Spaghi con il piccolo ragù bianco

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Così, tanto per ingannare il tempo, e anche per mettere qualcosa sotto i denti, mi sono fatto un piccolo ragù. Semplice semplice, con una note dolce piuttosto marcata.
Complice è stato un piccolo ritaglio da un filetto di maiale. E siccome non si butta via mai niente, ho pensato di usare questi 60/80 g di carne per fare questo condimento.
Innanzi tutto, ho preso un gambo di sedano e mezza carota. Tritati grossolanamente, li ho messi a soffriggere in padella con un poco di olio e un mezzo cucchiaio di burro. Appena dorati, ho aggiunto la carne tagliata a dadini. L’ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto un bicchiere di vino bianco secco. Asciugato, ho continuato la cottura per circa mezz’ora aggiungendo brodo vegetale. Verso la fine, ho unito un cucchiaio di pinoli, mezzo cucchiaio di uvetta, una grattata di buccia di arancia.
Pronti gli spaghi, ho unito con il ragù. E il gioco era fatto. A dire il vero, mi sarebbe piaciuto di più usare dei pettini all’uovo, ma non li avevo e non avevo neanche voglia di farli. D’altronde, se il sugo è buono, la pasta è meno importante 🙂 (E si fa di necessità virtù).
Per chi lo ama, non starebbe male una punta di peperoncino.

PS: alla fine del mese, appuntamento a Torino con il Salone del gusto. Per chi non potrà esserci, vedrò di fare un resoconto degno.

 

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Per la musica, diciamo solo questo. Sto aspettando con la bava alla bocca l’arrivo dalla Sub Pop del nuovo EP delle Dum Dum Girls, «End Of Daze».

Per ora, beccatevi il brano di apertura: «Mine Tonight». Sesso puro!

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L’arrosto di vitello

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Oggi mi piacerebbe parlarvi di questo mio arrostino di vitello. Si tratta di un piatto leggero, nutriente e di grande soddisfazione per la tavola e i commensali. Certo, il vitello non è la carne più economica che ci sia, ma cerchiamo di fare qualche strappo alle tasche. Anche perché altrimenti ci rimangono solo pollo, tacchino e maiale…

Torniamo al nostro arrosto. Per la parte di vitello, fatevi consigliare dal vostro macellaio. Evitate il girello, molto magro, ma che rischia di diventare stopposo (va bene per il vitello tonnato, ma non per un arrosto); se ricordo bene, questa era una punta di scamone. Bene, legate con lo spago la vostra carne, infilando sotto la legatura un paio di rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia. Massaggiate il pezzo con il sale fino. Mettetelo in padella dai bordi un po’ alti per la rosolatura su tutti i lati con burro, olio e un paio di spicchi di aglio. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e poi tutto in forno con delle patate tagliate a tocchi e qualche bicchiere di brodo vegetale.

Cuocete a 180 °C per circa 45 minuti, fino a quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di circa 70 °. Per misurare la temperatura, esistono in commercio degli ottimi e pratici termometri per alimenti. Ve la caverete con meno di 15 euro.

Ok, terminata la cottura, tagliate lo spago e lasciate la carne a raffreddare e a riposare in un piatto.

Nel frattempo, innanzitutto filtrate il sughetto rimasto in padella (dopo aver tolto le patate). Lo userete per condire sopra il piatto. Prendete degli asparagi verdi (3 a testa) e tenete solo le punte. Pelateli e metteteli in una padella con del burro a cucinare per circa 10 minuti. Al termine, aggiustate di sale.

Prendete delle carote, pelatele e mettetele in una pentola con acqua bollente salata. Aggiungete un cucchiaio di olio, dei rametti di timo e un cucchiaino di zucchero. Dopo 20 minuti le carote sono pronte e caramellate.

Ora potete servire, mettendo nel piatto qualcuna delle patate, un paio di fette di arrosto dello spessore di mezzo centimetro, una carota e i 3 asparagi. Versate sopra un po’ del sughetto dell’arrosto.

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Ok, e ora la musica. Qui, la canzone «Sleeping Ute» dei Grizzly Bear, tratta dall’imminente nuovo album.

Il brano è proposto dalla loro casa discografica attraverso un video, anche se non ci sono immagini se non il frame con il nome del gruppo… Mah! In ogni caso, grandissimo pezzo!

Salsiccia di Bra con la mia peperonata

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Innanzitutto, un grazie di cuore al mio amico Nicola, che dalla Repubblica Ceca mi ha inviato questa nuova testata, oltre a darmi qualche consiglio di grafica. Cercherò di stare attento alle sue indicazioni 🙂
Per la ricetta, come potrete capire si tratta di un altro utilizzo di quella prelibatezza, nota come salsiccia di Bra.
Nel caso in ispecie, abbiamo preso la salsiccia ( nota bene: la salsiccia di Bra si presenta all’acquisto come una lunga spirale di circa un metro, direi a occhio), l’abbiamo tagliata a tocchi di circa 10 cm e l’abbiamo messa a cucinare in padella con un filo d’olio. Dopo che si è ben bene rosolata, abbiamo aggiunto un bicchiere di vino bianco. Leggermente sfumata la parte alcolica, abbiamo messo la padella in forno per circa 20 minuti. Abbiamo aggiunto del rodo vegetale, ne caso il fondo si asciugasse troppo.
A parte, abbiamo tagliato prima a coste e poi a rettangoli 3 peperoni (1 giallo, 1 rosso e 1 verde), abbiamo tagliato a pezzi 4 pomodori rossi freschi e abbiamo tagliato sottile mezza cipolla. Abbiamo messo in una padella con un po’ d’olio due spicchi d’aglio a rosolare con la cipolla. Appena dorati,abbiamo aggiunto 2 alici di quelle sott’olio e fatte sciogliere a fuoco bassissimo.
Abbiamo aggiunto i peperoni e coperto con acqua. Messo il coperchio (io uso di solito l’alluminio, perché copre ma non del tutto, lasciando anche evaporare la parte liquida), abbiamo fatto andare per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Aggiustato di sale, evaporata quasi tutta la parte liquida, ecco la nostra peperonata.
L’abbiamo unita ai pezzi di salsiccia, un giro d’olio e una punta di rosmarino. Il vostro piatto è servito!

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Per la musica, ecco qua cosa vi regalo. Non ne parlo, non commento, vi lascio scaricare gratuitamente e senza infrangere alcuna regola. Mix deliziosi!!!

Il risotto alla salsiccia di Bra

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È un po’ il riso alla pilota di mantovana tradizione. Ma un po’ no. Anzi, forse del riso alla pilota mantiene solo una certa vaga assonanza e somiglianza estetica. Qui trattasi di vero e proprio risotto nella cottura, con l’aggiunta della salsiccia di Bra sbriciolata e leggermente scottata nella pentola in cui è stata soffritta la cipolla e aggiunto poi il riso per la tostatura. Del risotto abbiamo più volte discusso. quindi, non servirà ripetere dei motivi per cui va fatta una perfetta tostatura dei chicchi. Ecco, va detto magari che il riso alla pilota prevede la cottura del riso in acqua, mentre la salsiccia (la salamella, nella tradizione) va fatta soffriggere in poco burro. Diciamo, piuttosto, che la salsiccia di Bra essendo realizzata con carne di manzo e grasso di maiale è sicuramente più delicata della salamella. Per non sovrastarne l’aroma con il condimento, mi sono limitato a un goccio d’olio che accompagna anche il soffritto di poca cipolla. Sfumato poi nel solito bianco. Ecco, il risotto alla salsiccia di Bra è un risotto con una squisitezza (la salsiccia di Bra, appunto), che non aspira a essere un quasi risotto alla pilota, ma si propone per un risotto nuovo e grazioso nei sapori.

La salsiccia di Bra, che viene prevalentemente mangiata cruda, è un insaccato di estrema delicatezza, per cui, se si vuole rispettarne il sapore, meglio usare nella cottura del risotto un brodo vegetale non troppo forte.

Alla fine, nella mantecatura, un pezzetto di burro e un po’ di Parmigiano grattugiato.

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Music now, for the future!

La Stroll On Records pubblica sul suo Soundcloud un bel mix per l’estate. Ascoltatevelo clap your hands, stamp your feet and shake your booty!

Little chicken strikes again (ovvero il ritorno del galletto)

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Riecco il galletto, che mi rende così ghiotto!

Non ci sono particolari diffewrenze da quello che già vi ho proposto, se non nei contorni. Ma anche qui, le carote glassate (cotte in acqua gelata e burro insieme, fino alla consunzione della prima e quindi lasciate glassare nel secondo) e le patate allo zafferano (lessate e poi ripassate in burro, brodo e zafferano)sono note a chi legge il blog. Il galletto l’ho preparato in una nuova padella di una ditta tedesca. Devo dire eccezionale. Non la solita padella antiaderente, ma una lega di titanio che mantiene a lungo il calore, necessita di fiamma bassa per arrivare ad alte temperature, si pulisce perfettamente solo con un po’ di carta assorbente… Insomma, un mezzo miracolo 🙂

A parte questo, il procedimento è sempre lo stesso: rosolatura in padella con olio e burro del polletto (strofinato in precedenza con olio sulla pelle, sale e pepe) unendo salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro schiacciate, aglio a tocchetti. Poi sfumata con abbondante vino bianco secco.

Poi, in forno a 180 °C, 15 minuti per lato. Unite qualche cucchiaio di brodo vegetale, se si asciuga.

Tolto dal forno, abbiate l’accortezza di toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto per 10 minuti, prima di tagliarlo.

Nel frattempo, raccogliete il sughetto dalla padella, filtrandolo. Aggiungete un cucchiaio di farina e del brodo vegetale e fate cucinare per 5|10 minuti, mescolando continuamente. Aggiustate di sale, se necessario.

Avrete così la vostra salsa “gravy” per condire il pollo.

Impiattate con le due verdure.

Ritorniamo all’angolo del musicofilo.

Si può sostenere un’etichetta deliziosa, che sta passando qualche momentaccio? Io penso di sì.

Ecco quindi cosa dicono nel loro sito, prima luogo d’acquisto di tapes in un un mondo very low-fi.

L’etichetta si chiama Wonder Beard Tapes. Bontà loro, sul loro Soundcloud, troverete molti pezzi dei loro precedenti artisti.

WE’LL BE BACK

After some shitty months of financial, social and mental hardship things are starting to take shape again.
These things take time, and for that I apologize.
All back-orders should be shipped. If you are missing an order please reach out and I’ll make it right.

details.. questions.. concerns.. complaints..
wonderbeardtapes@gmail.com

Intanto, qui 3 pezzi dei Ghibli. E buon’estate a tutti!

Calamari farciti al riso selvaggio

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Rieccoci alle prese con un classico della cucina di Michel Roux jr., cioè i calamari farciti al riso selvaggio o, come direbbe lui, “calamars farcis aux riz sauvage”.
Questa ricetta l’ho vista fare a Masterchef Professionals, l’ho imitata aiutandomi con il video e un po’ a naso. Il risultato è ottimo, ma per le quantità vi darò quelle corrette, altrimenti vi ritroverete come me con un sacco di ripieno inutilizzabile ( io ci ho fatto delle polpette, ma questa è un’altra storia).
Tanto per cominciare, prendete 2 calamari un po’ grandi. Circa 25 cm di lunghezza. Devono essere freschissimi, ovviamente. Togliete la pelle e puliteli bene; togliete anche i tentacoli (dai quali estrarrete il rostro) e teneteli da parte.
Prendete 40 g di riso selvaggio (è di un colore scuro, tra il rosso e il bruciato, con una forma allungata) e mettetelo in ammollo per alcune ore (3-4 ore bastano).
Preparate del burro all’aglio, amalgamando 50 g di burro a temperatura ambiente con uno spicchio di aglio ben schiacciato, un po’ di pepe e di sale, nonché un cucchiaio di succo di limone. Il composto avvolgetelo nella pellicola come fosse una caramella e riponetelo in frigorifero.
Tagliate a quadratini piccolissimi (2-3 mm di lato) un terzo di peperone rosso, mezza gamba di sedano e mezza cipolla. Soffriggete queste verdure in padella con un po’ di olio, fino a farle diventare ben tenere.
Preparatevi per una cottura pilaf del riso. Mettete in una pentola che vada in forno (io uso una pentola abbastanza capiente di Pyrex con il coperchio) le verdure, il riso scolato e coprite con del brodo di pesce. Mettete in forno a 200 gradi per 45 minuti, fino a che sarà cotto e il brodo assorbito.
Ok. Ora prendete una trentina di cozze e mettetele in una padella scoperta con dell’olio e un bicchiere di vino bianco secco. Fate cucinare fino a che tutte le cozze saranno ben aperte e i molluschi rassodati.
Toglieteli dal guscio e lasciateli da parte. Tenete anche il sughetto che avranno fatto in cottura.
Avete il riso cotto sotto mano? Bene, fatelo intiepidire e aggiungete un tuorlo d’uovo. Mescolate bene. Assaggiate: deve essere perfetto di sale e pepe. Mi raccomando: come dice lui il riso non dev’essere né troppo duro né troppo lento.
Aiutandovi con un cucchiaino (lui usa un cucchiaio, ma mi sembra scomodo e rischiate inutilmente di rompere la sacca), riempite bene il calamaro con il riso e le verdure. Quando è pieno fino a 2 cm dal margine, fissate con uno stuzzicadenti, passando il calamaro.
Preparate una padella capiente con i bordi abbastanza alti per metterci dentro del brodo di pesce (Michel Roux usa il brodo di aragosta, ma non credo che abbondi nelle nostre case…), un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro (o della passata, serve per dare un po’ di rosso al sugo e per dargli quel bell’aroma di pomodori, appunto), il sugo delle cozze e – quando bollirà – ovviamente i nostri calamari.
Fateli cucinare per 8 minuti.
Intanto, in una padellina con un filo d’olio salterete velocemente i tentacoli separati l’uno dall’altro.
Ci siamo, non dubitate 🙂
In un pentolino, mettete il burro all’aglio e a fuoco basso fatelo sciogliere, aggiungendo le cozze. Alla fine anche una manciata di prezzemolo tritato.
Togliete dal sugo i calamari e fateli intiepidire, mentre i piatti staranno al caldo.
Questo passaggio ci serve per far solidificare un po’ il ripieno.
Tagliate il calamaro in 4 fette, ponete nel piatto, aggiungete i tentacoli scottati, un pugnetto di cozze, un filo di sugo rosso e i calamari ripieni al riso selvaggio sono serviti!
Se qualcuno pensa di poter aggiungere o modificare qualcosa di questa ricetta, mi scriva!

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E per la musica?

Vi lascio con uno dei miei gruppi preferiti, che mi accompagna durante le mie passeggiate: si tratta dei Cloud Nothings, qui con il singolo «No Future / No Past», tratto dal loro recente album «Attack On Memory».

Asparagi verdi con guanciale croccante

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A volte, il pranzo si presenta come uno scoglio. Troppo poco tempo, poca voglia di preparare, poca ispirazione… Così ho pensato a qualcosa di sostanzioso, di stagione, saporito e buono per tutti quelli che hanno 15 minuti per preparare.

Arrivati a casa? Ok, prendete 3 asparagi verdi un po’ grossetti. Preparate una padella con un goccio di olio e una noce di burro (chiarificato è meglio). In un altra padellina mettete 3 fette di guanciale. Più è buono meno puzza, ricordatevelo. Infine, in un pentolino mettete 50 cl di vino bianco e un cucchiaio di zucchero bianco. Accendete sotto il pentolino e lasciate andare. Intanto sbucciate gli asparagi, tagliate il fondo e, appena caldi i condimenti, metteteli in padella. Lasciateli cuocere così, a fuoco vivo, girandoli frequentemente. Quando sono quasi pronti, accendete sotto la padellina con le 3 fette di guanciale. In 1 minuto per lato sarà cotto e croccante.Mettete in un piatto prima le fettine di guanciale, sopra i 3 asparagi, aggiungete qualche scaglia di Parmigiano Reggiano einfine gocciolate con un cucchiaio la riduzione di vino bianco. Dopo circa 10 minuti, infatti, il vino sarà evaporato per 4/5 e lo zucchero lo renderà meno acido e leggermente caramellato.

Adesso avete 3 minuti per sbafarveli e tornare in ufficio. Semplice, no?

Se siete dei ghiottoni, potete aumentare le dosi. I tempi rimangono quelli.

E adesso un po’ di musica contro la banalità. Il polistrumentista americano Julian Lynch ha composto circa un anno fa questo disco, «Terra» (uscito per la Underwater Peoples Records). Antropologo e musicologo, Julian riesce a dare sotanza all’etereo del suono, formando nuovi archetipi che restituiscono vita alle sonorità che fuoriescono dai meandri della storia. Ecco tutto il disco. Abbuffatevi, che ne vale la pena.