L’arrosto di vitello

Immagine

Oggi mi piacerebbe parlarvi di questo mio arrostino di vitello. Si tratta di un piatto leggero, nutriente e di grande soddisfazione per la tavola e i commensali. Certo, il vitello non è la carne più economica che ci sia, ma cerchiamo di fare qualche strappo alle tasche. Anche perché altrimenti ci rimangono solo pollo, tacchino e maiale…

Torniamo al nostro arrosto. Per la parte di vitello, fatevi consigliare dal vostro macellaio. Evitate il girello, molto magro, ma che rischia di diventare stopposo (va bene per il vitello tonnato, ma non per un arrosto); se ricordo bene, questa era una punta di scamone. Bene, legate con lo spago la vostra carne, infilando sotto la legatura un paio di rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia. Massaggiate il pezzo con il sale fino. Mettetelo in padella dai bordi un po’ alti per la rosolatura su tutti i lati con burro, olio e un paio di spicchi di aglio. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e poi tutto in forno con delle patate tagliate a tocchi e qualche bicchiere di brodo vegetale.

Cuocete a 180 °C per circa 45 minuti, fino a quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di circa 70 °. Per misurare la temperatura, esistono in commercio degli ottimi e pratici termometri per alimenti. Ve la caverete con meno di 15 euro.

Ok, terminata la cottura, tagliate lo spago e lasciate la carne a raffreddare e a riposare in un piatto.

Nel frattempo, innanzitutto filtrate il sughetto rimasto in padella (dopo aver tolto le patate). Lo userete per condire sopra il piatto. Prendete degli asparagi verdi (3 a testa) e tenete solo le punte. Pelateli e metteteli in una padella con del burro a cucinare per circa 10 minuti. Al termine, aggiustate di sale.

Prendete delle carote, pelatele e mettetele in una pentola con acqua bollente salata. Aggiungete un cucchiaio di olio, dei rametti di timo e un cucchiaino di zucchero. Dopo 20 minuti le carote sono pronte e caramellate.

Ora potete servire, mettendo nel piatto qualcuna delle patate, un paio di fette di arrosto dello spessore di mezzo centimetro, una carota e i 3 asparagi. Versate sopra un po’ del sughetto dell’arrosto.

Immagine

Ok, e ora la musica. Qui, la canzone «Sleeping Ute» dei Grizzly Bear, tratta dall’imminente nuovo album.

Il brano è proposto dalla loro casa discografica attraverso un video, anche se non ci sono immagini se non il frame con il nome del gruppo… Mah! In ogni caso, grandissimo pezzo!

Il vitello tonnato

Image

Uno dei piatti che maggiormente adoro: il vitello tonnato. Ah, quanti ricordi di Langhe! Ah, quanti ricordi di quei sapori e di quegli odori! I nebbioli, i baroli, l’amico Cappellano, i bravissimi imprenditori di Massolino, e tutte le aziende che quotidianamente sono alle prese con le viti più nobili del nostro territorio (secondo me, almeno).

E che ricchezza su quelle tavole! Dal nobilissimo tartufo, alla salsiccia di Bra, ai tajarin, agli agnolotti del plin, alla bagna cauda…

E naturalmente il vitello tonnato. Realizzato con carne di razza piemontese, che ha colore rosso vibrante, densità di muscolatura rara. E in più forse una delle poche razze autoctone.

La ricetta che vi propongo me l’ha gentilmente donata il cuoco della Trattoria della Posta, nella località Sant’Anna 87, a Monforte d’Alba. Ricetta semplice, quanto efficace.

Prendete un rotondino (un sottofiletto) di vitello di circa 400|500 g. Rosolatelo in padella e poi mettetelo al forno a 150 °C per un’ora. Potete anche cuocerlo sottto sale, sempre al forno e sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Prendete del tonno sott’olio (100|120 g), un cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquateli precedentemente), 2 o 3 acciughe dissalate (vanno bene anche i filetti sott’olio), 1 uovo sodo e olio. Io metto metà olio di oliva e metà di semi di girasole. Frullate il tutto, continuando ad aggiungere olio, fino a ottenre la densità desiderata della salsa. Né troppo densa né troppo liquidia: la giusta cremosità.

La carne, che nel frattempo è stata fatta raffreddare (anche per una notte), ora può essere tagliata a fettine sottili (il meglio si ottiene con l’affettatrice a 1 mm di spessore) e posta in un piatto di portata. Aggiungete la salsa e il gioco è fatto.

E ora la musica. Anche per far contento il mio amico Ronnie, che mi chiede novità in campo musicale per soddisfare la sua fame di note 🙂

Ecco i Weird Dreams con «Holding Nails».

Tortelli alla Ste

ImageImage

Ed eccoli qua, i miei tortelli. Un ripieno rivisitato, rispetto alla tradizione. E un impasto aromatizzato.

Vediamoli nel dettaglio.

Tanto per cominciare, il ripieno. Frutto di un avanzo di un ottimo bollito, ho messo insieme 100 g di vitello, 150 g di cappone, 200 g di manzo. A questi ho aggiunto 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 3 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, mezza noce moscata e la buccia di mezzo limone grattugiata. Tritata la carne, la mortadella e il prosciutto. ho aggiunto gli altri elementi e ho mescolato per bene il tutto. Ne ho ricavato un impasto uniforme, umido il giusto e ben equilibrato negli aromi.
PS: il ripieno ottenuto è moltissimo. Per 4 persone ne basterà un pugno.

Per la pasta all’uovo, il procedimento è sempre lo stesso. Andate a vedere il post in cui si parla di pasta all’uovo (per 2 persone) fatta con 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…

In questo caso, mentre tiravo la pasta con la mia Imperia, ho aggiunto delle foglie di salvia, oppure fdi rosmarino, o ancora di menta. Così la pasta prende tre differenti sapori. Molto delicati e interessanti.

Per il brodo, fate un classico brodo di carne con cappone, manzo e vitello, più un paio di pezzi di osso. Aggiungete sedano, cipolla, carote, prezzemolo, alloro, ginepro, grani di pepe. Fate a sentimento. Comunque andrà bene.

Dopo averlo fatto bollire per un paio di ore, toglieyte la carne, aschiumate e mettete a raffreddare. Il giorno successivo, togliete il grasso in eccesso.

Se volete ottenere un brodo bello chiaro, allora sbattete a neve 3 albumi di uovo. Aggiungeteli al brodo e mettete sul fuoco. Con una frusta cominciate a mescolare, finché il brodo avrà preso il bollore (è la parte più noiosa). Poi lasciate cucinare per 45 minuti. A quel punto, gli albumi avranno raggruppato tutte le impurità del brodo e il vostro sarà limpido come acqua di fonte.

I tortelli li ho fatti ottenendo dei quadrati dalle strisce di pasta di circa 10 cm di lato. Spennellate con dell’albume il foglio di pasta, ponete una pallina di ripieno sul lato basso della pasta. Un paio di centimetri separano una pallina dall’altra. Le palline saranno a circa un paio di cm dal lato basso. Quando richiuderete il lembo superiore a quello inferiore, otterrete i ravioli veri e propri, schiacciando con i polpastrelli tra una pallina e l’altra. Attenti a fare uscire tutta l’aria. Sigillate con il taglia pasta seghettato.

Nel brodo salato al punto giusto, fare cucinare per circa 15 minuti. Poi fate riposare per altri 15 minuti a fuoco spento.

Be’, spero di essere stato abbastanza chiaro.

Ora la musica. I Death In Vegas sono sempre stati uno dei miei gruppi elettronici preferiti. Forse sono sconosciuti. Ma questo pezzo è seminale per il genere. Sto parlando di «Hands Around My Throat». Ascoltatevelo. E buona Pasqua, per quel che vale…

Tagliatelle all’uovo con ragù di vitello e arancia

20120331-154934.jpg
Post tecnologico, scritto sull’iPad e inviato tramite hotspot di iPhone… Bah, limitiamoci alle tagliatelle 🙂
Allora, per quanto riguarda la pasta ne abbiamo già parlato. 3 tuorli di uova, 90 g di farina 0, un pizzico di sale, un po’ di albume se la pasta fosse troppo dura…
Passiamo al ragù. Non sarà facile spiegarvi questa ricetta, perché l’ho fatta un po’ a sentimento qualche tempo fa, ho congelato il sugo e ieri l’ho ripreso da freezer per consumarlo. Diciamo che ho preso circa mezzo chilo di vitello (avevo usato dei ritagli di un filetto, per cui era morbidissima, ma vanno bene molti altri tagli), un gambo di sedano, due scalogni, una carota. Tritato il tutto, messo a soffriggere con l’olio in una pentola ampia. Una volta soffritte le verdure, aggiungiamo la carne e facciamola rosolare. Poi lasciamola cucinare per un paio di ore, aggiungendo del vino bianco secco e aggiungendo erbe aromatiche quali un rametto di rosmarino, della maggiorana e del timo. Quando il ragù si sarà asciugato, aggiungiamo il succo di mezza arancia e la sua buccia grattugiata.
Ora abbiamo il sugo. Al momento di servire la pasta, aggiungiamo una manciata di Parmigiano grattugiato una manciata di pinoli leggermente tostati in precedenza.
Squisito!

Costoletta di vitello al Porto con carciofi e carote caramellate

Image

Piatto robusto, ma più a vederlo che nella sostanza. La carne è vitello, e due verdure… E comunque, con il freddo che tira, un po’ di robustezza gastronomica ci vuole!

Avevo in mano un bel mazzo di carote, quelle con il ciuffo, e i soliti due carciofi sardi. Mi sono detto: facciamo che queste due verdure saranno le accompagnatrici di una bella costoletta!

Detto, fatto. La ricetta è semplice. Si può fare tutto insieme da soli. L’unica cosa è che le padelle, tutte insieme sui fuochi di casa ti impicciano un po’…

Partiamo dalle verdure.

In primo luogo, mettete a bollire dell’acqua salata, in cui – a bollore – metterete le carote pulite e con un pezzetto del loro ciuffo. Dovranno andare circa un quarto d’ora, fino a che si lesseranno, rimanendo però bene al dente. A quel punto, toglietele aiutandovi con una schiumarola, e mettetele in una padella, in cui avrete fatto soffriggere una bella noce di burro. Aggiungete un paio di cucchiaini di miele, per permettere la caramellizzazione (si dirà così?). Fatele girare bene nel condimento, per un paio di minuti.

I carciofi, dopo averli puliti dalle foglie più esterne e avendo cura di tenere il gambo un po’ lungo e sbucciato, tagliateli in quarti. Sul fuoco, mettete una padella antiaderente con un filo di olio e due spicchi d’aglio a soffriggere. Mettete a rosolare i carciofi. Dopo che saranno scottati sui lati, sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo di che aggiungete un po’ di brodo vegetale che avrete preparato in precedenza (sempre bollente, mi raccomando!) e versatene fino a metà padella. Coprite con un foglio di stagnola e lasciate andare a fuoco moderato. Girateli di tanto in tanto. Dopo 15 minuti, i carciofi saranno pronti.

Prendete due costolette di vitello, incidetene i bordi (così non si arricciano), salatele bene e infarinatele.

Fate riscaldare bene un’altra padella con olio abbondante. Dopo aver tolto la farina in eccesso dalle costolette (basta sbatterle un po’, come fossero dei fazzoletti…), mettetele a rosolare in padella. 3 minuti da un lato, 2 dall’altro. Aggiungete a quel punto un bicchierino di Porto, tenendo inclinata la padella verso il fuoco, così da far partire la fiammata. Raddrizzate la padella, attendete che la fiamma si sia spenta, abbassate il fuoco e fate continuare la cottura, tenendo bagnato il fondo con un po’ di brodo e anche qui coprendo con un foglio di stagnola. Dopo circa 5 minuti, le costolette saranno pronte. Per aumentare il profumo, potete mettere in padella un ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia legati assieme.

Più facile di quel si può pensare, no?

Canzoncina del giorno. C’è un gruppo seminale nel nuovo rock americano, gruppo chiamato Dum Dum Girls. Ho visto queste tre ragazze a Londra, la prima volta, quasi due anni fa, giusto Rick? Poi le ho riviste a Ravenna, nel giugno dello scorso anno, più o meno. In quell’occasione, finita l’ultima canzone del concerto, le DDG hanno pensato bene di lanciarsi di corsa dal palco verso il mare, dove hanno fatto il bagno vestite 🙂 Potevo perdere l’occasione per farmi una foto con una Dee Dee bagnata fradicia? Ovvio che no, così eccomi qua!

La canzone che vi propongo è una cover che le Dum Dum Girls hanno fatto di recente della canzone di The Smiths «There Is A Light That Never Goeas Out». Connubio vincente!

Image