiungete circa 60 g di Parmigiano Reggiano. Lavoratelo finché diventerà una crema molto liscia e densa. Aiutandovi con un coppapasta (se proprio volete la forma circolare) spalmate sulla carta da forno la crema. Poggiate sulla placca e infornate a 180 gradi. Toglietelo solo quando sarà ben biscottato (circa 15 minuti, mi pare; comunque tenetelo d’occhio).
Carciofini
Prendete 3 carciofi, di quelli piccoli e deliziosi anche crudi. Se siete fortunati e trovate i “violetti di Sant’Erasmo” ancora meglio. Dopo aver tolto le foglie più esterne e tagliata la punta, metteteli tagliati a metà in acqua acidulata con il limone. Come si sa, serve a evitare che anneriscano. I carciofi, ricchi di ferro, si ossidano immediatamente a contatto con l’aria.
Scottateli in una padella in cui avrete fatto soffrigge in un paio di cucchiai di olio di oliva uno spicchio d’aglio. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale bollente e coprite. Dopo 10 minuti saranno cotti.
Risotto allo zafferano
Procedimento classico, ma che vale sempre la pena ricordare. Padella con olio. Uno scalogno tritato finemente. Soffriggete piano lo scalogno, finché comincia a sciogliersi. Aggiungere 120|160 g di riso vialone nano (dipende se avete poca o tanta fame). A fuoco medio, tostate il riso. I chicchi si sigillano e non fuoriuscirà l’amido durante la cottura. Aggiungete un mestolo di brodo bollente, fino a coprire abbondantemente il riso. Lasciare andare senza toccare. Nel frattempo, prendete qualche stame (o stima) di zafferano abruzzese, sardo, fate voi. Scioglietelo nel brodo. Quando il riso sarà asciutto, aggiungete il brodo con lo zafferano. Fate lo stesso procedimento per circa 15 minuti, finché il risotto sarà cotto a dente. Aggiungete un pezzetto di burro, fate sciogliere, spegnete e aggiungete una bella manciata di Parmigiano grattugiato. Fate riposare coperto per 5 minuti.
Mettete nel piatto il biscotto. Sopra appoggiate il risotto. Sul risotto posizionate delicatamente 3 metà dei carciofi. Guarnite con qualche filo di scorza di limone e un filo di olio.
Delizioso. Il gusto morbido e rotondo del riso con la nota leggermente amarognola dello zafferano va a sposarsi con l’amaro palco più intenso del carciofo e l’acido del limone. Il biscotto bilancerà con la sua nota grassa e dolce.

Arriviamo alla musica. Un grande vecchio del funk sta per dare alle stampe un nuovo disco. Non avrebbe bisogno di presentazioni, visto che è dal 1960 che è sulla scena. Ma Bobby Womack va ascoltato ancora per quello cheriesce a dare. Anche in una cornice di musica e arrangiamenti moderni, la sua voce si sprigiona calda e avvolgente come quarant’anni fa, appunto. È stato quel demonio di Demon Albarn (fondatore dei Blur e artefice dei Gorillaz) che ha richiamato al lavoro Bobby nei ultimi 2 album dei Gorillaz, «Plastic Beach» e «The Fall». Poi, una intraprendente casa discografica inglese, la XL Recordings, ha messo sotto contratto il grande vecchio, facendogli fare un disco che promette molto bene. Questo il singolo, da poco online: «Please Forgive My Heart».

Bobby Womack – Please Forgive My Heart