Spaghetti alle vongole (cioè il rito del Clam’s Club)

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Pubblicando questo post sto violando di sicuro due o tre regole dello statuto del Clam’s Club. Ma posso sopportarlo. E di sicuro io ho il coltello dalla parte del manico.
Cominciamo dall’inizio.
In città c’è un gruppo di 4 persone che, salvo impegni particolari, il penultimo venerdì del mese si ritrovano a casa mia per mangiare pesce. Ma soprattutto gli spaghetti con le vongole. Non c’è niente da fare. Tu vai dove vuoi, ma gli spaghetti con il mitile sono sempre mediocri, se non pessimi. E i 4 amici, veri estimatori della pasta lunga con la conchiglia, hanno pensato di fondare un club (il Clam’s Club, per l’appunto) che innalzi questo piatto al rango che gli spetta, ovvero a re dei primi a base di pesce.
Prime indicazioni per la preparazione, che qui condivido con voi (e avanti con le violazioni delle norme statutarie!).
Innanzitutto, le vongole devono essere freschissime. Controllate la fascetta: lasciate perdere se non sono state confezionate al massimo uno o due giorni prima. Scegliete le veraci, che mantengono meglio il sapore e rischiate meno con la sabbia. Non per questo le “pavarazze”, quelle più piccole dell’Adriatico, sono da meno. Il loro gusto è delicato, eccellente. Ma seguite comunque il mio consiglio.
Per gli spaghetti si aprirebbe una discussione infinita. Ho provato decine di marche. Alla fine ho concluso che spaghetti di medio pregio possono essere comunque eccellenti. L’importante è che tengano bene la cottura. Io non faccio pubblicità, ma i miei favoriti li ho trovati.
Bene. Infine, non lesinate sulla bottarga di muggine. Preferite quella intera, ovviamente, che quella in polvere non sa di niente (esagero, ma tanto per capirsi).
L’olio che sia il migliore che trovate sulla piazza, ma non troppo forte, che non soverchi il profumo delle vongole. Preferibile quello siciliano della Valle di Mazara.
Concludono limone (di Amalfi non trattato) e prezzemolo.
Ok, partiamo.
Almeno un paio d’ore prima di mangiare, prepariamo in una ciotola le vongole con acqua fredda e 3 g di sale per litro. dopo le due ore, laviamo bene le vongole, accertandoci che non ce ne siano di rotte o di aperte. facendole spurgare in questo modo, dovremmo riuscire a evitare al 90 per cento il fastidioso problema della sabbia sotto i denti. Prepariamo in un contenitore ampio della bottarga grattugiata, olio abbondante, mezzo limone grattugiato (vi ricordo: solo la parte gialla della buccia) e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolando con una forchetta, riduciamo tutto a una crema.
Mettiamo a bollire l’acqua per gli spaghetti. A lato prepariamo una padella larga con olio e due o tre spicchi d’aglio.
Saliamo poco l’acqua e mettiamo i 500 g di spaghetti. Questa è la nostra dose per 4. Quando l’acqua riprende il bollore, misuriamo circa 3 minuti. Nel frattempo, accendiamo sotto alla padella con l’olio e l’aglio. Dopo i 3 minuti, buttiamo la pasta ancora cruda o quasi nella padella e sopra le vongole. Lasciate andare, mescolando, finché la pasta sarà cotta e le vongole tutte aperte. Magia! In teoria, non dovrebbe servire acqua, perché le vongole dovrebbero cedere il loro liquido, se fresche. All’occorrenza, comunque, tenete a portata di mano un mestolo con cui prendere un po’ di acqua di cottura. Sempre poca alla volta, non mestolate, mi raccomando.
A quel punto, quando tutto sarà cotto alla perfezione, mettete spaghetti e vongole nel contenitore con la bottarga. Mescolate, aggiungendo ancora dell’olio a crudo, per evitare che si incolli tutto.
Servite nei piatti singoli, grattugiando sopra ancora della bottarga e aggiungendo del prezzemolo tritato.
Da leccarsi i baffi. È il sapore della vita che vi si apre in bocca.

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Pappardelle di granoturco con ragù di branzino e vongole

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Forse non tutti sanno che… basta una farina qualsiasi per fare la pasta! Ed eccola qui, la pasta fatta con la farina di granoturco (quella della polenta), tra l’altro poco raffinata, molto gustosa in virtù della presenza di un alto tasso di fibra e germe. Per 2 ( e ne avanzano), prendete 2 tuorli d’uovo, 120 g di farima bianca 0 (il 60 per cento) e 80 g di farina di granoturco (il 40 per cento). Una presa di sale e impastate. Una volta ottenuta la solita palla di pasta, mettetela a riposare per almeno un quarto d’ora coperta con la pellicola. Con la vecchia Imperia poi si fa il resto: si tira la pasta in sfoglie. Però si taglia a mano per ottenere le pappardelle. Sì, a mano, perché la pasta ottenuta (anche a causa del tipo di farina di granoturco) è molto friabile e difficilmente riuscirà a superare le lame dell’Imperia per le tagliatelle. Quindi, è meglio stare larghi con il coltello. Arrotolate la sfoglia e tagliate a uguale distanza. Srotolate i rotolini e avrete le vostre pappardelle (vedi foto sopra).Image

Passiamo al ragù di pesce. Sfilettate il branzino e tagliate a dadini. Filo d’olio in una padella antiaderente e scottate per 3 minuti. Aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco secco e sfumate. Spegnete e togliete il pesce, tenendo il sughetto da parte.

Fate aprire le vongole come per il classico sauté, mettendole in una padella ampia dotata di coperchio in un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Coprite per qualche minuto e, quando si saranno dischiuse tutte le conchiglie, spegnete. Alcune toglietele dal guscio, mentre le altre lasciatele così. Filtrate il sughetto.

Ora, prendete dei pomodorini datterini e tagliateli a spicchi. Saltateli per qualche minuto nella padella con il sugo del branzino. Se serve, aggiungete dell’olio e un pizzico di sale.

A parte, preparate 6 punte di asparagi verdi, tagliate a circa 7|8 cm. In una padellina con una bella noce di burro, cucinateli per circa 15 minuti.

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Nell’acqua bollente e salata, mettete le vostre pappardelle. In circa 5 minuti sono pronte. Scolatele con attenzione nella padella in cui c’è il sugo delle vongole. Saltate e aggiungete prima il branzino, poi le vongole e infine i pomodori.

Servite e sul piatto ponete 3 punte di asparago a testa.

Super 🙂

Oggi un po’ di musica indie rockettara 🙂 Gruppetti carini e orecchiabili che chissà cosa faranno nella loro vita. Ma intanto ci hanno regalato una bella sequenza di note e voci. Questa è una selezione proposta dalla Hardly Art Records, che ovviamente mi gusta assai 🙂

Let’s rock!

Crema di cannellini con vongole veraci

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Come avrà notato chi mi segue, sto cercando di migliorare l’aspetto del blog. Non so se ci riesco, e per questo attendo consigli. Tra parentesi: a causa dell’eccesso di concentrazione, ho bruciato il brodo di carciofi… C’è una puzza!

Vabbe’, ne faremo dell’altro.

Arriviamo alla ricetta della foto. Ingredienti per 4 persone.

o preso 200 g di cannellini (vedi ricetta https://stefanauz.wordpress.com/2012/03/02/la-bistecca-con-i-fagioli-al-fiasco-19/)  e li ho fatti cucinare nei 2 litri di acqua salata. Una volta pronti, li ho frullati per bene, aggiungendo 4 cucchiai di olio di oliva. Questo permetterà alla crema di diventare liscia, cremosa e saporita. Per allungare la crema, che altrimenti sarebbe troppo densa, ci metteremo il brodo delle vongole, ma lo vedremo sotto.

Per il condimento, ho fatto sgusciare 1 kg di vongole veraci nel modo tradizionale. Quindi, prima le lasciate a bagno per un paio d’ora in acqua e sale. Poi le risciaquate. In una padella capiente, fate rosolare uno spicchio d’aglio con dell’olio d’oliva (un paio di cucchiai). Aggiungete le vongole e mescolate bene. Coprite e lasciate che i gusci si aprano per bene (una padella dal coperchio trasparente si rivelerà molto comoda). Una volta dischiuse le vongole, irrorate con vino bianco e lasciate sfumare senza coperchio. Aggiungete un trito di prezzemolo e spegnete. Ora sta a voi: potete liberare i molluschi dalle valve e metterle così nella crema oppure metà e metà oppure ancora tutti i gusci per intero. Fate voi, a vostro gusto.

Ok, Tolte le conchiglie, vi rimarrà un sugo abbondante, sapido e delizioso ottenuto dalla cottura delle vongole. Per sicurezza, filtratelo, aiutandovi con un colino e della carta assorbente. Eviterete di trovare della sabbia nella minestra. Versate il brodo nella crema frullata. Aggiungerà sale naturale delle vongole, il sapore del mare dunque, e parte liquida per avere una crema che non assomigli a del pastone per cani. quindi dosatelo bene, il liquido. Né troppo né troppo poco. Assaggiate sempre, prima di servire.

Bene, impiattate la crema, sopra i molluschi, una sgranata di pepe nero e un filo d’olio.

Ottima!

Per la musica. Arrivato oggi, vi propongo questo brano di un gruppo londinese, chiamato Zulu Winter. Il brano è «We Should Be Swimming».

Ciao!